冷冻的牛肉为什么没有羊肉的膻味（为什么羊肉有膻味而牛肉没有呢）

羊肉总有一股味，有的强烈些，有的清淡些。这股味就是膻味，我的故乡称这种气味为羊臊气。有人不喜欢这种味，膻味太浓了确实使人有点受不了；但是，羊肉总还要有其特殊的风味，如果没有一点膻味，还叫羊肉吗？

　　细菌的作用

　　羊身上的膻味是从哪里来的？

　　古人认为是吃草引起的。东汉的大学者郑玄在注《礼记·月令》时说：“凡草木所生，其气膻也。”古人说的还是有道理的，吃草的动物，除了羊以外，牛、鹿等也多少有膻味。

　　这些食草动物怎么会有膻味呢？这个问题古人就说不清楚了。这里其实有细菌的作用。

　　一提起细菌，有些朋友就有些紧张，仿佛细菌就意味着污染，意味着生病。细菌各种各样，这里说的细菌并不引起疾病，而且对于这些食草动物生死攸关，没有这些微生物，它们就活不了。

　　羊、牛、鹿等，都是反刍动物。反刍动物的主要食物是草。人类无法以草为食，因为我们能够消化的主要营养物质是蛋白质、淀粉和脂肪，其中需要量最多的是淀粉，而草的淀粉含量很少，含量最多的是纤维素。

　　纤维素与淀粉的化学成分相近，都由葡萄糖单元组成，但是结构不同，也就是组合起来的方式不同。要把淀粉、纤维素水解成为葡萄糖，需要催化剂也就是酶帮忙。人体内有水解淀粉的酶，却没有水解纤维素的酶，所以人类没有办法把纤维素水解成为葡萄糖，因而无法消化纤维素。不仅是纤维素，可溶性纤维人类也无法消化。

　　但是反刍动物却有这个本事，是不是反刍动物自己能够产生水解纤维素的酶呢？不是。反刍动物本身并没有这种酶，不过它们有细菌帮忙。

　　反刍动物的胃比较特别，有四个室。第一个最大，称为瘤胃，瘤胃里有许许多多细菌，这些细菌能够分泌水解纤维素的酶。草中的纤维素和其他碳水化合物，在瘤胃里被这些细菌分泌的酶水解，一部分就变成了葡萄糖。这些葡萄糖很快又被转化成短链脂肪酸。

　　短链、中链和长链

　　所谓短链脂肪酸，就是碳链很短（碳原子数不超过6个）的脂肪酸。我们最熟悉的短链脂肪酸是乙酸，就是醋酸（食醋的有效成分），只有两个碳原子。还有丙酸，只比乙酸多了一个碳原子。还有丁酸，它的另一个名称是酪酸。

　　在羊的瘤胃里所生成的就是这些碳链很短的脂肪酸。这些短链脂肪酸由于碳原子很少，容易挥发，都有特殊的刺激性气味。也正因为碳原子很少，它们都溶于水。所以这些短链脂肪酸很快被吸收到羊的血液中，运输到身体各处作为“燃料”发热，供肌肉和各个器官使用。

　　另外，这些短链脂肪酸的碳链还能在羊的体内接长。例如，丁酸（酪酸）接上两个碳原子就成了己酸，己酸又称羊油酸；己酸接上两个碳原子就成了辛酸，辛酸又称羊脂酸；辛酸接上两个碳原子就成了癸酸，癸酸又称羊腊酸。听听这些名字，是不是就好像闻到了一股膻味？

　　正是上面所说的这些短链和中链脂肪酸，使得羊的身体有了有人喜欢也有人讨厌的膻味。

　　这些短链和中链脂肪酸在羊的脂肪酸构成中只占极小一部分。羊脂中的脂肪酸主要还是长链（即多于12个碳原子）的，含有的饱和脂肪酸主要是硬脂酸（十八烷酸）、棕榈酸（即软脂酸，十六烷酸），不饱和脂肪酸有油酸（十八烯酸）等。

　　另外，草也好，叶子也好，细胞膜的成分是磷脂，其中含有许多不饱和脂肪酸，许多植物种子中也有不饱和脂肪酸。瘤胃中的细菌会增加这些不饱和脂肪酸的饱和度，或者把顺式的不饱和脂肪酸变成反式的。这样，牛、羊的肉和奶中所含有的饱和脂肪酸和反式脂肪酸就比较高。

　　奶的特殊香气

　　其实，非反刍动物的体内也有这样的细菌，如兔子、豚鼠等动物的大肠内，甚至人类的大肠内也有这类微生物，只是人类拥有的量很少。这些微生物产生的少量短链脂肪酸大多数直接由血液作为能量来源处理掉了或者成为糖原进入了肝脏。

　　奶直接由血液造成，血液中的一些短链脂肪酸也会进入奶中。这就能够解释吃奶的孩子也有一些淡淡的特殊香气（不是有一个词称小孩子“乳臭未干”吗？）。实际上，很多分子在浓度极低时会呈现一些香气，浓度一高便令人不快了。

　　牛奶、羊奶中饱和脂肪酸和反式脂肪酸以及短链、中链脂肪酸的含量较高，脂肪的整体含量比人奶高得多，而乳糖的含量则较低（人类的大脑较大，需要更多的单糖），所以婴儿直接食用牛奶、羊奶还是有一些问题的。据说，犬科动物乳汁中的脂肪酸成分与灵长类相似，只是乳汁中的脂质多一些。不过，很遗憾，不可能有这么多狗奶供应人类。

本文来自《科学画报》