上海胡桃里运营模式（胡桃里是如何脱颖而出两年开200家分店）

胡桃里自2013年在深圳华侨城开创第一家胡桃里音乐酒馆，随后便遍布全国。广州第一家胡桃里音乐酒馆于2016年在289艺术园区开业。

这不只是一家餐厅，也是一家音乐酒馆和咖啡馆。融合了酒吧、餐厅、咖啡馆混血基因，将美食、美酒、音乐、艺术自然结合。这种模式既满足顾客正餐的需求，同时又兼备娱乐社交的功能。记者注意到，胡桃里门店大都在四百至五百平方米左右，陈设风格较为统一，大荧幕、中央舞台成为标配。把餐厅桌椅一挪，中央舞台变身活动场所。再利用合纵文化本身有的社会资源，邀请有名的诗人、作家、设计师和摄影师、各式插画品酒课程、读书交流会。一位在胡桃里驻唱的歌手陈先生告诉记者：“在高峰期的胡桃里，几乎都要排队，很多人并不是冲着吃饭而来，而是为了在这听歌娱乐。”

第一年，他把店铺从1家变成了2家，完成了从0到1的积淀；

第二年，他把直接把店从2家开到了200家，让整个市场见识了什么叫做速度；

开业至今，每家店都异常火爆，单店日均接待顾客近千人，营业额近10万元。

谁说餐厅只是用来吃饭的？在胡桃里的概念里，餐厅从不仅仅是一个吃饭的地方，而是一个泛娱乐化的服务场所，它把音乐这个杀手锏用到了极致，赢得了一批又一批的客户。

现在做餐饮只靠产品，已经没有办法俘获消费者的心了。美团点评2017年最新的餐饮报告显示，餐饮消费主体的70%都是年轻人，他们在外出用餐时不仅看中口味，更在乎就餐环境和用餐体验，这种趋势在一二线城市中表现的尤为明显。

全时段娱乐，刺激整个城市的娱乐神经

“我们要做都市人群全时段的娱乐服务，从中午11点开始一直到凌晨3点，囊括都市人一整天的生活，这就是我们以餐饮为基础的‘大娱乐’”。

一般的餐厅是早上10点开门，晚上12点之前关门，但12点都市人的夜生活才刚刚开始，那么多人的精力无处释放怎么办？胡桃里敏锐的察觉到了消费者习惯的变化，它首先从营业时间上做出了调整。

从中午11点开始一直营业到凌晨3点，胡桃里创造性的把餐厅、咖啡馆、酒吧有机的结合到了一起，使不同营业时段之间无缝切换，打造了完美的全时段娱乐体验。

中午11点开业，胡桃里是一家中规中矩的餐厅，经营各式饭菜。午后，它不像传统餐厅那样几乎处于歇业状态，而是直接转换到下午茶，充分利用了餐厅的空间和时间。

“从晚餐就开始的夜生活”是胡桃里的口号，下午茶过后，就直接转入晚餐供应阶段，这时候就有歌手开始表演，晚餐过后它就又转型为一家酒吧。

只要你愿意，完全可以在胡桃里呆上15个小时，不同时段的都有不同的服务，给你带来全新的娱乐体验。

把音乐玩到了极致

除了胡桃里之外，其实做音乐餐厅的商家不在少数。通过在大众点评上查询，我们发现了很多与音乐相关的餐厅：上海1584家，深圳505家，北京361家，广州225家。胡桃里是靠什么在竞争如此激烈的市场中脱颖而出的呢？

如果仔细观察这些开在大城市的音乐餐厅就会发现，基本上都是徒有虚名，要么只是随便找个人弹唱一下，要么只是给餐厅加了个背景音乐，明显形式大于内容。胡桃里则不一样，它真的把音乐做到了极致。

“中国的音乐餐厅，在胡桃里之前也有，但没有一家真正把音乐这个核心带到餐厅里来”，胡桃里的创始人詹宗德如是说。

对于大多数音乐餐厅来说，找个驻唱歌手并不难，但这些歌手很不稳定，抛开演唱质量不说，还经常撂挑子走人，对餐厅品牌带来十分不好的影响。

胡桃里做音乐可不是这么随意，它完全是按正规经纪公司的流程来的。胡桃里的歌手，全都是签约艺人，总共有1000多位，都是严格按照艺人的选拔流程来进行的。从投递简历、面试、音乐学校学习、确定曲风、排练、直营店实习，直到最后的登台演出，都有专门的艺人打造团队来负责跟进。

完备的培训体系和强大的资源调度能力，使胡桃里不仅仅是一家餐厅，而更像一个艺人的经纪公司，这保证了歌曲的质量和表演的品质，自然就甩传统音乐餐厅好几条街。

特点突出，其他方面也不差

胡桃里是靠音乐这个“杀手锏”成功的，但餐厅终究是吃饭的地方，仅靠音乐终究是走不远的。胡桃里当然也明白这个道理，所以在餐厅的产品、运营方面也下了很大的功夫。

好的原材料是好产品的保障，采购员每天进行采购时，胡桃里要求必须拍照发送给店长，以确认原材料颜色、新鲜度是否合格。在产品上，胡桃里要求菜肴出品时，厨师长必须亲自把关，并且每天在收台时抽查客人剩下的菜品是哪些？有多少桌被剩下了？了解消费者的喜好以便回访和改进。

在门店的管理上，胡桃里摒弃了传统的模式，而是把经营员工的“心”放在了首位。它经常给员工开展各项技能培训，如红酒知识培训、礼仪技巧培训、沟通交流培训等等，让员工在工作中不断地成长。

在后厨管理上，针对出品速度、楼面清洁等做了详细的规定，保证面对巨大客流时服务可以跟得上。

独具特色的音乐娱乐体验，良好的餐厅服务，这就是胡桃里在激烈的竞争中突出重围的法宝。各位老板你对此有什么看法呢？欢迎在留言区和我们交流。