四方食事讲解（寻味中华四方食事）

中新社太原7月5日电 题：四方食事，不过几勺山西陈醋

作者 杨佩佩

“山西人真能吃醋！”中国当代作家汪曾祺的《五味》开篇如是感慨。他看到几个山西人点菜前每人喝了三调羹醋，还见到太原的油盐店在春节前贴出条子“供应老陈醋，每户一斤”。

老陈醋为山西醋中珍品，属于中国四大名醋之一。（资料图） 武俊杰 摄

“老醯生性怪，无醋不吃菜”“有醋可吃糠，无醋肉不香”，无论是民众餐桌的调味品，还是特色伴手礼，抑或是华侨华人舌尖上的“乡愁”，吃醋，在山西人是大事。

“我们山西人爱吃面食，若没有醋作调料，那味道可差多了。吃饺子也离不开醋，它们是标配。”旅居俄罗斯近30年的山西华侨李翠文告诉记者，醋就是家乡味道，总能一解乡愁。“为了能吃上这口山西老陈醋，以前每次离家去莫斯科，都要拎上一桶5斤的桶装醋。”

醇香的老陈醋要经过“蒸、酵、熏、淋、陈”5个步骤82道工序。（资料图） 武俊杰 摄

“生活中怎么能没有醋。”饭前喝醋、炒菜放醋、吃饭加醋……对旅居印尼巴厘岛的山西姑娘王华来说，这些都是再正常不过的事情。当地很难买到山西老陈醋，网购高昂的邮费、漫长的等待，都阻挡不了她对醋的热爱。

有一项调查数据，山西全省年人均食醋10斤以上，为全国之最。而在省会太原，每人每年要吃18斤醋，是其他城市的3倍。太原也因此被誉为“中国最能吃醋的城市”。

山西最大醋湖。（资料图） 张云 摄

醋，是山西人骨子里流淌着的液体。每年腊八前，老太原人王秀兰都会提着醋桶去老字号宁化府排队打醋。在她小时候，街巷里时常有推着醋车的卖醋人沿街叫卖。

山西醋品种繁多。从牌号上分，有老陈醋、特醋、名特醋等；从生产工艺上分，有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋等；从生产原料上分，有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋等；从用曲类型上分，有大曲醋、快曲醋等。

老陈醋为山西醋中珍品，属于中国四大名醋之一，距今已有3000余年的历史，享有“天下第一醋”美誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。明清时期，山西老陈醋随着晋商，走遍大江南北，甚至远渡重洋，飘香海外。

山西是酿醋的大本营。（资料图） 张云 摄

山西是酿醋的大本营。鼎盛时期，几乎县县有醋厂，家家有醋缸，人人当醋匠。对于爱吃醋的老醯儿来说，美和居、益源庆、来福、水塔等都是耳熟能详的老陈醋品牌。目前，山西有140余家食醋生产企业及大量的食醋小作坊，年产规模达80多万吨，约占全国产量的20%。

山西老陈醋集团起源于明代洪武元年(1368年)创立的“美和居”醯坊，是中华老字号。该集团董事长郭俊陆也是国家级非遗项目老陈醋酿制技艺传承人。

民众提着醋桶排队打醋。（资料图） 武俊杰 摄

据郭俊陆介绍，自古酿醋数山西，当地酿醋业同中华饮食文化一样源远流长。北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了20余种制醋方法，多指山西醋。醇香的老陈醋要经过“蒸、酵、熏、淋、陈”5个步骤82道工序。

在山西，“万物皆可醋”。如今，在调味功能外，山西醋企还开拓保健、美容、饮用等其它功能。不止如此，老陈醋蛋糕、老陈醋冰激凌、老陈醋元宵、醋心巧克力等“网红”产品也走俏市场。(完)