广东梅干菜怎么炒菜吃(粤菜说〡梅干菜)

广东梅干菜怎么炒菜吃(粤菜说〡梅干菜)(1)

【粤菜·客家篇】

提起梅菜扣肉,很多人都会跳出来说:这我家乡的味道。

翟丙林说,其实,这是一道南方的传统名菜,除了客家菜,川菜、江浙菜中均有此道菜肴。

江浙菜称之为霉干菜扣肉,川菜则取名烧白

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梅菜扣肉,最令人难忘的不在肉而在“梅菜”,原本干瘪的梅菜,吸饱了油脂、汤汁,香味浓郁,集菜中精华于一身

“记得小时候,吃肉机会不多,一份梅菜扣肉,肉只有几片,但好在梅菜吸饱了肉香,就着它,吃几碗饭不在话下”,翟丙林的回忆里飘起梅菜香。

不同地方的梅菜扣肉,做法大同小异,但梅菜就地取材,就各有特色了。

川菜烧白中的梅菜,取材芽菜,腌制出来叫“梅干菜”;江浙人们也爱腌制各种菜,选用芥菜、油菜、白菜、冬菜、雪里蕻等,制作过程会霉变,于是他们唤作“霉菜”。

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客家人眼里,最好吃的“梅菜”是冬天被露水打过的芥菜(客家人称为三月菜),比较甘甜

翟丙林说,粤北山区的冬天会打霜、下雪,适合芥菜生长、制作腌制品,一般在11月至1月,客家农妇选一个吹起北风的大晴天,就开始大干起来了。

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虽然每家每户制作梅菜的细节可能有所不同,但大体的秘诀就是“三蒸三晒”,先把采摘回来的芥菜晾干部分水分,然后在开水里烫一下捞起,焖一个晚上,晾干,再拿去蒸和晒,如此反复3次,最后芥菜会呈现黑色,晾干后,客家“梅菜干”就做好了。

粤北山区,“靠山吃山”是对其饮食文化最为凝练的概括。

翟丙林说,以前物质条件比较恶劣的时候,从山上采摘下来的野菜都是宝贵的粮食,人们用各种手段将其利用、储存起来。慢慢地,也就演变成为了一种饮食习惯,即使现在自己家里种菜,或者到菜市场买菜,客家人都爱自己腌制咸菜、做土菜。

【粤厨推荐】

梅菜扣肉

推荐人:广东烹饪协会金牌厨师、客语出品部中心总监 翟丙林

广东梅干菜怎么炒菜吃(粤菜说〡梅干菜)(5)

原料:

五花肉、梅菜干,以及料酒、老抽、生抽、油、白糖、葱姜。

做法:

1、梅菜干要提前浸泡,清洗干净去除泥沙。

2、将五花肉洗干净上汤锅煮透,加老抽,油炸上色,再切成肉片。葱洗干净切段备用,姜洗干净切片备用。

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3、然后加葱、姜、料酒、生抽等调料翻炒片刻,再下汤用小火焖烂,五花肉盛入碗里,上面铺梅菜干,倒入原汤蒸透。

4、上菜时,把肉反扣在盘中即可。

【记者】李劼

【策划】蔡华锋 李劼 马华

【作者】 李劼

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端

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