关中范国粹西北面（关中面花面为食）

农历二月二龙抬头，陕西省阿寿村村民

在龙王庙门前展示面花。摄影/冉玉杰

面花是一种用小麦粉制作的花馍，之所以为它加上“花”这一个前缀，正在于面花造型的丰富性和艺术性。

那么造型独特的面花，到底分布在哪些区域呢？

从地理上说，面花源于秦岭以北的广袤地区，一种食品的形成，往往离不开当地物产。面花的原料——小麦，是北方地区的主要粮食，慢慢地出现了面花，它在山东、山西、陕西、甘肃、青海、河南等地都扎下了根。

其中陕西关中面花尤具特色，它不仅是食物，更是民俗文化的载体。中国国家地理·美食地理邀请著名摄影家兼作家冉玉杰执笔，让我们随他深入关中平原，直奔陕西大荔，一路辗转去往阿寿村。

在这里，食物与文化如被揉搓的面团一般延展开来，将它们揉捻取段，我们得以了解关中平原鲜为人知的一面。

小女孩正在端详面花。摄影/冉玉杰

01 车进阿寿村

多年前一位陕西的学生寒假归来时送给我一个面花，我被它质朴的造型所吸引，很是喜欢，但一直以为它仅仅是漂亮的工艺品，2014年春节期间得以到关中地区一探究竟，才感受到其背后丰富的文化内涵。

出咸阳机场，我们租车直奔陕西省大荔县而去，一路大多行程都是高速，且车流较少，两小时左右到达羌北，经问询转入一段乡道，在一阵颠簸中进入我们的目的地阿寿村。

问路的过程颇有些戏剧性：当地老乡非常热情，都是有问必答，但由于口音的关系，多次问询未得答案。又经一路口遇到老乡，我正要开口问话，旁边的老王说：“你那普通话不行，看我的。”然后他转过身去，嘴里突然蹦出浓重的关中口音：“阿寿村咋走嗫？”我正在纳闷之际，老乡已经给我们准确的答复。我多次与老王一起出差，见识了他的语言天赋，发现无论去过还是没有去过的地方，他都能很快地掌握当地的发音韵律。

村里转了一圈，见村中主道边一幢农舍上写有“面花”字样，便招呼着人进了门。迎接我们的是一位慈祥的婆婆，看着她屋里堆满桌子的各种面塑作品，我们知道找对了人家，仔细一问，主人正是著名面花艺人马琴叶。采访得知，马老师从小跟母亲学做面花，几十年来练就了娴熟的技艺，因她做面花的技艺高超，多次被陕西省的文化部门邀请到外地做交流表演。现在她家以做馒头为生，逢年过节，重点工作则会放在做面花上。

马琴叶在给面花上色。摄影/冉玉杰

面花俗称花馍，也称礼馍、谷卷、馄饨、高馍盘等，这些称谓从不同侧面说明了面花的成分、形状和用途。由于正值年节，在马老师家，我们有幸见到了面花制作的全过程。面花以小麦面为原料，和蒸馒头一样，要经过发酵、成型、蒸熟等过程，但面花前期制作的工艺更复杂，后期装饰的过程更精彩。

有多少种对面花的需求，就有多少个面花的种类。临近二月二龙抬头的日子时，供奉药王孙思邈要用到的葫芦、祈求小孩健康成长的老虎就成了最受欢迎的花馍。

为了保证老虎大小一致，每一坨面都会上秤称重。制作面花的工具简单而多样，剪刀所到之处，各种形状瞬间即成，木梳、汤瓢、牙签、矿泉水瓶盖经过巧手的运用，都成为压花的重要工具。所用的食材也都是农家最易得的，剪一片红枣便可做成老虎的舌头，两颗黑豆一点就成了一双眼睛，红豆嵌入面条里面便成了花蕊……一切造型，皆出之自然。

制作中的马型面花。摄影/冉玉杰

成型之后待其发酵，因冬天关中气温较低，马大娘专门隔了间小屋用炉子加温，以便让面能够尽快发酵，然后将其放入蒸笼蒸熟。面花的装饰过程则展示了关中民间艺术的多样性，老虎和骏马身上都插上各种装饰用的面花。

这些花儿精致小巧，色彩艳丽，通过一根牙签即可装于动物身体之上，最后在再加上各色彩旗，一个花枝招展、威风凛凛的老虎或者奋蹄驰骋的骏马便活灵活现地呈现在我们眼前。从中可见在民间艺人对绘画、剪纸、刺绣等多种艺术形式的综合运用和发挥。

02 庙宇与牌楼

相传孙思邈曾经行医至阿寿村，为了纪念药王的医德医术，每年农历二月初二，阿寿村都有祭药王的习俗。民间面花艺人别出心裁，捏出了一组药王庙的建筑群，包含了庙殿、排楼、旗杆、戏楼、山门、药王洞等。因为该面花体积较大，所以由各家分别捏制，一起组装，在庙会上组合成一体。我分别在村庄北头和东头见到了药王庙的制作。

妇女在炕上制作排楼面花的装饰品

暖炕加上被褥的保温作用

能够帮助面花发酵得更蓬松。摄影/冉玉杰

一幢面捏的庙宇其实是一个浩大的工程，光一扇排楼就让北村的好几位妇女忙活了一整天。我们进到家门的时候大概是早上九点左右，主人说清晨发的面现在刚刚好，邻居的几位妇女此时陆续过来，大家围坐在炕上，一边聊着天，一边开始了排楼的制作。

排楼一般用竹篾作骨架，为了更坚固耐用，现在已经改为金属焊接。她们做的排楼为四柱、三间、三楼的形制，将发好的面成型贴于檐上，用剪刀修出檐口的形状，四柱用面条缠绕，状如盘龙，前后两面沾上装饰性的图案，便可放入蒸锅。

在蒸制面花之前，进行造型的调整摄影/冉玉杰

灶房的火旺了起来，炕上开始继续做各种精美的小面花。柔软的面团在大娘们的手上几经点化便有了灵性，从面团变成面条，稍作缠绕又成了一朵朵盛开的花儿。染成绿色或者粉色的面团变成了花萼，一粒随手取来的红玉米粒一经镶嵌进去，便如同一颗红宝石，瞬间赋予面花以生命。

大红大紫是关中妇女们的最爱，就如同萧瑟的冬日，北方妇女们身上枣红色的大花袄一样，这应该是数千年来在与自然的对话中铸就的性格。

制作精美的花型面花。摄影/冉玉杰

农妇们用一根牙签轻轻一压，或以瓶盖一扣成型，她们对面花的认真态度，通过指尖传递出来。一床大红的棉被覆盖着漂亮的小花儿，让它们在温暖的炕上慢慢生长，而蒸汽的热情会让面花骄傲地绽放，整个过程中我感受到它们的生命在诞生。

排楼要反复蒸两次，各种小花分几锅蒸好，冷却以后进行装饰。柱础点缀成狮子，虎虎生威，四柱的盘龙装上龙爪龙头一下子便栩栩如生，三层楼的屋顶和飞檐也都装点起来，顶楼的瓦檐上加上“马上发财”的吉语，最后在正中顶上放一只加红腰 、金嘴箍的葫芦，以示是药王曾经的用具，寓意保佑大家吉祥安康。

排楼面花。摄影/冉玉杰

东村制作的药王庙花了几天时间，我去的时候已经接近尾声，两位婆婆在做最后的装饰与调整，庙门的风铃、屋脊上的飞禽走兽，形象朴实、神态生动，由此可见制作者们的用心，也足见面花在关中民间百姓心目中的重要地位。

03 面花的用途

回到马琴叶的门前，一辆西安牌照的车停在门口，院子里面几个人正把装好箱的老虎往车上搬，一打听，他们早早定制了花馍，今天专门来拉回去。问他们定这些面花做什么用，他们答道：走亲戚作为赠送的礼物。

面花在关中地区能够流行，有其独特的文化背景，应该说它是八百里秦川中典型的农耕文明的遗俗。大荔位于渭河平原北部，地势平坦、土地肥沃，以前叫同州、又称东府，长期以来是关中东部的经济、文化中心，传统文化底蕴深厚。农耕时代出于对自然的敬畏和生产生活的需要，逐渐形成了许多民间节日，在这些节庆中，最初的祭祀用品都是杀牛宰羊，随着文明程度的不断推进，加之面粉与关中地区人们日常生活广泛而密切的联系，用面塑的动物取而代之作为祭祀用品，也就自然而然的演化出来。

憨态可掬的动物面花。摄影/冉玉杰

在女娲“抟土造人”的传说中，我们也依稀能够看到面花的身影。相传女娲从黄土高原醒来后，走到黄河边去洗脸。黄河水映照出了她孤寂的身影，她便想能有一个和自己一样的人多好！于是顺手抓起一把黄土，掺上黄河水抟了一块黄泥，照着自己的影子揉捏了一个和自己一样的小东西。她越揉捏越像自己，当她把泥人一放下地，这些小精灵便一一动了起来。后来伏羲又来给这些小生灵生出阴阳，分为男女。现在的面花中有专门结婚时送的礼品“娃女”，通过贴花的不同以作为性别的区分，象征力量的龙、虎、狮子代表男性，而凤凰、牡丹、石榴则代表女性，也从侧面应证了传说中折射出的社会心理需求。

图中为顾客订做的面花

人们通常成双订购。摄影/冉玉杰

刚送走西安的客人，一对年轻夫妇又来取走定做的一对老虎。从他们那里，我们知道了面花老虎在民间有祈子的作用。在关中的习俗中，如果年轻夫妇希望要孩子，便会在春节期间去庙里请一只面塑老虎回去，如果在这一年能够得子，便会在来年“二月二”送一对老虎到庙里还愿。这样送一对、拿一只，老虎经过在菩萨面前的集聚和流转，带给更多人新的希望和祝福，成为人类生息繁衍过程中的重要精神寄托。

面花也经常作为走亲戚互赠的礼物亮相，生日寿庆、红白大事都要用面花，它既是礼品，又是食物，既用于“行门户”之礼节，又显示妇女的心智手艺。无论在家中的堂屋里，还是在庙宇的神龛前，都会常年供奉着面花，作为祈福、敬神的礼物。

04 面花盛会“二月二”

各式面花隆重登场是在“二月二”这天。

“二月二，龙抬头，大家小户使耕牛。”这是一个庆祝冬去春来的日子，此时，阳气回升，大地解冻，春耕将始，正是运粪备耕之际。传说此节起源于三皇之首伏羲氏时期。伏羲氏“重农桑，务耕田”，每年二月二这天，皇娘送饭，御驾亲耕，自理一亩三分地。后来黄帝、唐尧、虞舜、夏禹纷纷效法先王。到周武王，不仅沿袭了这一传统作法，而且还当作一项重要的国策来实行。它实际上是过去农村水利条件差，农民非常重视春雨，庆祝“龙头节”，以示敬龙祈雨，让老天保佑丰收。而在阿寿村，我们感受到“二月二”的重点是敬奉药王孙思邈。

当地村民正在药王庙前做准备。摄影/冉玉杰

天不亮，鞭炮声便从村里村外各处传来。村民们街头相遇，都互致问候，小孩子穿得大红大紫，嬉闹着跑来跑去，冷不丁扔一只鞭炮，炸出一片笑声。

时近中午，送面花的人们陆续走来，有的提着篮子，有的捧在手上，有的端在盘里，装着精心制作的面花朝着一个方向——药王庙前进。

大一些的则是摆放在桌子上，由四个或者更多的人抬着前来，一时间广场上人头攒动，热闹非凡。循着一阵锣鼓，人们涌到路边，一队拖拉机缓缓而来，车上分别装载的是构成庙宇的各种组件：排楼、庙宇、旗杆以及庙门前的看门虎、药王济世救人的药葫芦等等。车队到达药王庙，一时鞭炮齐鸣，锣鼓喧天。围观的群众也都一起上前，抬着面花，恭迎进殿，以求吉祥。

村民们参加阿寿村面花节。摄影/冉玉杰

药王庙里热闹非凡，许多爷爷奶奶带着孙子，端着老虎前来还愿。孩子们大多穿着虎头鞋，带着虎头帽，大红大紫、虎虎生威。家长会让孩子们在药王洞里，拜一拜药王，摸一摸药王，以祈求健康成长。妇女们会围着各种面花仔细观看，品头论足，互相切磋制作工艺。而外地来的游客们往往被这精美的面花所惊艳，伴随着啧啧的赞叹，不停地用相机、手机留下面花的精彩。

在阿寿村跟踪拍摄了四天，从对面花的观察深深感受到关中地区传统文化的生命力。

面花的制作是一个团体活动，参与制作其实是一种社会交往，左右邻舍共同合作，虽然是拉着家常，但传承的是几千年来的民族精神；对药王的敬奉不但反映出老百姓健康平安的质朴愿望，也折射出尊重传统，懂得感恩的美好品格；而制作过程的精益求精，这也恰恰是这个浮躁年代需要找回的平静与安详……

随着社会环境的改变，面花的功能已经从以前的“吃”，转变为现在的“看”，但它所承载的文化价值不但没有变，反而随着时代的发展，显得愈加弥足珍贵！

作

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者

中国摄影家协会会员，四川省摄影家协会副主席，四川教育摄影学会副会长，《中国国家地理》杂志特约摄影师，《人民摄影》专栏作家。

出版《四川民间节日》《四川古镇》《远方的风景》等专著、画册和教材二十余部，发表摄影作品两万余幅，发表摄影论文、评论数百篇，策划多个重要展览。

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专家解读

民以食为天，民以神为敬，关中面花就是这两种文化的结合。

关中面食起源颇早，大约距今四千年前，小麦从原生地在两河流域传入中国，从最初的“粒食”变为“面食”，面食又从普通馒头变为开花馒头、花卷、包子等，《晋书》中记载宰相何曾，因为常吃开花馒头被认为“性奢豪”，说明好吃又好看的馒头，十分珍贵，演变到关中面花，就是集“面食”和“面子”于一体的悠久文化，大致有以下三重意义。

一是美学价值。馒头的馒，从“曼”演变而来，面花制作的“曼妙”“曼舞”，远远超过了馒头的食用价值。

二是祭祀。殷商用活人祭祀，后来逐渐改为陶俑、纸俑和面俑。北宋高承在《事物纪原》中，记载诸葛亮南征时擒孟获，为了祭神，用面粉做成人的形状，作为“牺牲”，成为馒头的起源。西晋束晢《饼赋》中说：“三春之初，阴阳交际。寒气既消，温不至热。于时享宴，则㬅头冝设。”在冬春之交的季节吃馒头，有阴阳调和的功能。东晋卢谌的《祭法》，则明确提出“春祠用㬅头”，意思是春天祭祀就用馒头。

三是仪式感。关中面花的内容，有药王孙思邈、伏羲女娲、狮虎、葫芦等，全是吉祥的神人、神兽和神物，制作面花和互赠礼物，就是敬神、迎神的过程，如此精美的非遗传承，都禁不住用关中话由衷的赞美：“额滴个神”。

专家介绍：四川师范大学旅游与城乡规划研究院副院长兼总规划师，国家发改委、国家文旅部国家文化公园专家委员。《中国国家地理》《中国旅游报》《人民网》特约作者。出版《城市景观本土化解读与旅游意义》《发现四川》《长江上游古代盐业开发与城镇景观变迁》等专著。

参考资料：

[1]《中国民间面塑艺术研究》，王江，河北师范大学，2006

[2]《中国民间美术鉴赏--民间面花》 鲁汉，江西美术出版社，2006

[3]《黄河万里寻面花》，曹振锋，湖南美术出版社，2005

[4]《义务教育山东省初级中学教科书·劳动技术（第二册）》山东省教学研究室，山东科学技术出版社，2003年8月

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撰文|冉玉杰 袁佳利

摄影|冉玉杰

责编|刘乾坤

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