老寨粉馆（农村粉坊的兴衰）

农村粉坊的兴衰

◎孙英山

过去，乡下农村一到秋冬两季，庄稼人收拾完了庄稼，没有其它营生了，粉坊就开始忙活起来了。老农们利用自己本地出产的地瓜，推粉加工制作成粉条，到市场上出售，活跃了市场，丰富了生活，调剂了人们舌尖上的口味，提高了农村庄稼人的经济收入。

粉坊业在我国由来已久，大到城市里资本家的大型作坊，小到农村庄稼人一家一户的小型粉坊。在农村，粉坊为农民的主要副业。民国初年为盛期，遍及全国各地。抗日战争时期，此业萧条衰落。抗日战争以后，在我们牟平莱山南部山区粉坊又复兴起来。到七十年代前就一直兴盛不衰。记得小时候自己家里就推过粉，制作过粉条。那时对这种小家作坊工艺也是十分的好奇，漏条时，经常近前看过来，看过去，时不时的去向大人索要一把粉条吃，吃到嘴里粘糊糊，艮啾啾，滑溜溜，还真别有一番风味呢，有时把些小孩馋的，在水道流出的水中捡一些跑掉的粉条，捧一捧拿回家放点酱油吃。那个时期在我们村里有七八家推粉漏条的，周边农村各个村子都有粉条制作作坊。听老人们说，推粉制作粉条的过程也是相当有学问的，相当复杂的。我们农村制作粉条的作坊，主要原料是地瓜，山乡农村这种原料来源广泛，就地取材，价格低廉。山村石灰质，砂质土壤利于地瓜生长，产量高，质量好，淀粉含量高，粉条质量可谓上乘。粉条经上锅烹饪煮后，柔滑，清淡，耐煮，色泽好，口感好。粉条生产工艺简单，销售渠道广泛，故受人们青睐喜欢。

粉条制作的过程说简单，实际不简单，也是相当的复杂的。现在回忆起来，大致有以下一些步骤：一，粉团的制作过程。选薯：选择没有破碎，腐烂，个大，质量优等的地瓜。清洗：大木头槽里，大泥盆放满水，用木质铲把地瓜上下翻动洗干净。粉碎：把地瓜放入粉碎机（前身是水磨）一一粉碎。打浆：粉碎后开始打浆。过滤：把打好的浆放入纱布圆兜用水进行过滤。沉淀：把浆过滤后沉淀的淀粉用纱布包好，成了一个一个粉团。粉团形状是下平上圆形，雪白，好看。晒干晾干。二，粉条的制作。合浆：漏条前把粉团用水调和成浆糊。揉打：把浆糊在大缸里几个人转圈揉打，和匀，成为一个一个面筋团。冲打：一人在锅前灶下烧火，一人在锅上旁边，坐在小板凳上，空中梁上用绳索吊着一个大漏勺，漏条人一手持漏勺开始漏条，旁边人一手递面筋给漏条人，添加在漏勺里，用手上下拍打，粉条顺着漏勺一个个小圆孔，一根根落下入锅，锅上火热，一会一换人，轮换工作。烧煮：漏出的条子在锅里煮熟，一人用两根特制的2尺左右的大木筷子，在锅里把粉条上下翻动，一手拿筷子，一手往外顺粉条（不要杂放零乱）。冷却：把出锅的粉条悬挂在事先准备好的约1米长的一根根木棍上冷却。晾晒：再把一挂一挂的粉条用铁丝钩子挂在地里场上高披上事先拉好的粗粗的长长的结实的大绳子上晾晒，若不经风晒冰冻的粉条，煮不烂，没有咬劲吃起来口感差。成品：风干以后直接打件，装箱，出售。总之，制作粉条的工序很多，过程是相当复杂的，这些早年我都一一经历过。

制作粉条在我们这里传统的方法，主要的原料是地瓜，因为我们这里主要的农作物是地瓜。有些地方生产的其它作物，像绿豆，蚕豆，豇豆，豌豆，那是上佳的材料。以这些豆类为原料加工而成的粉条，质地纯净，粗细均匀，晶莹剔透，柔软嫩滑，色泽光亮，口感爽滑。其中以绿豆粉条为最佳最著名。另外，也有用小麦，土豆作原料制作粉条。粉条也可以制成多种的形状，如圆粉条，方粉条，细粉条，粗粉条，宽粉条，粉溜子，粉皮子，粉丝子等。

八十年代以前，农村生产队开设粉坊，队队先前还用小毛驴拉动石磨推粉，后期用粉碎机粉碎加工，制作粉条，粉皮，粉溜，粉丝，凉粉，每天清晨派出人员到牟平城里，到乡下村庄沿街叫卖，也有用地瓜干换的，社员每家每户前后分发几次，过年过节来客食用。记得母亲在世的时候，也会简单的制作淀粉，每年秋冬，她都自己制作。她首先选择家中个大粉多的大地瓜，把地瓜洗净去皮，用菜愡把地瓜打成地瓜丝，把地瓜丝用纱状网袋包好，团揉滚动，挤压成汁液，用水一遍一遍地淘净过滤沉淀，晾干制成地瓜粉，留着擀面条，包饺子做布面用。地瓜丝晒干上磨推出来上锅打地瓜面吃，无论过去，还是现在，那是餐桌上最好吃的一种面食。

如今，在农村推粉做粉条这一行业已经淡出不复存在，成为历史了，遥想当年村村队队推粉制作粉条过程，野地，场上悬挂晾晒一串一串的粉条景象，现在已经成为我们美好的回忆了。

（文中图片来自网络）

【作者简介】

孙英山，烟台市莱山区，生于1948年，小学退休高级教师，山东省散文学会会员，烟台市散文学会会员，莱山区作家协会会员，在职期间，在《中国教育报》《山东教育》《福建教育》《小学生读写报》等报刋发表论文数十篇。九十年代前后曾在《农村大众》《烟台晚报》发表过文章，后来搁笔，自2011年先后在《烟台日报》《烟台晚报》《今晨6点》《齐鲁晚报》《今日莱山》《烟台散文》等纸媒报刋及《胶东在线》《胶东文化圈》《烟台漫步》《烟台散文微刋》《胶东文艺》等微信平台发表文章二百余篇。2015年12月在莱山区宣传部“我身边的红色故事”主题征文活动中，荣获三等奖。2016年5月在《今晨6点烟台文学圈》首届“紫林杯.茶意人生”征文大赛中荣获一等奖，2016年10月15日，在《烟台散文学会》“迎中秋，庆国庆”散文大赛中荣获三等奖。喜欢写一些乡土文学，民俗风情，地名村情，人物传闻，趣闻轶事，民间传说，世情典故，历史掌故，谚语俚语，随笔散文等文章。

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