味精中的有机物质(味精是化学合成物且致癌)

味精是我们日常生活中常用的调味品,但是近年来关于味精是否有害身体健康却是争议不断。

鲜味人人爱。但能够提鲜的味精、鸡精,却让不少人心犯嘀咕:

听说味精加热后有毒性?吃多了会致癌?

味精中的有机物质(味精是化学合成物且致癌)(1)

有人说味精吃多了会致癌!有人说味精是化学合成产物,是化工产品。有人说我家非常注意健康,做饭从来不加味精。甚至还有人到面馆吃碗面也不忘交代不要加味精……

味精中的有机物质(味精是化学合成物且致癌)(2)

那么事实又是怎么样的呢?鸡精和味精到底是不是对人的身体有害呢?我们该不该使用味精?快来看!

味精是否对人体有害?

味精的主要成分是谷氨酸钠,它是由日本科学家在1907年通过蒸发大量海带汤得到的。而谷氨酸就是一种氨基酸,是组成蛋白质的基本成分,很多天然食物中都有,并不是什么有毒物质。

在现代食品工业中,通常以玉米等粮食为原料,通过发酵或生物工程技术制取,制成谷氨酸钠后,再进行提纯等处理得到味精。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。

科学家们早就研究过味精的安全性,并没有发现它能产生危害,世界卫生组织、美国食药监局以及中国膳食指南,都把味精归入「最安全」的类别。

美国食品药品监督管理局(FDA)通过收集文献及实验数据得出了“在现在的使用量、使用方法下,长期食用味精对人体无害”的结论。我国也通过相应毒理学实验得出食用味精是安全的。

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味精中的谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时,可能产生焦谷氨酸钠——就是传说中味精致癌的「罪魁祸首」。

但这也太冤枉焦谷氨酸钠了,它并不致癌。

但因为没有了谷氨酸钠,味精的鲜味就少了很多所以味精最好在70℃~90℃下使用,这也是为什么会建议菜品出锅前再放味精。

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鸡精比味精更安全、更健康?

在日常生活中有不少人会用鸡精代替味精增鲜,他们认为鸡精是从鸡肉、鸡汤中提取出来的产物,与味精相比更天然更健康。

鸡精的主要成分跟味精一样——谷氨酸钠。除此之外,还会加入盐、糖和其他香料,味道层次更丰富一些,可以理解成是稍微「高端」一点的鸡肉味味精

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绝大多数鸡精中并不含有任何鸡肉成分,更不是从鸡汤中提取的。或许有些厂家生产的鸡精含有鸡的成分,但含量一定不高,所以鸡精比味精更安全、更健康的说法是没有道理的。

与味精相比,鸡精的优势就是鲜味更复杂,口感更丰富,非常适合炖菜等。而味精的鲜味单一,适合用于烹调鱼类或凉拌菜肴等。鸡精与味精之间并没有明显差别。

用对味精,可以帮助控血压

我们都知道,盐吃多了,会造成血压升高。

中国居民膳食指南指出:一天钠的摄入量不要超过 2.3 克(即吃盐不要超过 6 克)。而根据中国人的日常饮食习惯,超过这个量,简直轻轻松松。

因为很多人觉得:好吃也很重要啊,没有咸味吃不下去。

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那可以试试看用少量味精替代部分盐。

味精、鸡精中的核苷酸和谷氨酸,有「增强咸味」的作用。

也就是说,相同咸度的食物,「味精 盐」的组合,其实还比单纯放盐所含的钠要少一些。

这样一来,不仅菜肴更有味、更鲜美、更好吃,还能帮助我们少摄入一些钠,有助于控制血压。

当然,这一切的前提都是「适量」。如果直接一大勺放进菜里,那就没有健康益处啦。

使用味精时应注意什么?

1、味精和鸡精都含一定量的“钠”,高钠饮食对健康有不利的影响,所有需要限制钠的人群都应该控制味精或鸡精的摄入量。

一般认为,菜肴中味精添加量为0.2%左右就可以产生足够的鲜味了,放太多会让人觉得口干。

成年人每天摄入味精不超过1~2克为宜。另外鸡精含有核苷酸,它的代谢产物是尿酸,对于痛风患者应控制鸡精的摄入。孕妇、婴幼儿、儿童不宜过多吃味精或鸡精。

味精中的有机物质(味精是化学合成物且致癌)(7)

2、味精在常温下不易溶解,在70~90℃时溶解最好,鲜味最足,对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。

3、在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。

总结一下

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习惯了做菜不放味精,那就不放。

但如果要放味精,也不用担心,味精、鸡精,都是安全的调味品。

用味精、鸡精替代部分盐,甚至还能在一定程度上减少钠的摄入,帮助控制血压。当然,做到这一点的前提是——适量。

不过说真的,与其过分纠结在放不放味精上,做菜时注意少放点油盐,倒显得更实在些。

来源丨综合科普中国、丁香医生

微信编辑丨JohnnyQ

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