为什么有些人不接受螺蛳粉的味道（没有什么能够阻挡）

丨这是一条自带味道的推送丨

- 风物君语 -

一转眼，又到了把衣服塞进秋裤的季节

和时尚无缘不要紧

重要的是美食绝不能停

告别夏日的小清新

迎来的是秋冬的“重口味”呀！

前几天，我们聊了臭豆腐

不如今儿来唠唠螺蛳粉？

穿着秋衣秋裤裹着棉袄

嗦上一碗“仙气环绕”的螺蛳粉

那画面也挺美的不是？

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爱死它？恨死它？

提到广西柳州，最先让人联想到的恐怕就是在大中华美食圈名声大噪的——

luó sī fěn

螺 蛳 粉

对一些人而言，这三个字摆在一起已然是攻击力十足的大杀器。爱它的人爱死，恨它的人恨死。

▲ 这张图背后藏着难以言说的味道，你我都懂。

一碗出锅，隔着老远，无法用言语名状的酸臭气便霸气袭来，鼻子猛吸一口，飘飘欲仙，仿佛先被勾了七魂八魄去，简直欲罢不能。

可抵挡不住这股“气势”的人，早已捏着鼻子皱着眉，不知道跑到哪儿去了。

▲ 混一混，搅一搅，拌一拌。

大名鼎鼎的螺蛳粉是早就被《舌尖上的中国》“盖过戳儿”的美食，导演陈晓卿更是它的“粉丝”，连海外都有螺蛳粉的实体门店。不仅如此，螺蛳粉还是很多明星的心头好，赵薇、阿Sa、佘诗曼、李晨、小S，吃过后对它都是赞不绝口。黄宗泽更“厉害”，有次给忠实粉丝送礼就送的是螺蛳粉！

▲ 黄宗泽对螺蛳粉的热爱，人尽皆知。

螺蛳粉这个广西柳州的特色名小吃，集香、鲜、臭、辣、酸、爽为一体，自带热搜体质，只要被讨论起来，都能被广大食客争得不眠不休。

每每吃到螺蛳粉，我都不得不佩服柳州人的智慧。至于它是怎么被发明出来的，说法不一，可查阅记载的相关资料极其有限，只知或许是起源于上世纪70-80年代的柳州夜市。感谢民间高手“无心插柳”，如此造福了后世。螺蛳粉虽没能青史留名，但现今也是响当当的“网红”呀。

▲ 加料过后，便是大快朵颐的时候了。

是什么成就了一碗地道的螺蛳粉？

对于柳州人来说，螺蛳粉从来不分早中晚，随时随地都可嗦一碗。

大街小巷的粉店星罗密布，空间狭小、装修简陋、没有空调、桌椅老旧，这样的环境条件却丝毫无法阻隔人头攒动的食客，阵阵嗦粉声伴随着叫卖声与喧闹声，此起彼伏，是颇具人间烟火气的画面。

▲ 什么是柳州的夜？

汤色红油鲜亮，米粉细白嫩长，青菜卧在一边，金黄酥脆的腐竹盖满粉上，稍稍掀开，就露出了下面的酸笋、木耳丝、黄花菜、酸豆角、花生米，再添一份鸭脚……啧啧，不大的一碗螺蛳粉，食之如饕餮。

那么，到底是什么成就了一碗地道的柳州螺蛳粉？（前方真香预警）

汤：满满螺蛳味，却不见螺蛳

俗语有云：“吃面吃汤，听戏听腔”。汤料决定了螺蛳粉的水平，自然是重头戏。

▲ 浇一勺汤，是享用螺蛳粉仪式的开始。

一锅绝妙的螺蛳粉汤，是由螺蛳肉爆炒后，与猪筒骨、八角、辣椒、砂仁、草果、小茴香、紫苏、肉桂等十数种天然香料共同熬制而成的。做起汤来，每家店都有不同的讲究，各持独门配方、比例和熬制顺序。

▲ 沸腾的汤里躺着堆叠的螺蛳。

螺蛳粉选用的螺蛳肉，特指当地石螺。石螺不好处理，采集回来后需先浸泡吐沙，再剪掉螺蛳不干净的尾部，好好清理，才可入菜。

▲ 浇汤盖过“整整齐齐”配料的那一刻，便是宣告一碗螺蛳粉C位出道的开始。

熬制后的汤，色泽棕红鲜润，十分清澈，口感醇厚，香辣不腻，鲜美爽劲，回味无穷，却不再见丝毫的螺蛳肉。鱼香肉丝里没有鱼，但螺蛳粉汤里虽不见螺蛳、却是真的有螺蛳。只是螺蛳肉早已熬烂，浸透在汤里，被吸去全部精华。

▲ 水漫金山，汤漫螺蛳粉。图/舌尖上的柳州

柳州人吃螺蛳粉，吃完粉也要将汤喝个干干净净底儿朝天，才算圆满。

酸笋：没有它，螺蛳粉就失去了灵魂

都说螺蛳粉“有味儿”，这味儿到底从何而来？便为酸笋是也。

▲ 酸笋，螺蛳粉“臭名昭著”的罪魁祸首。

酸笋，现今倒也不算什么稀罕物，在南方最为常见，尤以广西为代表。

史料中关于它的记载也多少有些，比如《红楼梦》第八回，薛姨妈在家以菜肴酒席款待宝玉，喝过酒后，又做了酸笋鸡皮汤给他解酒。酸味开胃，宝玉因此痛喝了两碗。可见，清代时，酸笋或许还是大户人家餐桌上少见的食材。

▲ 腌制的酸笋，鼻腔的灾难，味蕾的享受。图/图虫·创意

柳州人自古喜爱食酸，对于他们来说，没有什么蔬果是不能入酸的。当地人对酸笋的爱，对于没接触过酸笋的人来说，是难以想象的。一部分外省人对酸笋的印象恐怕就是“臭”，进而退避三舍。其实，这酸笋是闻着臭、吃着香，尝试过的人，很难不被它所折服。

▲ 酸笋已经作为柳州的一大特产，经工厂加工后销往世界各地。图/图虫·创意。

《舌尖1》中说：“在柳州当地，有一种叫螺蛳粉的小吃中，酸笋是最重要的辅料。”也言及酸笋的制作方法。先取山中的“大头甜笋”，辅以山泉水，用大瓦缸来腌制，浸泡半月余便成。不过，腌制过程中绝不可沾上一丁点儿的油污，不然酸笋会变质发臭。

螺蛳粉配料众多、极其丰富，但都可多可少，随自己口味添加就好。唯独这酸笋，万万不能或缺。没了它，螺蛳粉便少了那股子区别于其他米粉的独特味道。而正是因为它的加入，才能与螺蛳碰撞出美味的火花。

▲ 一碗完整的螺蛳粉里，怎么少得了酸笋的加持？

酸笋带着其特殊的“香”，既丰富了螺蛳粉的口感层次，也缓解了霸道的辣味，直刺激着食客的唾液分泌，充满诱惑，筷子不停。真正能接受酸笋味道并喜欢酸笋的人，必然会觉得好吃到翻滚！

粉：白嫩细长的小淘气

广西的米粉可按形状划分为两大类——圆粉和切粉。真正地道的螺蛳粉多选用陈米制成的圆粉。正所谓“越陈越好”，失去了胶质的陈米，在加工成米粉后会更具有弹性，吃起来脆弹爽口。

▲ 螺蛳粉的粉，其貌不扬，却十分爽滑。

粉是干粉，需要先在冷水中泡发，否则煮熟后可能会易断、失去弹性。一碗完美的粉，粗细软硬都要适中，白白嫩嫩、爽口弹牙，不粘不糯，吃起来有嚼头，在口腔里吸溜吸溜的，调皮又充满挑逗。

其他配料：平民吃食里的超豪华套餐

▲ 光有粉，可没什么特别，重要的是配料啊！

螺蛳粉另一个令人叹为观止的地方，便是它的配料了。除了酸笋，还有花生米、木耳丝、酸豆角、花生米、黄花菜、腐竹、豆腐泡、青菜、卤蛋、鸭掌、卤猪手、鸡脚、鹌鹑蛋……这一串名字听下来，你有没有流口水？

加料，是螺蛳粉的一大特色。每家店除了自带的标准配料外，都可以再多加其他各种配菜，且这些配菜也是各有各的讲究。

▲ 金黄的鸭脚，柳州螺蛳粉的标配。

青菜要选易烫软、易入味的，像生菜、空心菜、油麦菜等，和螺蛳粉最配；木耳要煮熟后切成丝；花生米和腐竹需油炸；还有许多柳州人最爱吃的鸭脚！将鸭脚和芋头加入螺蛳肉熬制的汤中，一起焖煮，芋头香与肉香交织，令人食指大动，吃完一碗还想再来一碗。

▲ 只有配料齐全，才能配得上“超豪华套餐”的名号啊！

“麻雀虽小，五脏俱全”，用在螺蛳粉身上再合适不过。更何况，岂止是俱全，简直是“超豪华套餐”！

味：臭、辣、鲜、香、酸、烫、爽......

臭味，早已是人类刻进基因里的味觉记忆。想想榴莲、臭豆腐、宁波三臭，不也都是如此，有人爱极、有人恨极。

很久之前，听说过这样一个关于螺蛳粉的冷段子——

一个老师分别给了四名学生一些钱，让他们各自买一样东西回来填满教室。第一个学生买回一堆稻草，却远不能填满。第二个学生买了一堆泡沫，也是无用。第三个学生买回的则是蜡烛，虽闪闪照亮，却总有阴影。至此，第四个学生不自觉地笑了，他点了一碗螺蛳粉。

一碗螺蛳粉，深藏功与名。将臭、辣、鲜、香、酸、烫、爽集齐，便可召唤出最地道的柳州螺蛳粉。广西人嗜辣，丝毫不逊色于两湖、云贵川等地。

▲ 内容丰富的辣椒油，是提升螺蛳粉口感的关键。

螺蛳粉里必有的便是一层红亮亮的辣油，一碗粉和所有配菜，都沾上鲜臭香辣的汤汁，让人吃着吃着就鼻涕眼泪肆意横流、额头冒汗不止，一张张纸巾变成纸团在你手边堆成山——这才是正确“嗦”螺蛳粉的方式，也是判断一家螺蛳粉店味道好坏的标准。

▲ 不瞒大家，深夜写这篇稿子到一半儿时，我忍不住去煮了一碗螺蛳粉……真空包装的那种。畅快淋漓地吃完，岂一个爽字了得！然后，我的家从里到外、我自己从头到脚，甚至连卧室、卫生间，都弥漫着螺蛳粉霸气又迷人的味道，久久不散 。供图/韩诗扬

一粉多吃：原汤VS干捞VS炒制

通常大家说的螺蛳粉，泛指原汤螺蛳粉，也就是前面所描述的画面（看着图片脑补风味）。但实际上，大吃货柳州人怎么可能只将螺蛳粉局限在一种做法？还有干捞螺蛳粉和炒螺蛳粉哟，味道照样杠杠的！

▲ 干捞螺蛳粉。

柳州每年一入夏，便成了干捞螺蛳粉的天下。没了热气腾腾的汤料，反而更显出粉本身的香气。吃干捞螺蛳粉，少一些大汗淋漓，但嘴瘾绝对不落。

每一家粉店，也都有独门秘制的卤水。一碗粉烫好，卤水浇上，配着脆皮、花生碎、酸豆角、葱花、叉烧、酸辣椒……迅速搅拌均匀，一口嗦下，满嘴香酥脆口、酣畅过瘾，当真是越吃越香。

▲ 对，速度要快！

炒螺蛳粉相对于原汤和干捞要少一些。顾名思义，炒螺蛳粉就是直接用炒的方式把食材融合在一起。米粉先烫煮过凉水，保持韧性，再大火爆炒。加入汤料的螺蛳粉更加入味软糯、韧性十足，花生米、炸腐竹、空心菜、鸡杂等配菜鲜美可口，汤汁收干便可出锅，吃一口，最是爽辣开胃、香浓无比。

柳州哪里的螺蛳粉最地道？

在柳州，每家螺蛳粉店的汤头味道都各有千秋，如果非要推荐起当地的螺蛳粉馆子，倒是个有些费力不讨好的活儿。每个人口味喜好不同，我只在这里作一点经（不负）验（责任）推荐（在此感谢我的柳州亲戚们）。

爱民螺蛳粉

▲ 听说，每个爱吃螺蛳粉的人，都以去过爱民为荣？图/图虫·创意

爱民螺蛳粉起源自1979年，至今已有40年历史了。这家是柳州的老字号，也是当时最早开始卖螺蛳粉的一批店家。本来只是卖螺蛳，每天卖完螺蛳还会余下螺蛳汤，便用来煮粉。久而久之，越来越多的食客爱上了“螺蛳粉”。爱民，则是用了创始人妻子的名字来命名（猝不及防的狗粮）。

▲ 爱民螺蛳粉。图/图虫·创意

爱民家最经典的便是原汤螺蛳粉。粉泡发后沸水煮熟，放上酸笋、木耳、酸豆角、花生、炸腐竹，淋上锅里的原汤和红油，便是最好味的原汤螺蛳粉啦。还可以选择添加店家供应的酸萝卜、酸黄瓜、酸辣椒等配料。可见柳州人有多爱“食酸”！

黄氏真味螺蛳粉

黄氏真味螺蛳粉则是柳州的另一家老字号，有三十多年的历史。1987年，柳州映山街上的黄氏米粉还只是三轮车、小板凳、煤炉小铁锅的组合，吸引的都是附近的老街坊。后来有了实体店铺，那时卖的螺蛳粉还只要5毛钱一碗。

▲ 黄氏螺蛳粉，号称“柳州第1味”。

黄氏家的螺蛳汤久熬而成，汤头微甜，香气浓郁。加菜分量也是很足，青菜、猪脚、油果子、腐竹、叉烧，一堆配菜吸饱汤汁，在碗里装不下了才罢休，保管吃到你“颠”！这时候再来杯绿豆沙，爽哉、妙哉。

西环肥仔螺蛳粉

▲ 西环肥仔螺蛳粉。

在柳州，说起西环肥仔螺蛳粉，是无人不知、无人不晓。很多人专门从南宁开车到柳州的肥仔嗦一碗（毫不夸张），人气爆棚！

肥仔的螺蛳粉风味独特，辣、烫、鲜、爽、香、酸占了个全，汤底厚重清澈，米粉筋道爽滑，酸笋清爽适口，配菜量大丰富，再淋上店家秘制的酸辣椒，热腾腾的下肚，无比满足。

▲ “打死我我也不会吃螺蛳粉的”！ “嗯~真香”！

现在的肥仔，除了螺蛳粉，还有众多卤味和糖水可以选择。比如家家螺蛳粉店必备的鸭脚，卤好了可是无比加分哟。肥仔的鸭脚卤的时间比较长，稍微一嗦便皮肉于与骨头分离，哧溜~嗦进嘴里，味鲜而香浓。

离开了柳州的螺蛳粉，到底都不是正宗的螺蛳粉。而柳州，也绝对是个为了吃碗粉就值得一去的地方。

螺蛳粉对你来说是心头挚爱还是黑暗料理呢？

在评论区说出你和这碗条状物的故事吧！

文丨酱子

编辑丨章鱼

本文未标注来源图片均来自网络

参考资料：

纪录片《舌尖上的中国》

《地道风物·广西》

青丝《酸笋之味》

冯艺《情有独钟螺蛳粉》

农民日报《一碗螺蛳粉一座柳州城》

郭之东《柳州螺蛳粉，柳江河畔的“一碗”情怀》

邓烨君

《一碗均价13元的螺蛳粉走向国际，怎么做到的？》

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