怎样用面做十二生肖最简单的步骤（庖丁善解刃有余）

在中国，十二生肖可谓家喻户晓。

眼看着农历牛年即将到来，今天，在萧山浙江旅游职业学院美食体验中心里，一席名为“牛气冲天”的文化主题宴席上桌了。

本次“牛气冲天”宴由浙江旅游职业学院厨艺系戴桂宝大师厨艺传承工作室、金晓阳厨艺传承大师工作室共同推出。两位大师工作室超过10位老师共同参与了创作。

作为这台宴席的总策划，中国烹饪大师戴桂宝大师告诉钱江晚报记者，在中国的传统文化中，牛不仅象征着憨厚勤劳，同时也象征着积蓄力量、倔强向上。人们喜牛、爱牛、敬牛，将牛称为“仁畜”。之所以将这台宴席起名为“牛气冲天”，就是希望能够“冲掉2020年的阴霾，祝福新的一年风调雨顺”。

事实上，这也是暨癸亥年“百福齐臻”宴、庚子年“瑞鼠闹春”宴后，戴桂宝金晓阳大师团队第三次推出“生肖文化年宴”。戴桂宝说，把传统的春宴融入生肖文化，创新设计生肖文化主题宴，其实也是为了强化传统的节日氛围，激发厨艺工作者的创作热情，同时也让民众感受不同的饮食文化。

整桌的宴席由冷菜、热菜和点心组合组成。包括面塑造型、花式拼盘、四双碟、八热菜、二点心。每款菜肴都以牛为原料，采用不同的烹调方法，同时引用与牛相关的典故或深含祈盼愿望的词语为菜名。在原料的选择上以牛肉为主料，从牛头、牛蹄至牛尾皆不落下，可以说是名副其实的“牛气冲天”。

【序】五福临门好运来

表现形式：中国传统面塑工艺制作手法：塑捏、揉搓、上彩

采用原料：面粉、糯米粉、蜂蜜、甘油、温莎·牛顿牌颜料。

制作：陈颖忠

宴席以“五福临门好运来”开篇。五牛采用了中国传统面塑工艺的制作方法，以唐朝著名画家韩滉的《五牛图》为创作基础，以面粉为原料，按平面范图塑捏出立体造型“五牛”，动态十足。五牛也代表了“福”、“禄”、“寿”、“禧”、“财”，含有五福临门、富贵吉祥、平安如意、财源不断的寓意。

【冷菜】

牵牛接福百花放

表现形式：花式拼盘

制作手法：叠、排、摆

采用原料：牛肝、牛舌、鸡蛋卷、黄节瓜、河虾、菌菇等。

制作：吴忠春

此菜是根据民间伏牛山牵牛花的故事而设计，用牛肝、菌菇为原料，按照故事情节拼摆出卧牛和牵牛花，表达接福之意。

传说伏牛山旁的小村里有一对心地善良的孪生姐妹，在刨地时突然刨到了一只银喇叭，正在纳闷时来了位老翁，说伏牛山里有一百头金牛，这银喇叭是开启伏牛山的锁匙。当你们开启后，就可以抱一头金牛回家，一辈子衣食无忧。并告知这喇叭只能当钥匙，在天亮前使用一次，但不能吹，如吹了金牛便会变为活牛。这姊妹为了村里人都能用牛耕地，就吹起喇叭，把百头金牛都换醒，结果等第一百头牛走到洞口时，东方吐白，洞口缩小，牛卡在口子上，赶来的村民们用绳子把最后一头牛拉出山洞，洞口就封住了，两姐妹埋在了里面，洞口只剩像喇叭的花。村民们为了纪念两姐妹，把这花叫牵牛花。

风调雨顺万象新

表现形式：冷菜小碟

制作手法：叠、扣、摆、堆

原料采用：牛耳、牛心、牛肚、牛肠等。

制作：程礼安

《旧唐书·礼仪志一》引《六韬》“既而克殷，风调雨顺 ”形容风雨适合农时，亦可喻指天下安宁。中国寺庙的第一殿就蕴含着“风调雨顺”元素，殿二边的四大天王中南方增长天王，手握宝剑代表着风；东方持国天王，手持琵琶代表着调；北方多闻天王，手执宝伞代表着雨；西方广目天王，手缠一龙代表着顺。此菜以四双拼组合而成，每盘有荤蔬二味组合。用“风调雨顺”命名，预示着国泰民安、五谷丰登。

耳闻八面风——用牛耳为原料，寓意宝剑风也；

琴瑟调心和——用牛心为原料，寓意琵琶调也；

大肚藏古今——用牛肚为原料，寓意执伞雨也；

热肠怀慈悲——用牛肠为原料，寓意缠龙顺也。

【热菜】

扭转乾坤气势昂

表现形式：热菜大盆

烹调方法：煮

原料采用：牛头，各种蘸料等。

制作：金晓阳

扭与牛谐音，牛转乾坤春浩荡，人逢喜事气昂扬。此菜选用牛头为主料，带角上桌，辅以各色蘸料，大气磅礴。

舐犊情深感恩德

表现形式：热菜大盆、爱心

烹调方法：煎

原料采用：牛舌、鱼茸、青瓜、金箔等。

制作：金继军

舐犊情深讲述的是母牛生小牛的故事，当母牛怀小牛足月生产时，小牛的全身裹着羊水和胞衣，母牛要化长达几十分钟的时间，用舌头舔净小牛的全身，直至小牛身上不留一点羊水和胞衣，能健康站立行走为止。这爱子深切的举动，彰显了伟大的母爱，母亲像一堵墙，遮住了风雨、挡住了烈日，子女的成长离不开父母的关爱，切不可忘却父母的舐犊情深。父母生身情意重，情真似水当报恩! 此菜选用牛舌为主料，辅以爱心，体现舐犊情深的母子之爱。

铆足干劲续辉煌

表现形式：热菜大盆

烹调方法：烤

原料采用：黄牛牛筋、淀粉浆、酥脆椒等。

制作：韩永明

太极拳老谱《十三、太极拳体用解》曰：“劲出于筋，力由于骨”，其中的“ 劲出于筋”之意指内劲是从筋脉产生的。民间又有一句俗语，叫“吃什么补什么”，吃牛筋补韧劲、闯劲、钻劲。在全民创新创业的当下，国人需要有一股永远保持不畏艰险、锐意进取的“韧劲”；需要有一股勇立潮头、改革创新、开拓进取的“闯劲”；需要有一股热爱工作、精益求精、追求极致、孜孜不倦地“钻劲”。此菜选用牛筋为主料，采用烤的技法，菜肴香气浓郁、富有嚼劲，用晶莹剔透的粉盒为托，更体现了牛筋之厚积薄发之势。

情思骨肉一家亲

表现形式：热菜大盆

烹调方法： 扒

原料采用：带骨肉眼牛排、藤椒、土豆、小番茄等。

情思骨肉一家亲

制作：徐迅

骨肉喻指父母兄弟子女等亲人，骨肉之情比喻一家人紧密相连，不可分割。此菜用带骨牛排制作，象征一家人亲密无间，情谊深厚、其乐融融。寓意两岸同胞同根同源、同文同宗，心之相系、情之相融，祈盼祖国和平统一，共同开创美好未来。

庖丁善解刃有余

表现形式：热菜大盆

烹调方法：滑炒、炸溜

原料采用： 牛菲力、盘菜、南瓜、鸡头米、青麦等。

制作：王玉宝

此菜典出《庄子•养生》中的“庖丁解牛”的故事：讲战国时期，有位姓丁的厨师，宰牛技术出神入化，一天为梁惠王表演，只见他气定神闲，手摸牛胛骨，肩顶牛后胯，一个弓步，手起刀落，没有谁看清刀是如何切入牛的身体，只听到像音乐般的声音，再看庖丁腕臂抖动，配合着步伐变化多端，灵动有力。梁惠王情不自禁地起身鼓掌：你的技术怎么这么纯熟？庖丁说：因我爱这行，加上刻苦钻研实践，虚心求教。最初看到的牛，不知道怎么下手，三年之后，看到的是牛的骨骼和脉络，下刀时对准关节，避开骨头，就游刃有余了。这则故事阐述对待客观事物要深入研究反复实践，就像当下推崇的敬业、精益的工匠精神。此菜用精致珍珠丸和纤细的肉丝巧妙搭配，寓意心细多练，再难的事也能游刃有余。

老牯扬蹄再征程

表现形式：热菜大盆

烹调方法：烧

原料采用： 牛蹄、千张、笋干等。

制作：吴强

著名诗人臧克家的咏牛诗作《老黄牛》中写道：老牛亦解韶光贵，不待扬鞭自奋蹄。意思是，老牛也知道时间宝贵，不等人鞭打自己即奋蹄前行、努力耕作。此菜用黄牛蹄为主要原料，配以本地的土产，借助不惜辛苦、老当益壮、自强不息的老黄牛形象，激励人们，不追求华丽外表、谦逊低调，自己对自己施加压力，心无旁骛、一心耕耘，锲而不舍地朝着自己的目标前行。

壮气诞津精气神

表现形式：热菜大盆

烹调方法：煨

原料采用： 牛鞭、藏红花、黑蒜、法葱等。

制作：沈中海

牛鞭又叫牛冲，为公牛的外生殖器，富含雄激素、蛋白质。明代李时珍的《本草纲目》中记载牛鞭有固本培元之功。牛鞭中还含有丰富的蛋白质，其中胶原蛋白含量更高达98%，具有维持钾钠平衡、消除水肿、缓冲贫血等作用，也有助于女性美容驻颜。因牛鞭的营养价值和滋补性较高，在年宴中安排此菜，起到壮肾阳、补气血的作用。祈福大家在新的一年中壮气诞津、精神倍足！

悠闲自得乐康宁

表现形式：热菜大盆

烹调方法：炸

原料采用：牛尾、土豆、松茸、面包糠、紫薯、有机苗菜、各种香料等。

制作：阎晗

长长的牛尾静静地垂下，一副悠闲自得的景象。牛尾有着两大功能：牛奔跑时，牛尾起着平衡身体的作用；当苍蝇蚊子侵袭时，牛尾会摇摆起来驱赶蚊蝇，看似悠闲自得，实际是保全自己免受蚊叮虫咬。2020年我们饱受新冠疫情的侵扰，希望在牛年我们能进入悠闲自得的生活，免受病毒的侵扰，保全大家的康宁。此菜将牛肉塑造成三种形状、赋予三种口味，可品可赏，整道菜利用食材自然的颜色营造出五彩缤纷的效果，寓意着牛年我们的生活将过得绚丽多彩、有滋有味。牛尾骨清晰地展示出骨节，祝福大家在新年中生活、事业节节高升。

【点心】

无私奉献勤为乐

表现形式：卡通奶牛

烹调方法： 蒸

原料采用：糯米粉、粘米粉、牛奶等。

制作：华蕾

青黄百草肚中吞，沐雨经风历夏春；酿得甘甜醇又白，一生劳苦为他人。这是赞美奶牛的诗句。奶牛温顺而善良，为人类提供了健康营养的牛奶，却从来没有向人类索求过。鲁迅先生曾赞美牛“吃的是草，挤出来的是奶”。只讲奉献、不求回报，这就是奶牛的精神。此点心奶油为馅，在食用时提醒我们要学会感恩、回报社会，要有牺牲小我、成就大我的奉献精神。

老子出关紫气来

表现形式：象形青饺

烹调方法：煮

原料采用：澄面、芋艿，紫薯，香菇牛肉馅等。

制作：王清明

“老子出关”讲述的是老子所传《道德经》的故事。公元前485年道家学派创始人老子，准备出函谷关去四处云游，这函谷关关令尹喜有望气之学，看到东方紫云聚集，知有圣人西行，果然不日有一青牛之车，坐着一位白发老翁，道骨仙貌，此人就是当今世上的智者老子！

尹喜希望老子能多留几日，教授自己学问，便以老子没带通关文牒为由，让老子撰著一本。老子无奈，取其《道德经》相授道：“老夫授汝《道德经》，分上下两篇，研习不止，苦修不懈，终有所成”。此菜意图还原“老子出关”的故事，青饺意为青牛，紫薯泥勾勒出祥云紫气，祈盼新年里能紫气东来，有祥瑞降临！

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来源：钱江晚报·小时新闻

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