东北菜有多实惠(份量为啥这么大)

东北菜有多实惠(份量为啥这么大)(1)

这份量,才够意思!

请原谅,我没见过世面。

直到19岁那年上大学,离开东北,我才知道原来盘子可以这么小……

咱东北菜以量大著称,别管在家还是上饭店,且不论味道如何,要是在分量上些许不足,这事儿就大了,无关于厨艺,事关主人的诚意与人品。

在东北开饭店,你要是在菜量上打折扣,食客吃过一次便永不回头,他会认为你不实在。不出三天,左邻右舍就知道你“偷工减料”,客流必然江河日下。

东北菜有多实惠(份量为啥这么大)(2)

五彩大拉皮

东北菜,以大为美。

在东北审美价值世界中,“大”是第一要素。

铁锅炖大鹅,五彩大拉皮,农家大丰收,酱大棒骨,一个“大"字才能让我们大东北人喜笑颜开。

东北自然资源之丰富,大小兴安岭,长白山脉原始森林环绕广袤肥沃的东北平原,松花江、嫩江、乌苏里江、黑龙江、图们江、鸭绿江、辽河等丰富的水资源,更是造就了“五花三罗十八子七十二杂鱼”的丰饶。

东北菜有多实惠(份量为啥这么大)(3)

东北大丰收

东北地区,自古地广人稀,直到20世纪中叶,东北大部分地区依旧保持着“棒打狍子瓢舀鱼”的状态。人口的压力对自然资源的影响较小,这一片黑土地也养活了无数闯关东的灾民。

人少地多,土地肥沃,物产丰饶,秋收结束就踏踏实实地猫个冬,养成了东北人大口吃肉,大碗喝酒,以大为美的质朴观念。

在东北饭店,点菜要听服务员的劝

东北菜有多实惠(份量为啥这么大)(4)

东北饭店,点菜

东北饭店服务员特别实在,他们从来都不拿客户消费当做KPI考核。

只要你点的菜多了,他就会拦着你,够吃了,别点了!

在我看来,东北服务员热情厚道,他不在乎你消费多少钞票,吃饱是标准,他在乎的是食物不能浪费,不能让食客花冤枉钱。

郭德纲先生有句话“江山父老能容我,不使人间造孽钱”,用在东北的服务员身上,亦有几分贴切。

东北菜有多实惠(份量为啥这么大)(5)

东北一锅出

就这个问题,我与开东北菜馆的朋友聊过一次。

“现在饭店各式各样,顾客凭啥乐意来咱这儿吃饭?”朋友指着一屋子的食客说。

“因为好吃呗。”我回答。

“好吃的地方多了去了!多少饭店有好手艺也都干黄了……”

“那是为啥?”

“咱菜量大,实惠,服务厚道!几十年以前,下馆子那是有钱人,讲究珍馐美味。现在人懒得在家开伙,下馆子那是常态,来我这点来菜,吃不了打包,回家热热还能吃。”

一盘得莫利炖鱼,震惊好兄弟的娇妻

东北菜有多实惠(份量为啥这么大)(6)

得莫利炖鱼

在北京工作那几年,认识了一个黑龙江的好兄弟。

兄弟交了一个女朋友,小他7岁,实属娇妻。二人认识一年多扯了证,我忙前忙后地做了一回伴郎。

兄弟的小娇妻,湖北人,结婚之前对东北了解甚少,就知道传说中的猪肉炖粉条。

有一次,我请小两口吃饭,戏称在东北,不仅猪肉炖粉条,鱼肉也可以炖粉条子,说着得莫利炖鱼上来了。

兄弟媳妇儿当场就惊呆了,吭哧半天说不出来话,这是盘子吗?比洗脸盆都大!

我们一边吃着,她一边说起了第一次见公婆吃饭的事情。

她说东北人太热情了,食碟和盘子一般大,亲戚们给夹菜码了一尺高,撑得她躺在床上睡不着,就差吸氧了,尤其是那个大棒骨,拳头一般大小,太吓人。

东北菜有多实惠(份量为啥这么大)(7)

东北酱大骨

东北菜,能用盆,绝对不用盘子,最好直接上锅。

在我们东北,小盘子是没有市场的。

关上门,自家用多小的盘子,没人管你,但只要是客人上门,必须上大盘,八寸盘都算小家伙式儿,必须上尺盘,一尺二才够敞亮。

能用盆的,绝对不用盘子,以大为美,以大为诚,主家觉得有面子,客人也感受到了尊重与诚意。

哪怕就是一盘尖椒干豆腐,菜不够硬,也许是我没钱,但是量都不够大,那就是我没心。

东北菜有多实惠(份量为啥这么大)(8)

尖椒干豆腐

近些年,在东北兴起了铁锅炖,大铁锅直接上桌,东北食客观之喜笑颜开。

铁锅炖有地域文化根源,东北天气寒冷,烧柴灶睡火炕是客观条件。

天冷要烧炕,反正都是烧,干脆炖上一锅。

东北菜有多实惠(份量为啥这么大)(9)

铁锅炖

东北菜以大为美,但绝不是浪费

在东北,虽然人们在饮食上以大为美,但绝不浪费。

东北人中,闯关东的后人居多,即便是这苦寒之地的“土著”,皆珍惜粮食,以浪费食物为耻。

在我们小时候,吃饭要干净,饭碗里米粒扒拉不干净是要挨训,甚至挨打的,想来很多东北人都有此记忆。

东北菜有多实惠(份量为啥这么大)(10)

剩菜打包

在东北,剩菜打包,决绝浪费是一种常态。

哪怕是在喜宴上,主家也会将剩菜打包,送于相熟的亲友,受赠者也并不以为耻,欣然接受,宾主同喜。

在我们小时候,把这种剩菜称之为“折箩菜”。

折箩菜,盖指红白酒席上的剩菜,混合起来,再分与各家。能分到折箩菜的人家,一为亲友,二则是酒席上跑腿出力的人。这是一种亲情的分享,也是一种肯定的表达,是东北人淳朴的感情与友谊。

后来我在京津冀等地区,也听一些老人说起过折箩,看来珍惜食物并不是我大东北之专美。

东北菜有多实惠(份量为啥这么大)(11)

东北地三鲜

很多人说,东北菜量大,是因为天冷。

我是不以为然的,冷就烧炕啊,谁会感到冷就去吃两碗大米饭啊?

我认为这是一种地域的人文秉性的因素。

东北人已经习惯了这种吃法,比如我,我就接受不了一盘菜一人一筷子就没了的局面。

菜量太少,我不好意思下筷子,内心中会产生“争食”的羞愧心理。

我曾经离家在外工作多年。

只要过年回家,母亲总会拌上一大盆的凉菜,烀上一铁锅的牛肉,再油炸一锅冷水小鱼儿,这才是让我在千里之外心心念念的家。

我的父母就是这么做菜的。

我也是这么做菜的。

我想,这就是我,一个东北人能做到的传承……

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