15款特色招牌秘制菜款款热卖（招牌创意实战菜倾情奉献）

蒜泥白肉拼冷面

原料：黑猪二刀肉1块、细水面100克、小乳瓜1根、葱、姜、花椒、干辣椒、菜籽油各适量

A料：红小米椒5克、红美人椒5克、芹菜5克、大蒜20克、老姜5克、小葱白5克

B料：蚝油15克、花椒面3克、生抽5毫升、一品鲜酱油5毫升、山西陈醋20毫升、香醋10毫升、白糖30克、鸡精2克、鲜味宝3克、鲜汤40毫升、盐3克、芝麻红油100毫升

做法：

1、猪二刀肉冷水下锅，大火烧开，加入葱、姜、花椒、干辣椒煮至七分熟，关火闷30分钟至断生，捞出晾凉，改刀成4、5厘米宽、10厘米长的薄片备用。小乳瓜切成薄片，与肉片如图摆在盘底。

2、细水面煮熟后捞出沥水，拌匀菜籽油，用风扇迅速吹凉，卷成4卷，立在肉片和乳瓜片上。

3、将A料放入料理机，加入纯净水100毫升打细，再加入B料调成酱汁，倒入盘中即成。

制作关键：花椒面和蚝油不易搅散，加入B料时，需先放入花椒面和蚝油搅匀，再放入其他调料。

茨菰蜜制牛肉

原料：澳洲小牛肉，茨菰，熟蜜豆粒，薄荷叶，葱，姜。

调料：八角，蜂蜜，酱油，胡椒粉，黄酒。

制法：1、茨菰去皮，洗净备用。

2、将小牛肉切成厚的方块，焯水，放入清水锅中，加葱、姜、八角、蜂蜜、酱油、胡椒粉、黄酒烧开，转小火炖至酥烂。

3、放入茨菰，小火烧至茨菰软糯，大火收汁，将小牛肉、茨菰装盘，淋入原汁，点缀熟蜜豆粒、薄荷叶即可。

顺德脆皮大肠

原料：猪大肠1000克

皮水：白醋300克、浙醋200克、麦芽糖100克

大料：八角5个、 香叶10片、 桂皮10克 、香葱200克、 生姜100克、花椒5克

制作：

1、将买回来的猪大肠掏洗干净用白醋加黄面反复多搓洗几遍冲水备用；锅内加入适量的清水将猪大肠焯水3分钟左右备用

2、准备高压锅注入清水放入焯好水的大肠放入八角香叶桂皮花椒香葱生姜少许白酒，加入盐调试底味，压制十分钟捞出冰水浸泡凉透即可

3、调制皮水（以上汁水混合），将大肠挂好皮水风干柜吹干表皮不沾手为佳将风干表皮的 大肠用130度的油温浸炸至皮脆呈枣红色即可用吸油纸擦拭表皮改刀装盘淋上酱汁（冰花酸梅酱，烧鹅酱）或者跟干蘸料上菜。

菜品特点：口感脆嫩，回味十足。

果木炭烤酱鸭舌

原料：鲜鸭舌500克，姜10克，蒜8克，甜面酱10克，白糖15克，香料粉12克，青花椒4克，竹炭粉15克，味粉2克，蚝油3克，老抽5毫升，果木炭、小葱各适量。

做法：

1、鲜鸭舌泡水3小时去除腥味，加入姜、蒜、甜面酱、白糖、香料粉、老抽、竹炭粉、青花椒、蚝油、味粉腌制24小时，洗去表面调料后，晾干表面水分。

2、晾干的鸭舌用果木炭烤熟出香，取出用小葱系好，摆盘稍加装饰即成。

沙棘芡实酥蘑菇

原料：口蘑200克，沙棘果25克，芡实25克，脆浆糊50克，薄荷叶适量。

调料：沙棘汁50克，椰汁25克，柠檬汁15克，盐1克，淀粉适量。

制法：1、将口蘑焯水，打梳子花刀，挂匀脆浆糊，入热油炸至酥脆备用。

2、将沙棘汁、椰汁、柠檬汁、盐倒入锅中，放入沙棘果、芡实，小火煮透，勾芡，加入炸好的口蘑炒匀，装盘，点缀薄荷叶即可。

花雕生醉蟹

原料：鲜活东太湖大闸蟹，啤酒，自制醉汁，淡盐水。

制作：

1、将蟹放入干净无菌的容器内，加啤酒没过，待两小时后捞出冲淡盐水洗净，放入自制醉汁中，封保鲜膜，放入5℃无菌冰箱中腌制5天，上桌前取出，一开二码盘，做点缀即可。

2、醉汁的制法：将煮好的冰糖水晾凉，加茅台酒、花雕酒、白葡萄酒、朗姆酒、马提尼酒、少量白兰地酒、八角、香叶、干辣椒、花椒粒、柠檬、蒜子、接骨木花、大量生姜、黑豆酱油、生抽拌匀即可。

金汤碧绿豆腐

原料：优质有机黄豆，菠菜，鸡蛋，虾仁。

调料：金汤，盐，淀粉。

制法：1、菠菜洗净汆水，榨成汁，加入鸡蛋液、黄豆一起打碎，过滤去渣。

2、绿色豆浆加盐调匀，入蒸箱蒸20分钟，取出，改刀成豆腐块，用金汤煨制10分钟，捞出装盘。

3、虾仁汆熟，放在豆腐上，淋入金汤即可。

制作关键：

蒸豆腐的时间不能超过20分钟，时间太长，成品里面有蜂窝眼，影响外观和口感。

杏仁片焗奶油珊瑚斑

主料：老虎斑200克。

辅料：杏仁片50克，天妇罗粉50克，冰水适量，鸡蛋一个，泡打粉3克。

调料：牛奶2袋，黄油100克，面粉35克，白胡椒粉2克，月桂叶2片，君度力娇酒5克，盐5克。

制作：

1、老虎斑杀好，去骨，切成4份，用盐，小干葱，香芹叶，蛋清腌制。

2、将天妇罗粉，泡打粉拌匀，加入鸡蛋，冰水调成糊。

3、取老虎斑一块，沾好糊，外面裹上杏仁片五成温油炸至成熟。

4、将黄油烧热，加入面粉炒香，缓缓加入牛奶调匀，再加入白胡椒，月桂叶，盐，熬至浓稠状，加入力娇酒出锅。

5、将奶油汁淋在炸好的老虎斑上，加一些花草装饰即可。

鸭胸蛋黄卷

原料：鸭胸肉，熟鸭蛋黄，小酸橘，樱桃萝卜片，西芹汁，大葱，小葱，八角，白卤水。

制法：

1、鸭胸肉切薄片，用西芹汁、大葱、小葱、八角腌入底味。

2、鸭胸肉平摊，卷入熟鸭蛋黄，放入白卤水中卤制成熟。

3、捞出晾凉，切片，装盘，点缀小酸橘、樱桃萝卜片即可。

缤纷绚丽多彩榴莲芸豆

主料：芸豆500克，南瓜200克，红菜头150克。菠菜汁80克。

辅料：榴莲50克，蜂蜜30克，鱼胶片180克，白糖60克，浓缩橙汁20克，安歌红糖水20克，果醋5克，纯净水100克。

制作：

1、将芸豆泡水12小时，去壳蒸60分钟，用密漏碾碎。

2、拿一块洗好的布，（玫瑰粉的面袋子）将碾好的芸豆加入蜂蜜，榴莲揉搓成一块，将其下成每个8克的小剂子，做成芸豆模样，放入冰箱冻成形。

3、1.将南瓜加入白糖20克，鱼胶片60克蒸好，加20克浓缩橙汁，放入搅拌机中拌匀，倒入碗中待用。

2.将红菜头切块，放入水中煮10分钟，放凉，加60克鱼胶片，20克红糖水，20克白糖，5克白醋，待鱼胶片软化，放入微波炉中加热至融化。

3.拿水100克将60克鱼胶片泡软化，放入微波炉中加热至融化，倒入搅拌机中，加菠菜汁80克，白糖20克，搅拌均匀。

韭菜花爆田鸡配海鲜菇

原料：野韭菜花，干巴菌，海鲜菇，田鸡，辣椒粒。

调料：鸡汤，盐，生粉，酱油。

制法：1、将野韭菜花、干巴菌分别洗净、切粒，与辣椒粒混合拌匀，腌制成韭菜花干巴菌酱备用。

2、将海鲜菇入加有盐的鸡汤中煮熟，捞出码盘。

3、田鸡治净，切丁，加生粉、酱油腌至入味，入热油快速拉油，捞起控油备用。

4、起锅炒香韭菜花、干巴菌酱，入田鸡丁炒匀，装盘即可。

干巴菌：

云南特有的干巴菌是珍稀野生食用菌，生长在滇中及滇西的山林松树间，产于七月、八月的雨季，虽其貌不扬，味道却鲜香无比，含有抗氧化物质，有助于降低胆固醇、调节血脂、提高免疫力，是野生食用菌中的上品。

落酥口口脆花仁

原料：红皮花生仁2500克、白糖1000克、麦芽糖1瓶、十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉、色拉油各适量

制作：

1.取十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉以1∶5∶5的比例拌好成干料。

2.锅入色拉油，烧至五成热时，倒入油缸备用。

3.净锅注适量清水，放入白糖熬化，倒入麦芽糖和花生仁翻匀，倒入提前预备好的油，小火炸至花生酥脆后捞出沥油。

4.将炸花生仁放入干料中裹匀，摆入白巧克力盛器即成。

制作关键：熬化白糖后，需热油入锅，糖才不会脱浆，花生也不会脱皮。

说明：白巧克力盛器是将融化的白巧克力淋在模具上，冷却定型后出模即得。

莲藕茨菰焖番鸭

原料：莲藕，茨菰，番鸭，蒜苗，老姜，蒜。

调料：花椒，八角，草果，陈皮，面豉酱，生抽，白糖，上汤。

制法：1、莲藕去皮，洗净，切块，汆水待用。

2、茨菰削皮，拉油待用。

3、番鸭宰杀治净，斩件，入油锅煸香，冲水。

4、另起锅入油烧热，爆香鸭肉块，加上汤，入香料、调料一同焖煮约15分钟，放入莲藕、茨菰，继续焖煮15分钟，加蒜苗，大火收干汁水，装盘即可。

制作关键：莲藕汆水可防止变黑，茨菰拉油可去除苦涩味。

番鸭：又名香鹑雁、麝香鸭。与一般家鸭同属不同种，是一种似鹅非鹅、似鸭非鸭的鸭科家禽，体重比鸭大、比鹅小，多采用焖炖的方式来烹饪，为补壮身体的珍品。

鱼子糯米鸭方

原料：樟茶鸭肉1250克、糯米1250克、青豆400克、胡萝卜颗100克、腊肉250克、鸡蛋4个、豆粉50克、姜米20克、味精3克、鸡精3克、鸡粉3克、椒麻鸡汁25克、花椒面20克、花椒油20毫升、藤椒油30毫升、鲜薄荷叶、黑鱼子酱、色拉油各适量

制作：

1.把糯米用清水浸泡20分钟，下入水锅煮至刚熟，捞起沥干水分。

2.把樟茶鸭蒸熟取出晾冷，去骨在肉厚处片下多余鸭肉剁碎。

3.腊肉用开水泡约1小时，去掉多余的盐分，上笼蒸熟，取出晾冷后切成小丁。

4.将熟糯米、青豆、胡萝卜颗、熟腊肉丁、鸭肉碎纳盆，加入姜米、味精、鸡精、鸡粉、椒麻鸡汁、花椒面、花椒油、藤椒油拌匀。另将鸡蛋磕入碗中，加入豆粉调匀成全蛋糊。

5.取一托盘铺上一层保鲜膜，铺上鸭皮，抹匀全蛋糊，再将拌好的糯米均匀地铺在鸭皮上压紧，上笼蒸1小时，取出来用木棍压紧实，放凉成型后改刀成均匀的方块。

6.走菜时，将鸭方下入热油锅炸至外酥内糯，捞出沥油装盘，并在每块鸭方上面舀上黑鱼子酱，用鲜薄荷叶等点缀即成。

油酥海带芝士豆腐

主料：海带250克，芝士150克，豆浆500克。

配料：鱼子酱、小葱花、琼脂各20克，巧克力、樱桃萝卜片、食用鲜花各适量。

调料：鱼汁50克，卤汤适量，盐、鸡粉各少许。

制法：

1、海带洗净泡软，入卤汤卤10分钟至入味，切细丝，入热油炸成干丝状备用。

2、将芝士、豆浆加热，放琼脂、盐、鸡粉搅拌打匀，放入模具中冷却凝固，切成3厘米见方的块。

3、将巧克力融化，用模具制成碗状。

4、将芝士豆腐放入巧克力碗中，装盘，淋少许鱼汁，放上炸好的海带丝，点缀鱼子酱、小葱花、樱桃萝卜片、食用鲜花即可。

黑金脆皮豆腐

菜品特点：此菜的豆腐是店里自制，再裹匀调配的脆炸粉油炸，成菜外脆里嫩，口感层次分明。

原料：黄豆500克，鸡蛋液500克，盐、脆皮粉、面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉、沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖、色拉油各适量

做法：

1、将泡好的黄豆打成豆浆后，过滤晾冷，再加入同比例的鸡蛋液，调入盐一起搅拌均匀，倒入托盘，上笼蒸约15分钟。

2、将脆皮粉纳盆，加入适量的面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉，拌匀备用。

3、将沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖一起纳盆，调匀成酱汁。

4、将做好的豆腐切成块，粘匀调好的脆炸粉，再下入五成热油锅，炸至外表酥脆，捞出装盘，淋上调好的酱汁，稍加装饰，即可。

说明：制作豆腐时，蒸制的时间一定掌握好，不能太久也不能太短。

杭椒白灵菇炒伊比利亚黑毛猪肉

原料：鲜白灵菇200克，伊比利亚黑毛猪肉400克，杭椒段100克，小葱10克。

调料：蚝油5克，头抽10克，二汤、生粉、盐各适量。

制法：1、黑毛猪肉改刀成条，用少许生粉、盐腌制备用。

2、杭椒洗净，改刀成段备用。

3、白灵菇洗净，改刀备用。

4、将上述原料分别过油，加二汤煨至入味，加头抽、蚝油、小葱炒至出香，勾芡，出锅装盘即可。

五脚猪排骨拼鲍鱼

原料：整条五脚猪肋排，鲜鲍鱼，西兰花，姜，蒜。

调料：鲍汁，黑椒汁，海鲜酱，蜂蜜。

制法：1、将整条肋排加黑椒汁、海鲜酱、蜂蜜、姜、蒜腌一夜，入烤箱烤30分钟，斩件，装盘。

2、将鲍鱼治净，表面剞花刀，用鲍汁煨制成熟，装盘。

3、西兰花焯熟，做好装饰即可。

五脚猪：海南人对本地原种土猪的称呼，因其长期散养，喜欢在地上拱土觅食，形成了长而尖的猪嘴，且走起路来嘴巴贴着地，从后面看就像第五只脚，因而得名。

菜心黑松露炒虾球

原料：虾球，芥兰菜心，红、黄彩椒片，小西红柿，香葱段，蒜片。

调料：黑松露酱，盐，蛋清，生粉。

制法：

1、虾球加盐、蛋清、生粉稍抓，中间穿入芥兰菜心，入油稍炸，捞出沥油。

2、将小西红柿制成小兔子状，待用。

3、另起油锅，入蒜片、香葱段、红黄彩椒片翻炒，入虾球菜心段，加盐调味，起锅前加入黑松露酱炒香，装盘，用制好的小西红柿点缀即可。

牛肝菌焖土猪肉

原料：牛肝菌，土猪腩肉。

调料：盐，白糖，酱油。

制法：土猪腩肉洗净，切成方块，入热油爆香，转小火煸炒，加盐、白糖、酱油，入牛肝菌焖煮15分钟，大火收汁，出锅装盘即可。

制作关键：通过煸炒将猪肉的油分逼出来，可达到爽脆的效果，火候要掌握得当。

吉列金沙牛脸肉扒

原料：牛脸肉，面包糠，蔬菜汁，黑椒，鸡蛋液，盐，生抽。

制法：

1、将牛脸肉切厚片，锤打至纤维松弛，加蔬菜汁、盐、生抽、黑椒腌制3小时。

2、把腌制好的牛脸肉蘸蛋液，裹面包糠，入油炸熟，捞出沥油，然后改刀，装盘即可。

莲雾蟹菇凤尾虾

原料：凤尾虾200克，蟹味菇100克，莲雾2个，灵芝孢子粉3克。

调料：香槟酒25克，法式黄芥末5克，莲雾果泥25克，青柠汁12克，芝士粉15克，盐1克，生粉适量。

制法：

1、将凤尾虾治净，与蟹味菇分别码味上浆、拍粉、入热油炸至成熟备用。

2、莲雾挖去果肉，做成小碗状备用。

3、将除盐、生粉外的调料倒入锅中，小火熬至浓稠成酱汁，将炸好的凤尾虾和蟹味菇裹匀酱汁，装入莲雾果碗中即可。

泰椒炒马家沟芹菜爽肉

原料：猪颈肉，马家沟芹菜，木耳，泰椒。

调料：淀粉，盐，白糖。

制法：

1、芹菜洗净，取茎部，切段待用。

2、猪颈肉洗净，切片，用盐、淀粉略腌。

3、锅入油烧热，下腌好的猪颈肉炒熟，入芹菜、木耳、泰椒，加盐、白糖调味，勾芡炒匀，装盘即可。

海豆海螺煲

原料：红树林果豆，海白，椰子丝，海鲜高汤。

制法：

1、红树林果豆洗净、去芯，海白洗净，待用。

2、将椰子丝放入海鲜高汤中煮沸，入海白、红树林果豆煮10--20分钟，装入盛器即可。

红树林的果，形状似蚕豆。红树林是由一群水生木本植物组成的海岸植物群落，具有特殊的生态地位和功能，是极为珍贵的湿地生态系统，对调节海洋气候和保护海岸生态环境起着重要作用。在中国，红树林主要分布在海南岛、广西、广东和福建等地。

海白一种海水蛤蜊，因其贝壳大面积为白色，被称之为“海白”。海白性凉，夏天喝海白汤可祛暑。

海鲜高汤以鱼骨、虾加清水熬制即可。

菜品赏析

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