味精中的有机物质（味精是化学合成物且致癌）

味精是我们日常生活中常用的调味品，但是近年来关于味精是否有害身体健康却是争议不断。

鲜味人人爱。但能够提鲜的味精、鸡精，却让不少人心犯嘀咕：

听说味精加热后有毒性？吃多了会致癌？

有人说味精吃多了会致癌！有人说味精是化学合成产物，是化工产品。有人说我家非常注意健康，做饭从来不加味精。甚至还有人到面馆吃碗面也不忘交代不要加味精……

那么事实又是怎么样的呢？鸡精和味精到底是不是对人的身体有害呢？我们该不该使用味精？快来看！

味精是否对人体有害？

味精的主要成分是谷氨酸钠，它是由日本科学家在1907年通过蒸发大量海带汤得到的。而谷氨酸就是一种氨基酸，是组成蛋白质的基本成分，很多天然食物中都有，并不是什么有毒物质。

在现代食品工业中，通常以玉米等粮食为原料，通过发酵或生物工程技术制取，制成谷氨酸钠后，再进行提纯等处理得到味精。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。

科学家们早就研究过味精的安全性，并没有发现它能产生危害，世界卫生组织、美国食药监局以及中国膳食指南，都把味精归入「最安全」的类别。

美国食品药品监督管理局（FDA）通过收集文献及实验数据得出了“在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体无害”的结论。我国也通过相应毒理学实验得出食用味精是安全的。

味精中的谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时，可能产生焦谷氨酸钠——就是传说中味精致癌的「罪魁祸首」。

但这也太冤枉焦谷氨酸钠了，它并不致癌。

但因为没有了谷氨酸钠，味精的鲜味就少了很多。所以味精最好在70℃~90℃下使用，这也是为什么会建议菜品出锅前再放味精。

鸡精比味精更安全、更健康？

在日常生活中有不少人会用鸡精代替味精增鲜，他们认为鸡精是从鸡肉、鸡汤中提取出来的产物，与味精相比更天然更健康。

鸡精的主要成分跟味精一样——谷氨酸钠。除此之外，还会加入盐、糖和其他香料，味道层次更丰富一些，可以理解成是稍微「高端」一点的鸡肉味味精。

绝大多数鸡精中并不含有任何鸡肉成分，更不是从鸡汤中提取的。或许有些厂家生产的鸡精含有鸡的成分，但含量一定不高，所以鸡精比味精更安全、更健康的说法是没有道理的。

与味精相比，鸡精的优势就是鲜味更复杂，口感更丰富，非常适合炖菜等。而味精的鲜味单一，适合用于烹调鱼类或凉拌菜肴等。鸡精与味精之间并没有明显差别。

用对味精，可以帮助控血压

我们都知道，盐吃多了，会造成血压升高。

中国居民膳食指南指出：一天钠的摄入量不要超过 2.3 克（即吃盐不要超过 6 克）。而根据中国人的日常饮食习惯，超过这个量，简直轻轻松松。

因为很多人觉得：好吃也很重要啊，没有咸味吃不下去。

那可以试试看用少量味精替代部分盐。

味精、鸡精中的核苷酸和谷氨酸，有「增强咸味」的作用。

也就是说，相同咸度的食物，「味精 盐」的组合，其实还比单纯放盐所含的钠要少一些。

这样一来，不仅菜肴更有味、更鲜美、更好吃，还能帮助我们少摄入一些钠，有助于控制血压。

当然，这一切的前提都是「适量」。如果直接一大勺放进菜里，那就没有健康益处啦。

使用味精时应注意什么？

1、味精和鸡精都含一定量的“钠”，高钠饮食对健康有不利的影响，所有需要限制钠的人群都应该控制味精或鸡精的摄入量。

一般认为，菜肴中味精添加量为0.2%左右就可以产生足够的鲜味了，放太多会让人觉得口干。

成年人每天摄入味精不超过1~2克为宜。另外鸡精含有核苷酸，它的代谢产物是尿酸，对于痛风患者应控制鸡精的摄入。孕妇、婴幼儿、儿童不宜过多吃味精或鸡精。

2、味精在常温下不易溶解，在70~90℃时溶解最好，鲜味最足，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。

3、在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。

总结一下

习惯了做菜不放味精，那就不放。

但如果要放味精，也不用担心，味精、鸡精，都是安全的调味品。

用味精、鸡精替代部分盐，甚至还能在一定程度上减少钠的摄入，帮助控制血压。当然，做到这一点的前提是——适量。

不过说真的，与其过分纠结在放不放味精上，做菜时注意少放点油盐，倒显得更实在些。

来源丨综合科普中国、丁香医生

微信编辑丨JohnnyQ

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