泡椒芹菜鸭胗的做法窍门（川味红锅黄辣丁）

川味红锅黄辣丁

特点：色泽红亮、肉质鲜嫩、麻辣醇香。

原料：黄辣丁500克（学名黄颡鱼，即嘎鱼，又称黄丫头），四川泡酸菜100克，川椒节30克，大蒜50克，鲜番茄50克，芹菜30克，香葱20克。

底料配置：豆瓣20克，花椒、胡椒各10粒，老姜10克，花生米15粒，冰糖10克，八角5个，香叶4片，葱油20克，高汤1000克，鸡精10克，色拉油10克。

制法：

l、将黄辣丁宰杀，撕去腮及内脏用清水洗净待用。芹菜先斩3厘米长的段，再切成细长条。番茄切0.2厘米厚的片，大蒜瓣去蒂待用，香葱切成5厘米长的段。

2、锅置于火上，加葱油烧至七成热下冰糖小火炒至呈红棕色，下入豆瓣、花椒、胡椒、老姜、花生米大火煸炒出香味加高汤、鸡精中火熬制成汤艳红、浓厚鲜香即可滤渣待用。

3、锅置火上放少量色拉油烧至五成热，将泡酸菜、黄辣丁、芹菜大火煸炒出香味，加入熬制好的红汤小火焖烧8分钟入味，放入川椒节、整大蒜、鲜番茄、香葱段即可随火上桌。

制作关键：所选用的黄辣丁不要太大,中等大小即可。

开胃酸木耳

特点：酸辣开胃，口感微辣，营养丰富。

原料：黑木耳350克，榴芥菜（可用潮州酸菜、四川酸菜等酸味原料代替）100克，红椒圈10克。

调料：菜籽油20克，蒜片5克，高汤100克，盐6克，味精2克，胡椒粉2克，玫瑰米醋50克，水淀粉10克，香辣油25克。

制作：

1、黑木耳入冷水涨发至黑木耳完全散开、手感发软时捞出，去蒂，再入清水搓洗三遍左右，洗净泥沙，改成块备用；榴芥菜去叶，清洗干净，切片备用。

2、锅放菜油烧至四成热，下蒜片、红椒圈中火煸香，下榴芥菜片翻炒均匀，下高汤、黑木耳、盐、味精中火烧2分钟，待锅中汤汁即将收干时加胡椒粉调味，用加入米醋的水淀粉勾芡（米醋加在水淀粉中，比单独烹入效果好，如果单独烹入米醋的香味会挥发掉大部分，跟水淀粉一块加入就会把更多的香味浸到菜中），淋入香辣油出锅即可。

泡椒菊花胗

原料：

鸭胗8 个芹菜80克泡椒30克姜、蒜各10克干花椒3 克盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量。

制法：

1、先把鸭胗切成两半，分别片去两侧的白色筋膜，放进冰箱里冻至稍变硬后，取出来顺长切成厚约0.3厘米的片（深至1/5处，底部不切断）。切完后调转90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切断，即成菊花形的鸭胗。

2、依法全部切完后纳盆，加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。把芹菜切成短节，泡椒切成马耳朵节，姜和蒜则切成片。另把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，调匀成味汁待用。

3、锅里放色拉油烧热，投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香。

4、等下腌好的菊花胗快速炒至变色时，投入芹菜节翻炒，其间烹入调匀的味汁，炒匀便可出锅装盘。

小贴士：

鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净，否则成菜后嚼不动；鸭胗处理干净后，放入冰箱稍冻，可以降低刀工的难度；鸭胗下锅翻炒时，一定要急火快炒，若是火候稍过，成菜口感就欠佳。