鱼头怎么弄最好吃（鱼头怎么做才不会腥）

中秋三天假期，先生在山里钓了两天鱼，带回来两条一斤多的鱼。这鱼一闻土腥味还挺重，不知道什么品种，不像鲤鱼也不像花鲢，可能是北京河域的野生鱼种吧！婆婆把鱼身切成块腌制晒晒，准备做红烧鱼块。鱼头嫌小又腥，准备扔了。我一看，这也太浪费了，这鱼可是纯野生的，鱼头虽然有些腥，但营养价值高，处理好了也很好吃啊！

一说起鱼头，很多人最先想到的肯定是剁椒鱼头这道经典湘菜。红彤彤的剁椒配上细嫩爽滑的鱼肉，一吃就停不下来。剁椒鱼头是清蒸做法，对鱼头的新鲜度要求极高，通常都是选用胖头鱼来制作。在所有的淡水鱼菜系中，胖头鱼头、草鱼头经常被用来烹饪菜肴，比如剁椒鱼头、鱼头汤等等。不过呢，这几种做法，都要求鱼头的新鲜度，最好是活鱼现杀的鱼头，不然鱼肉的口感会发柴，汤也不够鲜。

我们经常在超市遇到打折出售的鱼，或者不太新鲜、不是现杀的鱼，鱼头多少都有些会腥，扔了又难免可惜。其实，这种鱼头最好吃的做法就是炖。说起炖鱼，应该是一种北方做法，北京叫“侉炖鱼”，也有一道名菜叫“鱼头泡饼”，是以酱、炖为基础的一道京菜，鱼头咸鲜微辣，肉质嫩滑，烙饼酥脆，蘸汤后更可口。记得曾在北京郊区密云水库吃到的铁锅炖鱼头，一个三斤多的水库鱼头，在锅里炖到七八分熟，上桌用火锅慢慢地炖煮，配上豆腐、红薯粉，咸香鲜美，吃起来超级满足。

鱼类的头部含很多的DHA和钙，有利眼、补脑作用，尤其适合孩子吃，比吃肉更营养。很多人喜欢吃鱼，但不会处理鱼头，总感觉想要做出饭店的肉嫩味鲜，还是有点差距，总有那么一丝似有似无的腥气。那么，鱼头到底如何做的好吃？今天轻松就和大家分享一道私房菜“豆腐炖鱼头”，味道鲜香微辣，做法详细，技巧满满，欢迎大家收藏学习制作。

特点：色香味俱全，麻辣鲜香、做法详细、新手易学

【主料】：鱼头1个、北豆腐1块

【配料】：葱白1小段、大蒜3粒、生姜1小块、小米辣5个、香菜4根、红椒半个

【调料】：水、料酒、豆瓣酱、陈醋、生抽、老抽、食用油、食盐适量

——【开始制作】——

① 准备好以上食材后，先将鱼头冲洗干净，把鱼的鳞片刮干净，把鱼腹内的黑膜去掉，切记黑膜一定要去掉，还要检查鱼腮是否清理干净。多冲洗几遍，千万不要怕麻烦，多花5-10分钟清洗，是非常必要的。然后用厨房纸擦干鱼头表面水分，加1小勺盐在鱼头正反面抹匀入味，再淋入少许料酒去腥增香，也可以撒少许白胡椒粉抹匀，最后将处理好的鱼肉用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏腌制2-3小时。（注意：鱼头的腌制是最重要的一步，鱼头处理好了，整道菜就成功了一半，黑体加重部分，是需要掌握的三个腌鱼重点）

②将腌制好的鱼头取出，锅中热油，爆香姜片、蒜片铺底，将鱼头放入锅中煎制，煎大约20秒，一面定型后翻面煎另一面，直到两面金黄。（注意：煎鱼一定要热锅冷油小火慢慢煎，还要一面煎好再煎另一面，不要乱翻，会影响鱼肉的紧致度）

③ 将煎好的鱼头盛出备用。锅内热油爆香配料（小米辣、花椒、红椒），炒出香味后，加入1勺郫县豆瓣酱，继续炒出红油，如果不喜欢吃辣的朋友，可以在这一步炒锅底的时候，适当减少小米辣和豆瓣酱的用量。（注意：这道私房豆腐炖鱼头结合了川味和北方的炖法，既有咸鲜又有油辣，不仅掩盖了鱼头的土腥，而且开胃过瘾）

④ 锅底炒好后，将煎好的鱼放入锅中，轻轻翻炒均匀，加入温水没过鱼身，可以稍微多一些水，因为还要炖豆腐，要预留一些锅中的位置。（注意：煮鱼头汤时，必须加热水，鱼汤才会奶白。炖鱼头不讲究汤白，但也最好用热水，可以避免鱼头的腥气被激发出来）

⑤ 锅中加入生抽2勺、老抽1勺、盐2小勺，大火烧开转小火焖煮，再加入1小勺香醋，煮10分钟左右，微微翻匀，至鱼肉均匀入味。（注意：这一步加少许醋，能去腥提味，不用多，1小勺就够了）

⑥ 待鱼煮至入味，六七分熟，加入切好的豆腐，再炖煮20分钟左右，煮至豆腐入味，吸满汤汁，再慢慢收汁关火。出锅装盘的时候，可以撒少许香菜点缀二次增香，即可上桌食用。

出品图：原本要被扔掉的鱼头，这么处理后，鲜香开胃，色泽诱人，超级下饭，家人都说太好吃了！

这道“豆腐炖鱼头”，结合了北方的酱炖和川味的红烧，突出的是“咸、鲜、辣、香”，所以轻松自称为私房炖法。家人对这道菜的评价颇高，既不过分的咸，也不过分的辣，中和得刚刚好，配上一碗米饭，吃的畅快淋漓。当然，如果您不太喜欢吃辣，也可以减少豆瓣酱的用量，主要以酱油的鲜味来炖煮。

鱼头的烹制是一门技巧。只有新鲜的鱼头，煮汤或清蒸才好吃！炖鱼头，对食材的新鲜度要求较低，通过调料的增香，让食材变废为宝，成为一道美味的家常菜，也是过日子的心得啊！有句话叫，“千煮豆腐万煮鱼”，意思就是豆腐和鱼的搭配是最佳拍档，越炖越好吃，越吃越有味！

这种做法，任何鱼头都可以，比如营养价值较高的三文鱼头，日本人的家常吃法就是大葱酱油炖三文鱼头。鱼头的价格比鱼要便宜多了，美味解馋却丝毫不逊色。喜欢的朋友，不如自己动手尝试哦！

鱼头如何做才不腥？鱼头的腌制是重点。首先，要清洗干净，深层清洗，将鱼油和容易引起腥味的腮、膜等去掉；二是鱼头要擦干，再用盐、料酒、白胡椒粉腌，水分的残留会影响腥味和血水的排出，有些饭店也会加啤酒、牛奶来腌，使鱼的口感更细嫩；三是腌制鱼的环境和时间，最好放到冰箱冷藏，可以保证鱼肉的鲜美，最大程度保留鲜味，腌制的时间以3-5小时最佳，鱼头会更入味。

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