火记臭豆腐是怎么发酵的（百年菌缸的秘密）

钱江晚报新闻资讯客户端“浙江24小时”出品

转自：读城记2019-04-17 13:04:52

浙江24小时--钱江晚报记者 柏建斌 摄影：视范摄影

“来啦，生吃的。”富阳永昌三根羊肉馆内，服务员送上一盘刚出了水生的臭豆腐，外加一小碗的调料。

“能吃？”“能啊，我们这都吃了几十年了。”因为本来就是冲着臭豆腐去的，从台湾来的阿丁先生伸手就是一块，醮了点酱油塞进嘴里。眨巴了几下之后喊出了一句：“好吃啊，臭豆腐刺生。”

能够生吃的东西，必须得十分干净，这臭过的豆腐，干净吗？

多数人认为，臭豆腐定是因为剩下的豆腐放久变了味，又舍不得丢弃，才有了这吃法。至少，也是用那些腌卤浸泡出来，怎会干净。

桐庐俞赵秀峰山下的沈家，有一种祖传的菌种发酵臭豆腐的放法，此法产出的便是永昌三根羊肉馆能够生吃的那种。

1】100多年传下来的老缸

藏着臭豆腐的秘密

“这好像还真的不是那种臭味嘛。”摄影师走进老沈家的“臭屋”脱口而出。“怎么会是臭，最多算是特殊味道。”老沈大名沈金康，今年60多岁，一副传人派头。

“这就是臭缸？不少啊？”

“12只，不多，培养到这个数字，可花了一百多年的时间。”

一百多年啊？

“没错，如果我父亲在世，现在应该100岁了。他说他小时候只有1只缸，当时爷爷逃难来到此地，随身带了最重要的物件便是这只臭缸，那是他的命。”

那只缸还在，趁着空隙，老沈从角落里把缸拎出来，说是缸其实像个罐子，不大。在缸体的侧面，还刻着“五万盛”等几个字。老沈说，爷爷、爸爸那会儿，一般只能做10多斤豆子的豆腐，而能够拿来做成臭豆腐的，就更没有多少了。

“臭缸里到底什么呢？”

“具体就得问我爷爷咯。爷爷传给我爸时，缸里的东西就在了，我们只是用过后不断加入新料补充。”老沈打开一只缸的盖子，一块一块往外捞成熟了的臭豆腐。

加大了火，老沈的儿子正炒着黑黑的芝麻。

炒完，再加入细盐翻炒。

待黑芝麻冷却，老沈将它用袋子包了，放在石板上不断敲打，一阵阵的芝麻香飘出。老沈说敲得越细越好，并且还只能敲，不能研磨。

这两样东西，加上适量的豆汁，便是老沈说的必须不断补充的新料。缸里黑黑的料，是因为豆汁溶进了黑芝麻粉。

老沈家臭豆腐真正的秘方在那只“母缸”里。

老沈说，从母缸里一点点地分出来培养一只新缸，得花好几年的时间。但怎么分，他说父亲也没怎么讲清楚，就如同为什么要加黑芝麻和盐一样，他只是照着做。

一代代手把手地传教，估计这便是秘密了。

放进臭缸里的豆腐，必须要煮沸5分钟以上，自然变凉后才能入缸。这间房特别要讲究卫生，门窗一般封闭，不能有蚊虫进入。

2】缸是活的需要休息

做出来的臭豆腐才最本真

臭豆腐刺身的味道究竟如何？

没有亲自品尝是没有说服力的。

生吃臭豆腐，加上酱油和葱，入口时吃出一股清香，根本停不下来。

“我在市场里卖这臭豆腐时，时常会把碎末捡到嘴里吃掉，顾客见了很惊讶，但随后便放心了。”老沈说，这无意中还真成了广告。

缸要休息，这放入缸内豆腐的量也不能太多，最好是5分之1甚至更少，而存缸时间也应该有个合理的长度。老沈说，现在冬天一般放10个小时，夏天8个，按理，再长一点比较好。

老沈做这臭豆腐30多年了，除了每天做臭豆腐，自己吃的也基本上是臭豆腐。“一般是清蒸，或者煎着吃。”老沈说着很是得意。自然，60岁的他，一脸的白里透红，可不是吹出来的。

老沈家的臭豆腐有黑白两种出品：白的主要用于清蒸，黑的用于煎炸炒。

“如果用清水煮，做出来的便是白色的臭豆腐，如果改用豆腐水（就是豆浆过滤滴下的水）煮，做出来的臭豆腐便是黑色了。”老沈正说着，他老伴用铲子把刚放入10多分钟的豆腐捞起，发现已然微微变黑。

这实在是奇妙。

《本草纲目》记载，豆腐是汉高祖之孙淮南王刘安发明的，相信从那时起，便有专门做豆腐的店家。但老沈家是专门做臭豆腐的，从什么时候开始，便无从查起了。“听父亲说，爷爷是从江苏那儿逃难到这的，那时便把一缸臭卤挑着带过来，估计也是上辈传下来的。”

煎、蒸、炸、炒，还有生吃，这一道道臭豆腐的味道，真是出人意外。

炸的那一道，外面金黄，蓬松着发酵的痕迹，咬一口，香气冲出，只见里面是淡蓝的嫩浆。吃起来，脆糯满口，沙沙作响。

与臭桂鱼一起炖算是双臭，越滚汤汁越浓，那叫一个过瘾。

煎炒必须要伴着青椒，一来颜色可爱，而夹着椒香，臭豆腐味道变得悠悠然，加上一丝辣味，嘴是肯定停不下来了。

煎烧是最爱。此时锅里煎着的臭豆腐结了深色的皮，香味顿时溢出。全部两面煎好后，再入锅，这时锅内油已不多，煎好的臭豆腐在里面小滚，看准时机，加入料酒。这时锅内声音和热的香气冲出，少许酱油后，放入大把的小葱花，这是关键所在。正宗的煎烧臭豆腐才算完成。

赶紧盛一碗热饭，夹一块带葱花和少许汁的臭豆腐放在饭上，一口饭一口臭豆腐地吃，咬到皮壳时脆脆地香，咬到内心，非常的泥，和着葱花，满口的爽。

古谚说，眉豪不如耳豪，耳毫不如老饕，这个时候，只管放开吃就是了。

而包着臭豆腐馅的春卷，自然只能打包走了。

老沈说，也曾和绍兴专门做臭豆腐的师傅聊过，他们一般是用老苋菜梗腌的卤浸出来的，味道就有些区别。

这倒是真的，其实就浙江，臭豆腐的做法还有很多。

此行唯一遗憾的是，缸的休息时间没到，也就是老沈嘴里那种最本真的臭豆腐味道还是没有尝到。

老沈说，现在上海、杭州老客很多，没有量满足不了大家的需要，但是适当的时候他还是打算腾出几只缸来让它们好好休养生息，然后按老法再做一次臭豆腐，让我这种爱吃老味的人过把小瘾。

大董点评：

臭豆腐的奇妙

以嘴为界

柏师的文字里的臭豆腐有场景感。

自富阳至桐庐,一百许里，奇山异水，天下独绝。这个独绝不止是沿岸风光，还有一味美食。

味有七种，酸甜苦辣咸鲜香。七味各自可分出很多子味道。鲜味之中，有一味，就是臭。很多人不解或质疑。其实这不难说明白：豆腐蛋白质在卤水中，分解为氨基酸，呈现鲜味。臭是各种氨基酸过度积聚。

臭豆腐的奇妙，在于鲜味过于丰富，层次分明，回味无穷。

一方水土养一方人。世界各个角落都有臭味，各不相同。瑞典的鲱鱼罐头，据说比我们的臭豆腐还臭上一百倍。一种名为Epoisses de Bourgogne的芝士因气味难闻，已被法国政府禁止携带至公共交通3工具上。

相对于这两种臭味，中国的臭豆腐，就是鲜。柏师文章里桐庐的臭豆腐源自百年前臭卤。老卤水鲜味醇厚。这种方法卤出来的臭豆腐，我最喜欢煎着吃。煎出黄澄澄的壳儿，有咬劲，焦香，芯是泥的，臭就窝在这里。有芯泥才地道。如果芯不泥，就像死肉，妙趣全无。

吃臭豆腐，以嘴为界，嘴外闻着臭，入口是另一个乾坤。口里嘴外，一焦一泥，一香一臭，层次分明，蘸辣椒酱、蒜蓉，据说谈恋爱，成功几率很高。北京王致和臭豆腐源自安徽，但比南方的臭豆腐要臭。我有一次去北京顺义一个朋友家，吃锅挑面，拌臭豆腐，香味横溢。宁波三臭，太直接，太生硬，不似宁波话，难懂却是软语。据说现在很多宁波人也不吃这个三臭了。

去年要去富春江，去吃哪里的味道，当然一定会有臭豆腐。

今年如果去品尝，再去看看那几坛子臭卤，我对它更好奇。

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