涮羊肉传说起源于元代（涮羊肉起源于元朝）

什么是涮羊肉
涮羊肉是一种将羊肉、蔬菜、豆腐等食材放到火锅中，用沸水涮熟后沾小料食用的菜肴。由于羊肉加热易熟，用开水短时间一涮即好。

涮羊肉起源于哪个朝代
起源于元朝。

流传比较广的一个起源是元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉!羊肉!”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。

在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。

兴起于清朝。

涮羊肉又称“羊肉火锅”，始兴于清初。在18世纪，康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”

据说直到光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，才使这道美食传至民间，得以在都市名菜馆中出售 ， 为普通百姓享用。一直流传到今天，又让人们演变成多种版本的刷羊肉，成为人们餐桌上比较喜爱吃的美食之一。

《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”

公元1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉，“片薄如纸，无一不完整”，使这一美味更加驰名。1914年，北京东来顺羊肉馆重金礼聘正阳楼的切肉师傅，专营涮羊肉。历经数十年，从羊肉的选择到切肉的技术，从调味品的配制到火锅的改良，东来顺都进行了研究和改进，因而名噪京城，赢得了“涮肉何处好，东来顺最佳”的美誉。

老北京涮羊肉怎么做

老北京铜锅涮羊肉始于元代，兴于清朝，现在吃的可都是历史的产物，和当年康熙爷吃到的东西是一样的。老北京涮羊肉，正宗老北京火锅的风味，传承老北京涮羊肉的特点，采用铜锅炭火，羊肉讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比，其他食材新鲜。

锅底做法：

涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料。

蘸料做法：

将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。

在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。

将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。

中火加热炒锅中的油至8成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。

涮料做法：

羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码放在盘中。

鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘。

冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软，装盘上桌。

白萝卜洗净，削去外皮，切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘备用。

小诀窍：

羊肉的选择：老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻，用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。

其他涮料：传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。时下的餐厅已经将涮料大大丰富起来了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜欢的材料涮食。[1]

吃的顺序：

1、先涮毛肚

2、再涮肉

3、三下菜

4、最后煮杂面

涮羊肉和羊肉火锅的区别

严格来说，涮羊肉是直接把生肉片放到火锅里烫熟就吃，而羊肉火锅则是由已经煮熟的羊肉做的。

羊肉火锅，多是南方的吃法，有汤料锅底，有配菜，羊肉切成块，放在锅里煮，炖熟后放到火锅里，开始涮菜，吃肉喝汤等，也有蘸料。

而在我国北方，涮羊肉则是人们非常喜爱的一种羊肉料理。

四川火锅，味在汤里，一般涮菜以下水为主，沾香油蒜泥吃；北京火锅，具体来说应该是涮羊肉，味在蘸料里，一般涮菜以成品肉为主，蘸芝麻酱、海鲜酱等小料。

北京火锅的火，重点指锅底下得有碳火烧着；四川火锅的火，重点指锅里面红红火火的。北方吃的是涮锅,再到四川重庆吃的是正宗的火锅。

总之，你看原料是否一起煮熟后再上来，如果是一起煮熟后上来的，就是火锅；而如果上来一锅汤和生的原料，让吃的人自己将生的原料在汤里煮熟则属于涮羊肉(叫涮羊肉但不用必须是羊肉)。

当然，涮羊肉也属于火锅一种。火锅是各地“火锅”类食物的统称，如四川火锅、广东打边炉等等。

火锅的涮菜更丰富

涮羊肉一般以北京地区和内蒙地区所制为正宗，其底料一般只以清水做底，加点葱姜蒜等调味，锅里不放盐，后续人们加以改良，也有在汤底中辅以党参，红枣，枸杞等养生药材。

涮羊肉的主要涮菜，顾名思义就是羊肉，但北方人一般涮完肉后，都习惯辅以白菜，粉丝（一般只选这两种食材），用涮完的肉汤煮了，再配上剩下的底料，再加点汤热乎乎地吃上一碗。而蘸料则一定要芝麻酱和韭花酱，至于红豆腐乳，香菜，辣椒等调味料，可以根据个人口味酌情添加。

而火锅，则一般以重庆四川地区为正宗，其底料分为红汤和白汤，四川人民最常吃的还是红汤火锅，它是大师傅用上好的花椒，辣椒，豆瓣酱，牛油等等秘方炒制出来，再加水而煮成的。

火锅的涮菜，相较于涮羊肉要丰富得多了，其中比较有特色的是各种动物下水，例如猪脑，黄喉，毛肚，百叶等。火锅的蘸料是很有讲究的，一般分为油碟和干碟，油碟多为香油加上蒜泥，干碟则多是辣椒，豆子，香菜等，吃的时候舀一勺火锅里的汤搭配。

涮羊肉煮多久能熟

一般来说，薄的羊肉片至少涮1分钟。太短的话，不能完全杀死肉片中的细菌和寄生虫虫卵，吃了对身体健康不利。薄肉片在沸腾的锅中烫1分钟左右，肉的颜色由鲜红变为灰白，不见血色后，才可以吃。如果比较厚，则要涮久一点。一个重要的原则就是，一定要让食物熟透。

当然，也有一种情况，羊肉片切得特别薄，放到很开的锅子，只要涮肉一变颜色，也是可以吃的，只要不带血丝就可以的。如果你不放心，最多再涮半分钟左右，要不然肉就老了，涮羊肉用的肉都是很薄的，所以很容易就熟的。

涮羊肉时要注意什么

1、吃涮羊肉时要选用经过质检的羊肉片。

2、涮肉所用的肉片越新鲜越好，因为我们无法分辨一些商家所用的冻肉片到底已经保存了多久。时间太长，会损失大量营养。

3、选择新鲜肉片时，要尽量切薄一些，因为肉片较厚，不好涮，需要的时间过长，也会引起营养素损失。时间短的话还不易杀死寄生虫虫卵。

4、火锅中汤的温度要高，最好使它一直处于沸腾状态。

5、涮羊肉时不要用筷子夹着肉涮，要把肉放到锅子里充分的搅拌一下，因为如果用筷子夹着肉涮，筷子夹着的肉的部分不会全面接触到滚开的水，其它部分的肉已经熟了，而夹着的部分可能并未完全熟。

6、吃涮羊肉时不可为贪图肉嫩而不涮透。因为羊肉中往往夹杂着病菌和寄生虫，不要断生就吃。

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