春菜为什么需要焯水（这7种春菜吃前记得要焯水）

俗话说：民以食为天，食以安为先。尤其立春后大量春菜、野菜新鲜上市，餐桌上肯定少不了它们的身影。大多数春菜炒炒就能吃，但有一些菜吃前却需要焯水去除有害物质。那么，春季哪些食材一定要焯水？焯水有哪些好处？焯水，究竟是冷水还是热水下锅呢？今天“宁宁”就给您来个大盘点。

问：春季哪些食材一定要焯水？

花菜、西兰花

节后减脂，西兰花必不可少。它低脂又好‬消化‬，还是蔬菜里的“防癌明星”。但这类蔬菜‬由密集且不规则的花簇形成，容易混杂菜虫和灰尘、农药残留物质也不易清洗，所以食用前一定‬要焯水。农药在沸水中的溶解性高，热焯60~90秒也可以杀灭病原微生物和一些寄生虫。

四季豆

四季豆中含有皂素和植物血凝素，如果没做熟就食用，很可能引起呕吐、腹泻等状况。所以大家在做四季豆时，一定先焯水。判断其是否熟透，不要随便尝，可看豆荚是否由直挺变为蔫弱、颜色由鲜绿色变为暗绿色。

荠 菜

荠菜是春季最有代表性的野菜之一，也叫报春菜。它钙的含量很高，从量上来说，100克荠菜就能满足一天36.7%的钙的需求。另外，荠菜的钾含量也很高，适合高血压人群食用。不过，荠菜富含一定的草酸，尤其是野生的荠菜表面还有大量的灰尘。口感发涩还会影响钙的吸收，所以在食用前尽量在沸水中焯10~20秒。

香 椿

香椿有一种独特的香气——“春天的味道”。这是来源于香椿中特殊的挥发物——萜烯类物质、酯类、酮类等。鲜香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐，是有致癌风险的，食用时要挑选嫩芽，烹调或者速冻前最好用沸水焯1分钟左右。

菌 类

菌类在生长时所需要的湿度、温度，特别适合虫卵的繁殖，想要彻底去除虫卵的方法，就是焯水。菌类焯水尽量选择热水下锅，大火煮10~20秒捞出即可，菌类千万不要焯水过长，不然会影响口感。

春 笋

俗话说“尝鲜无不道春笋”，春笋鲜嫩又爽脆，和冬笋比，春笋的膳食纤维含量高出3倍多，是普通蔬菜的2倍多，对促进肠胃蠕动，缓解便秘有一定的帮助。但其草酸含量比较高，烹调前热水中加点糖和醋焯一下，不仅去涩味，炒制后还更脆爽。另外，由于其膳食纤维含量高，吃多了会造成胃肠不适，请注意食用量。

菠 菜

菠菜的维生素A、胡萝卜素、叶黄素等含量在常见的蔬菜中较高，老人孩子食用可保护视力。一年四季都能吃，但春菠口感最嫩，草酸含量也较高，每100克就有700多毫克草酸，不仅有涩味，还会影响钙的吸收，所以在焯水时锅中加入一点盐和食用油，30秒快焯让菠菜保持翠绿。

问：焯水有哪些好处？

去除食材本身的异味、草酸等

代表食物：豆腐、苋菜、茭白、菠菜、马齿苋等“高草酸”绿叶菜、肉类食材。

豆腐烹调前用水焯一下，可以去除豆腥味。羊肉、排骨等肉类食材，焯烫可以去除其内部残留的血水，减少异味。

缩短食材的烹饪时间，更易熟

代表食物：土豆、猪蹄等难熟的食材。

焯水可以让食材提前达到半熟或成熟状态，从而缩短后续煎炒的时间。

去除农残，减少亚硝酸盐

代表食物：香椿，香菇、西兰花等不容易洗净的食材。

亚硝酸盐有很强的毒性，摄入0.3~0.5克即可引起中毒，好在它易溶于水。有研究发现：在沸水中焯烫30秒，可以让亚硝酸盐减少81%，并能保留大部分维生素C和多酚类物质。

作为家里的“掌勺人”想好今天吃什么了吗？

春天在哪里？春天就在鲜嫩的春菜里……

综合自CCTV生活圈、北京广播电视台

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编辑：王 博、李冰倩

责编：李晶莹