鱼和醋的做法（鱼的鲜美少不了醋的点化）

鱼历来都是大家喜欢的美味，在上古时代的人就是以鱼为食，《诗经》中四十多处提到鱼，提及肉的很少，古人的渔猎是其生存的重要食物来源。鱼含有的高蛋白，低脂肪，成为大家的首选食材，关键还在于它的味道鲜美，尝鲜大多对鱼而言。

鱼好吃，但做起来的确还是有些复杂的，一是去鳞、清洗内脏等加工的步骤繁琐，二是烧制鱼的火候是个关键。老子的名言：“治大国若烹小鲜”，就是把烧鱼的功夫和要领引用到国家的治理上去的烹饪智慧名言。

鱼的分布范围广，世界上的鱼的种类有两万多种，按生活环境不同，鱼的种类主要分：咸水鱼和淡水鱼。海鱼和淡水鱼的口感有所不同，如果说海鱼Q弹的话，淡水鱼就是鲜嫩，特别是深海的鱼更加的滋味厚重，味道甜美。海鱼有点海腥味，而淡水鱼主要以河里的腐生物为食，而且游动范围也较小，淡水鱼的身上以鱼腥味为多。但是生活在流动的较干净的活水中的鱼，烹制出的鱼肴味道鲜美，略带甜头，而湖水鱼因其生活在有污泥的静水湖中，所以烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味，就是我们常说的土腥味。淡水鱼的去腥的方法很多，我们今天主要就淡水鱼中烹制鱼的主要方法中点醋的学问。

鱼的加工繁琐，毕竟耐心就可以完成，做鱼的火候复杂，多试几次也就能把握得住。而怎么才能做得好吃，这个关键的核心问题，不搞清楚，总是做出来的味道就会差许多，大家也都知道做鱼要加醋，去腥增香，道理大家都懂，也无需解释太多。但对于什么时候加醋，网上绝大多数的人都是起锅之前加醋。说是可以保持香味，以免提前加醋而挥发会残留酸味，还影响味道。我也不知道这些人做出的鱼是不是好吃，毕竟口味是带有个人很主观的事情，好吃的东西，虽然是大家吃熟悉的味道和食物，但好的味道相互比较之后，就不再是伯仲难分了。

关于做鱼加醋的问题，我和我会做菜的八十多岁的老父亲交换过意见，他做的鱼总是我女儿的挂念和最爱。而他的做鱼加醋的经验是先下醋，做鱼先加醋比后加醋好，这是大多数有经验的厨师做鱼的心得。我也和我的学生中国烹饪大师探讨过，大家基本的意见的前后头尾两道醋。我想我今天给大家介绍这个方法后，大家回去再试试，看你做的鱼是不是更好吃了。美味需要方法，美味更需要的是交流中提升。

头醋：

1、 放入的时间，煎炸好的鱼一般下入葱姜后，立马下料酒和醋，利用高温醋的料酒加速反应，从而把鱼的腥味挥发带走。那种把醋加在水里的做法效果不会很好，稍微加多一点，反而有可能导致酸味的可能。我们需要的是醋在锅中借助锅气的挥发，不是醋在菜中残留为酸味。

2、 头醋的作用：食醋含有大量的醋酸等有机物，但遇热或与料酒中的醇类相结合，会产生挥发性的酯类物质，鱼中这些含氮物质一般可溶于水，所以鱼经过炖、煮可减轻腥气。但水的挥发性和对鱼体的渗透力都不如某些有机溶剂，如乙醇、乙酸、乙酪等，所以在做鱼时加点醋(主要含乙酸),再放点酒(主要含乙醇),则解腥效果极佳。此外，在做鱼时加醋，还可以使鱼肉内的丰富蛋白质在酸的作用下发生水解，不仅生成许多具有鲜味特征的氨基酸，而且还能使鱼的骨和刺在烹调过程中得到软化酥松并转化为乙酸钙。乙酸钙易溶于水，便于人体吸收，提高了钙的利用率。烧鱼时放醋再加些料酒味道会很香。因为生成的酯是香的。头醋的作用就是去腥增香。

尾醋：

1、 放入的时间，起锅前几分钟，不要太多，下醋不呈酸味，点醋增加香味即可。

2、 尾醋的作用，醋本身的香味，能进一步压抑鱼的腥味，利用醋的酸性挥发在汤汁中残留的腥味物质，同时使鲜味的成分更加的突出，减少味精的使用量。就是我们常说的增鲜添香的作用。

一条好吃的鱼，少不了画龙点睛的醋来激发，头尾醋的用法，又好比是舞龙前奏的左右点睛之笔，那是传神和活化的举动。烧得好的鱼，我们常说把鱼烧活了。好吃的美味，都是需要长期积累的经验来支持的，科学的发展又为这些传统的方法注入了新的活力和理论基础，让人们不仅知道什么好吃，还让我们知道为什么好吃。

人天生一个舌头，生活的活，我时常解释的就是，用舌头润泽我们的生活！美味没有亏欠我们的舌头，我们更要感谢世代的司厨者，他们不懈的努力，才给我们呈现更多的美味。吃中有科学，吃中有智慧，知道了怎么吃，就知道了怎么活。今天的烧鱼的画龙点睛之笔的用醋方法，你学会了吗？

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作者李继强：从事烹饪教育三十多年，国家级烹饪高级技师，美食文化传播人，出版有《厨师手册》、新书《吃的智慧》正在出版中。