正宗腌水果制作方法（把水果切一切腌一腌）

来源：吃货研究所

在这闷热的空气里，连呼吸都觉得沉重，吃东西也没什么胃口。好在还有丰盛的水果解馋，冰冰凉凉又水分充足的西瓜，嘎嘣脆的大桃，风味浓郁的芒果，还有大串大串的甜葡萄……

除了鲜食，水灵灵的果子们也可腌渍/凉拌后食用，两广地区深谙此道，云南和湖南也各有自己的独门秘籍，在糖、盐、酸水等各种调味的滋养下，水果焕发出了全新的滋味。

调味让水果焕发出另一种美妙 | 截自纪录片《水果传》

01 紫苏桃子姜

/ 长沙人的重口夜宵绝配 /

在湖南过夜生活，当然少不了吃虾，湖南人喜欢在烹饪小龙虾时加入新鲜紫苏，紫苏的植物芳香，会让小龙虾尝起来鲜辣中又带着点清新感。

长沙加了紫苏的油焖虾丨六一 拍摄

紫苏除了和小龙虾搭配，和桃子的组合更是让人拍手叫绝。粉粉嫩嫩的新鲜脆桃洗净切块，加新鲜紫苏叶、冰糖、姜丝和少许白醋，在密封的罐子里稍微腌渍几天，即可捞出食用。

紫苏和姜 | 豆果美食@杭杭xhzv

腌渍的时候，还可以加上一些杨梅，增添酸甜的风味，而且颜色会更加红亮。

用紫苏和姜来腌渍桃子，还可加入杨梅 | 豆果美食@杭杭xhzv

吃不惯姜味的小伙伴也大可放心，虽然加入了姜丝，但桃子吃起来完全没有姜味，而是桃子本身依旧饱满的果香，带着一点点冰糖的甜，和充盈着整个口腔的清香，冰镇后吃风味更佳。

腌好的紫苏桃子姜 | 豆果美食@杭杭xhzv

除了桃子，也可以只用杨梅进行腌渍，色彩会比桃子的更浓烈，在糖和时间的作用下慢慢浸泡出紫红色的蜜汁，看着就忍不住流口水。

紫苏杨梅姜 | 豆果美食@喵喵小食

第一次吃到紫苏桃子姜，是在长沙的小龙虾店，一口气干掉小半份红彤彤的虾尾后，服务员端上来一小碗紫苏桃子姜，在朋友的鼓励下，半信半疑地尝了一口，哇哦~~~紫苏的香气裹着桃子的脆甜在舌尖上绽放，给刚刚经历过辣味冲击的口腔充分地舒缓。

第一次吃紫苏桃子姜就被惊艳了 | 作者 拍摄

充分解辣解腻的同时，桃子果肉吃起来非常脆嫩，搭配烧烤、口味虾、湘菜这些重口味夜宵食用，简直完美。冰冰凉凉的口感，解暑去热也特别棒。

清甜冰凉的桃子和重口夜宵特别搭 | 作者 拍摄

02 甘草水果

/ 广东人的水果美味密码 /

提到广东的水果，一定少不了甘草水果，社交平台上铺天盖地的安利和分享，让这份酸酸甜甜的味觉享受得到超乎以往的追捧，当地店家甚至安排了快递服务，让外地的好吃嘴们也能感受到这份美味。

甘草水果 | 豆果美食@丫丫鸭丫

甘草水果的制作，灵魂在于那一缸泛着甜蜜气息的甘草汁。甘草加水和适量糖熬成甘草汁，放入切好后的水果腌渍一定时间后，再蘸粉就可以吃啦，制作过程并不复杂，自己在家也能完成。

售卖甘草水果的店里果子种类非常齐全，食客们可以根据自己喜好随意搭配，配上“一汁三粉”：酸梅汁、陈皮粉、酸梅粉和南姜梅粉蘸食，会迸发出更为奇妙的味觉体验。

甘草水果蘸粉 | 豆果美食@恬凤梨

03 酸嘢摊

/ 广西人离不开的美味 /

广西人对酸的喜爱，在日常饮食中体现得淋漓尽致，酸笋、酸粉、酸鱼、酸鸭……连水果和蔬菜，也要做成酸嘢（yě）食用。

当地有句俗话叫做“男人难过女人关，女人难过酸嘢摊”。这份酸酸脆脆的味觉体验，在闷热的天气里解馋又解渴。

广西的酸嘢摊 | 图虫创意

嘢，在方言中是“东西”、“事情”的意思，酸嘢就是指酸的东西。大街小巷的酸嘢摊上，整齐摆放好的玻璃罐子里浸着五颜六色的瓜果，色彩十分诱人。在摊上挑选好后，老板会把泡好的水果切成便于入口的小块，再撒上辣椒和椒盐等调味料拌匀，即可食用。

广西酸嘢 | 截自纪录片《宵夜江湖》

酸嘢好吃的秘诀，在于选用的果蔬和酸水。

果蔬有3种处理方式：酸水腌渍、撒调料腌渍、不需要腌渍。需要腌渍的一般是质地较硬的食材，比如萝卜和莲藕，这样长时间在酸水中浸泡，依然能保持肉质的爽脆；而类似杨桃这种肉质细嫩的，则需要撒料腌；如果是新鲜的杨梅、青芒，则不需要腌渍，吃之前切好加料即可。

不同的食材要进行不同的处理 | 截自纪录片《宵夜江湖》

酸水的配方并不复杂，白米醋加糖和盐就行，但比例如何控制？每个酸嘢摊主都有一份独家的配方，保证腌渍后的酸嘢，够味够脆。

04 凉拌水果

/ 云南人真会玩儿 /

云南人的凉拌，可不仅仅是肉和蔬菜，水果也是常驻嘉宾。用盐水/糖水泡后的水果可以直接吃，也可以捞起后加上辣椒面等拌匀享用。和广西酸嘢相似的是，不是每种水果都需要腌渍，草莓就是直接切好加料凉拌就行。

酸多依和酸木瓜是非常“云南style”的本地水果，凉拌之后，集酸辣甜风味于一体，谁吃谁上头。

凉拌酸多依 | 截自纪录片《风味原产地-云南》

凉拌酸木瓜 | 截自纪录片《风味原产地-云南》

和各种调味料搭配，是云南人对水果施加的一种魔法。光是芒果，就可以有很多种搭配公式。

☛ 青芒 酱油：听起来颇有点黑暗料理的意思，但酱油能中和青芒本身的酸味，凸显清新的味道和脆嫩的口感。

☛ 芒果 辣椒 盐：相比酱油更常规，一口下去就让芒果升华了。

☛ 青芒 蚝油 糖 酱油：把新鲜水果安排成咸甜口吃，云南人在美食上的创造力，绝对是超乎人想象的。

青芒蘸辣椒和盐 | 图虫创意

生活在亚热带、热带地区的人们，创造出了不同的水果吃法，而这些吃法又各自交叉、重叠、融合。比如水果蘸酱油，不止是云南，两广人也超爱；再往南走一点，水果蘸调料，也会出现在泰国的夜市中。

泰国市场上卖的水果 | 图虫创意

比起鲜吃，人为加工后的水果，焕发出了更多的可能性。酸、甜、辣、咸多种味道，在水果上进行颇有生命力的融合，体验过这些美妙滋味带来的味觉盛宴，闷热高温的夏天，好像也没那么难熬啦~

荔枝蘸酱油，你试过吗丨pixabay

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