正宗陕西手工面的做法（陕西皮带面的和面技巧以及蘸水的详细做法）
包装着心灵
2023-01-28 08:16:59
这次老杨要为朋友们介绍陕西一种独特的面食。之所以称其独特，是因为这种面食出了陕西省，别的地方还真吃不到。这种面叫做蘸水面，又叫“蒜蘸面”。其实面条本身的做法并不独特，无非是陕西关中地区人人会做的皮带面。独特之处在于这种面的吃法，面和蘸水分盆而装，吃时需将皮带面拉入蘸水中，将面条裹满调料再吃，真是越嚼越香，越吃越想吃。蘸水面最早源于陕西杨凌，因此，同岐山臊子面一样，杨凌蘸水面在陕西也是赫赫有名。下面，我将自己制作蘸水面的一点经验分享给大家，仅供参考学习，粗浅之处，谨请谅解。
开始和面。准备普通高筋面粉或中筋面粉半盆，面里加入一勺盐。记住，这样和出的面不仅可做皮带面，同样可做拉条子、一根面、扯面等。除非你做手擀面，面里可加入适量碱面或鸡蛋，其它需要手工拉制的面都无需加碱面，仅仅加盐就行。
分次加水，边加边用筷子搅拌。水一定要分次加，先将面揉搓成絮状，然后再一点点加水揉成面团，这样才能掌握好面的软硬。每次发面食作品，有朋友总爱问是加温水还是冷水，这大多都是初学美食的朋友。其实冷水、温水和面没多大区别。如果是发面，用温水的话，面会发的更快点，制作面条就无所谓了。学习美食无需这样拘泥，什么一斤面需用多少水，什么盐放多少克，我分享美食经验从不提比例，因为我自己也不知道是什么比例，我靠的是经验和感觉。假如做美食搞的像中药铺抓药那样，岂不很滑稽？！因此，做美食需要你大胆动手去做，不要临渊羡鱼，不要什么都期望一回就成功，一回不成，再做一次，不断去积累经验，培养感觉，长此以往，什么样的美食一看就能轻松搞定！扯的有点远，言归正传。
面要和的硬点，硬度以什么为参考呢，就是要比饺子面还要硬点。面太软了容易粘案板，而且一扯就断，口感也不劲道。和好的面封闭起来饧半个小时以上。喜欢吃扯面、拉条子的朋友们，这里我再分享一个经验，就是提前多和点面，将和好的面用一个干净塑料袋包住，放到冰箱冷藏室，用时取出，稍微饧一下就可用，非常方便。在冷藏室存放的面一般别超过2天，否则就发酸了。
趁饧面的工夫，开始制作蘸水。一般用到的蘸水有西红柿鸡蛋的、有油泼辣子蒜泥的，也有臊子蘸水的，今天我要制作一个油泼辣子蒜泥蘸水。准备葱白一段、蒜瓣若干。
将葱白切成葱花，蒜瓣捣成蒜泥，全部放入碗中。
将一勺干辣椒面倒入碗中，再加入少量花椒粉。
碗中加一勺盐。
将菜籽油烧热，泼在碗中。
加入少量生抽
加入香醋，可以稍多点
加入凉开水
用筷子搅匀，蘸水就制作完成了。
开始制作皮带面。案板上抹油，将饧好的面擀成大薄片，用刀划成5厘米左右的宽条
拿起一根宽条面轻轻抻长抻薄。
将抻好的面一根根放入开水锅中。
面抻完后将洗净的菠菜放入锅中同面一起煮。
提前用一个大碗准备好凉开水，将煮好的面和菠菜捞入大碗中。
面和蘸水分盆而装
食用时将皮带面轻轻拉入蘸水，在碗里搅拌一下再吃。
醋酸、辣子红、蒜泥香、汤汁鲜、面筋光，这就是蘸水面的特点。在陕西面馆里，蘸水面一般论根卖，一根最长的达1米，饭量小的一根就饱了。蘸水面其实也是饺子皮蘸汁吃法的一种延续，下次包饺子如果剩下皮，大家也可尝试一下这种吃法。
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