北京比较好的牛羊肉（这里的牛羊肉为啥能登上国宴餐桌）

大食物科技面面观⑨丨牛羊肉篇

◎ 科技日报记者 王迎霞 通讯员 荀晓赟 席娜 于浩

“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”，这首脍炙人口的北朝民歌，道出了北方人与牛羊千百年来的密切关系。

在北方，牛羊会被通过多种烹饪方法端上餐桌。特别是宁夏，虽然只有720万人口，但人均羊肉消耗量排名全国第五。这里的科技工作者，为满足人们日益增长的饮食需求与产业高质量发展的时代要求，付出了更多努力。

从品种选育到营养调控，从高效繁育到风味加工，有了科技加持，固原黄牛肉获国家农产品地理标志，盐池滩羊肉四登国宴餐桌。

养好牛

种质创新和高效养殖双管齐下

种，是决定一切生命体品质好坏的根本。

地处黄土高原暖温半干旱气候区的固原，宜养黄牛。当地黄牛肉蛋白质高，矿物质种类丰富，肉质细嫩多汁。依托宁夏大学农学院建立的宁夏优势特色牛产业科技创新团队，着力开展特色牛种资源遗传改良与种质创新及产业化关键技术研究。

2018年以来，团队带头人、宁夏反刍动物细胞分子育种重点实验室主任马云，带着成员在牛分子细胞育种与优势性状新品系培育方面奋力攻关。

基于基因芯片数据开展了固原黄牛的遗传背景分析；在牛亚科的8个物种中鉴定到185个CDK基因，分析得到该家族基因在调节黄牛脂肪细胞分化过程中发挥重要作用；基于多组学技术筛选肉质相关位点及基因，共鉴定出9个与肌内脂肪沉积相关基因，11个与背膘厚相关基因……

优质高档肉牛全产业链生产模式。

“我们力争经过5年的发展，创制出优质、高产、抗逆的肉牛新种质，建立良种—优质草料—最适畜舍—良好饲养—废弃物循环利用有机结合的生态养殖核心示范区1-2个，辐射区2-3个，推动产业高质量发展。”马云这样展望。

种好，还得会养，这样才能保证肉质。

固原山区虽有肉牛养殖的自然条件和悠久传统，现状却不容乐观。“很多人还是老思想，有啥喂啥，只要活着就行，所以效率非常低下。”宁夏农林科学院动物科学研究所所长梁小军指出。

这位国家肉牛牦牛产业技术体系岗位科学家，5年间跑了好多村落，从种、草、繁、养、管等多个点位着手，每个点位细分关键技术，再通过成果物化形式渗透下去，让老乡精准掌握养殖要领。

梁小军团队研发出低成本饲草料加工调制利用、高效繁育、疾病防控等14项新技术，创建了以肉母牛代育奶公犊“一母育双犊”技术为核心的肉牛高效养殖模式，使繁育率倍增，育肥日增重由1.2公斤提高到1.5公斤，发病率下降37.3%，综合效益提高10％以上。

打造“雪花羊肉”

紧抓品种、品质、品牌

宁夏大学博士生导师张桂杰的研究方向，是滩羊营养调控和饲草加工。

“以前，宁夏滩羊存在皮下脂肪过多等问题，特别影响口感。”他介绍道，滩羊身上的脂肪分布在4个地方，对肉质影响最大的是肌内脂肪，这部分脂肪越多，肉质就越好。

在吴忠市红寺堡区天源良种羊繁育养殖有限公司，张桂杰团队与科技特派员寇启芳合作研究，通过营养调控来改善子代滩羊的脂肪分布，并在全国首创“滩羊母子一体化”营养调控技术体系、滩羊体脂重分配营养调控及大理石花纹滩羊肉生产关键技术集成与示范体系。

民间把他们研制的滩羊肉称为“雪花羊肉”，只见该肉白色脂肪均匀浸入红色肌细胞，斑斑点点犹如雪花，涮熟入口，回味悠长。随后，他们又开展肉质提升靶向营养调控，使瘦肉率提升了8.3%，肌内脂肪含量提高了17%。

宁夏滩羊

品种是特色产业的基础。依托宁夏农林科学院建设的宁夏首批特色优势羊产业关键技术研究创新团队，将品种列为品种、品质、品牌创建工作之首。

“我们联合‘中国滩羊之乡’盐池县制定了《盐池滩羊商品羊判定与胴体分级标准》，同时为确保个体遗传的纯正，建立了《滩羊纯度PCR-mtDNA鉴定技术操作规程》。”该院动物科学研究所副所长马青说。

虽然活体鉴定有了标准和规范，但分割后的产品仍然鱼龙混杂。2013年以来，马青带领团队与中国农科院等单位联合攻关，确立滩羊特异的25个SNP位点，建立了滩羊肉基因芯片鉴定技术，揭示出滩羊独特风味形成的相关机理。

“在保证风味优的基础上，我们开展抗氧化保健功能羊肉生产技术研发，构建了全产业链技术标准27项。”让马青自豪的是，团队系统研制开发了中餐、涮肉、烧烤三大系列36个产品，分割滩羊肉每公斤最高售价达680元；主动与国内顶尖餐饮企业和名厨合作开发了“羔羊冻”等创新菜品，成为G20杭州峰会宴席主菜之一。

好吃又营养

科技为产业发展提供强力供给

让牛羊肉既好吃又营养，离不开科技支撑，更离不开顶层设计。

2020年，为全力推进黄河流域生态保护和高质量发展先行区建设，宁夏回族自治区党委、政府印发了自治区九个重点产业高质量发展实施方案，肉牛和滩羊赫然在列。

这是宁夏实施乡村振兴战略和“四大提升行动”的重要抓手，与脱贫地区群众增收紧密相关。科技为产业发展提供强力供给。

“肉牛产业紧紧围绕培育优质肉牛新类群、种群高效利用及优异性状选育、良种高效繁育、呼吸系统综合征与腹泻综合征的快速诊断与防控等方面开展研究。去年共投入资金1670万元，实施各类科技项目6项。”宁夏科技厅农村科技处处长徐小涛告诉记者。

滩羊产业则针对“种、草、养、繁、管”养殖全产业链关键环节，围绕品种选育、高效种养、疫病防控、高值化加工、智慧农业等内容全面攻关。去年全区共实施各类科技项目46项，累计投入资金8379万元。

宁夏农林科学院动物科学研究所所长梁小军。宁夏农林科学院供图

久久为功，必有所成。2021年，宁夏肉牛和滩羊饲养量均保持较快增长，产业基础日益坚实。肉牛饲养量突破200万头，同比增长8.8%，实现全产业链产值379亿元；滩羊饲养量达1300多万只，同比增长8.3%，羊肉产量11.5万吨，同比增长3.5%。

滩羊健康养殖数据上链和查询功能演示平台建起，滩羊苜蓿型发酵全混合日粮工艺流程开发，203头繁育母牛核心群组建，9个试验基地建立，宁夏年产1000吨的优质冷鲜滩羊肉生产示范线及年产300吨优质冷鲜牛肉生产示范线形成……

科研人员交上了漂亮成绩单，这场考试却远没有结束。

“从吃饱到吃好，不是件容易的事，践行大食物观，宁夏肉牛和滩羊产业仍然面临诸多挑战。我们虽是小省区，却有大担当，科技将持续发力，托起老百姓舌尖上的幸福。”宁夏科技厅副厅长哈赟表示。

文中图片除注明外均由宁夏科技厅提供

来源： 科技日报