舌尖上的美味云南野生鸡枞菌（文山山珍之鸡枞）

文山山珍之鸡枞

　　●张行炎

　　文山的山珍首推鸡枞，在农村许多农民就靠捡鸡枞出售致富，有诗为证：蓑衣斗笠篾箩筐，赤脚披星向野荒。漫捡鸡枞疏市井，勤寻菌子易钱粮。苗瑶借此添新屋，壮傣凭之换秀装。但愿年年多好运，农家乐透蕈菇香。

　　相传，清嘉庆年间广东进士宋湘任广南知府时，曾到文山做客。当地的壮族头人举办鸡枞宴席招待他，他以文人独异的灵感发觉，文山鸡枞神奇的口感是其他地方的鸡枞所不具备的。待到考察了三七之后才恍然大悟，能够出产三七的土地，长出的鸡枞当然是仙品无疑。回去后向朋友炫耀当时的感受：“才到餐厅三五步，馋涎已淌满衣襟。”

　　古书中写道：“鸡棕菌，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名。”清代诗人贾杰的《鸡枞》诗从文学的角度描述最能引起人们的食欲：“至味常无种，轮菌雪作肤。茎从新雨茁，香自晚春腴。鲜嫩头番秀，肥抽九节蒲。秋风菁菜客，食品列兹无。”

　　在文山这片黄土地上出产的黑皮鸡枞、青皮鸡枞、白皮鸡枞、草皮鸡枞皆称之为菌中之王，尤其是黑皮鸡枞，肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，含有丰富的钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分。生炒熟煮氽汤皆鲜美无比。经过晾晒、盐渍或用植物油炸制成为干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞，更是宴客馈赠的佳品。难怪许多外省商贾，吃了文山鸡枞之后，纷纷落籍文山，乐不思归矣。

　　在以鸡枞为恒星的星系里，出现了文山独特的野山菌群，作为世界四大名菌的鸡油菌、羊肚菌、牛肝菌和松茸文山都有，这些分别被德国人、法国人、意大利人和日本人封为珍馐的野山菌，在文山则是随处可餐的平民菜肴。此外，百灵菇、香菇、冬菇、见手青、奶浆菌、青头菌、荞粑粑菌等不仅有浓郁的特异香气，而且药用价值高，营养丰富，食味佳美，自然成为人们喜食的美味佳肴。

来源：文山日报

编辑：都市时报一点关注 汤维

审核：字丹瑶