老北京菜团子的传统做法（手艺都快失传了）

包团子是老北京过去的一种常见主食。

外皮是用略粗的玉米面儿开水烫后使用。内馅可以随季节而变化。

为什么不用细细的玉米面儿呢？因为玉米面儿太细，包起来延展性差，容易裂；再就是蒸熟后口感发粘，吃起来没有痛快淋漓之感。所以一定要选用那种连面儿带碴儿都有的中粗玉米面儿。这个在粮食店都有卖，很容易找到。

馅儿料可以是新鲜蔬菜调制的，也可以是干菜泡发后调制的。

新鲜的蔬菜宜选用汤汁少的，要不然蒸的过程中会渗出好多的汤，导致整个团子瘫塌。是的，就是会瘫塌。进去是个团子，出锅就变成一堆乱七八糟的什么了。

干菜可以是干萝卜丝，干白菜，经过清洗之后泡发，再与肉馅混合。

吸足了肉汤的大馅料，再加上皮薄口感微糙的玉米面外皮儿，嘿，这粗粮简单升华到了“人间美味”阶段。

包团子的手艺估计现在的年轻人都不会了。65岁以上的老人也还不是所有人都会。但是能将团子包到皮薄馅大的极致，也是非常不容易的。

这包子的手艺我总结出了三个字：“转（zhuan四音）、颠、捏”。

这三个字就是包团子成功的秘决。要一边转一边颠起来，最后收口要用手指捏起来。

本来想录个小视频，但无奈没找到录制的按钮，所以将关键的几步拍了下来。

文章中出镜的一双老手是家中74岁老妈的双手。正是这双沧桑的手，为我们全家做了几十年的好吃的。小时候我和姐姐的衣裤、毛衣、帽子、甚至小时候的小布鞋，都是妈妈给一针一线做的。后来幸亏有了缝纫机，将老妈给解放了。每每想起小时候，想到的先是妈妈给做的大烙饼、大包子，还有这我到现在也学不会的包团子。

包团子的过程不太可能做到手净。因为要用手将馅料抓扣到团子皮上，这个量要靠手来掌握，而且包的过程当中，也要靠双手来体会，来压着馅儿，转着包，所以手上会沾着一些馅料。

好啦！言归正转！来看看老北京皮薄馅儿大的包团子是如何制作而成的吧！

材料：萝卜丝1500克，植物油50克，猪肉馅600克，生抽适量，酱油适量，盐适量，中粗玉米面1500克，开水适量

制作过程：

1.大萝卜洗净后用擦丝器擦成细丝，入凉水锅中煮开5分钟，然后捞出晾凉，攥掉多余的汁水；

2.中粗玉米面儿加入滚开的水，用筷子搅拌成这种没有干粉、成团的状态，不用着急将它们和成团，就这样让水慢慢地被玉米面吸入；这个最好能提前40分钟左右开始做，这样玉米面才柔软，包起来不会裂开；

3.炒锅中倒入植物油，将猪肉馅倒入炒熟；

4.盐、生抽、酱油可以随口味来加，其它的葱姜等调味料都可以不用放；

5.将攥干水的萝卜丝略微用刀切几下变短，再与肉馅混合均匀，此时的馅儿很好吃了，我白嘴儿吃了好几口，真香！

6.玉米面也已经吸足了水，凉下来了，取一大块拍成厚厚的圆饼状（这个量我实在没法估出来，全靠老妈的经验了。如果想包小团子，就少点儿面，要包大团子，就多用点儿面）；

7.将厚圆饼拍成略薄一些的大饼皮；

8.用手将馅儿抓起，扣在饼皮上，看这馅真足啊！

9.用双手捧着饼皮，团成碗状，双手的大拇指起到按压馅料的作用；

10.这张看着有点虚，其实是速度快，这就是“转”和“颠”紧密结合的过程，双手既要一边捧着饼皮和馅，同时还要适时将一只手离开，利用这个“颠”的动作将整个团子转起来，还要有将饼皮向上搓起来的力量；

11.看，团子已经初见眉目了，成为一个更加圆乎的碗状了；

12.只留下最上面的一个小口；

13.用手指将其捏合住，别有缝隙，同时还要注意别让里面留空气，要不然一蒸一膨胀就会裂开散馅；

14.大团子或圆形，或椭圆形，完全随意，包好的团子上下一倒个，瞧原先在下面的这一面多光溜儿；

15.一共蒸了两屉，足足10个大包团子（为嘛蒸这么多？楼上楼下的老邻居都喜欢吃，但是不会做呀！老妈做好后，会给他们各家端两个尝尝）；

16.大火煮开后，蒸30分钟就成了。因为馅料都是熟的，时间太长后会因水蒸汽太多而变软，再长就该塌了。

趁热吃或者凉后再上锅热一下，都倍儿好吃。

小贴士：

1.玉米面一定要是中粗的，用开水烫后再使用；

2.馅料选用不出汤的，新鲜的、干菜泡发的都成；

3.大团子包不利索，可以先练习小个的；

4.蒸的时间看团子的大小来调整。

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