西北十大经典名菜（非物质文化遗产）

各位兄弟姐妹，叔叔阿姨，父老乡亲，小哥哥小姐姐你们好！ 我是木木尝天下美食故事专栏的执笔人林少！首先感谢大家打开文章，文章内容是以中国八大菜系为主线介绍菜系城市，旅游，小吃，名菜！集结了不同城市的吃喝玩乐。希望文章的分享能给大家更多了解中国各城市不同的人文风情，历史背景和美味美食！ 这章是“苏菜”第九期，希望大家能持续关注！

盐城，江苏省地级市，地处中国东部沿海地区，江苏省中部，长江三角洲城市群北翼。盐城东临黄海，南与南通接壤，西南与扬州、泰州为邻，西北与淮安相连，北隔灌河和连云港市相望。全市地势平坦，河渠纵横。

盐城从西汉武帝元狩四年（前119年）建立盐渎县，当时这里遍地皆为煮盐场，到处是盐河，“渎”就是运盐之河的意思。东晋安帝义熙七年（411年）时更名为盐城县，“盐城”之名使用至今。以“环城皆盐场”而得名。

盐城海陆空交通便捷，基本形成高速公路、铁路、航空、海运、内河航运五位一体的立体化交通运输网络。南洋国际机场和盐城大丰港区成为国家一类开放口岸，盐城市成为同时拥有空港、海港两个一类开放口岸的地级市；也是“京沪东线”的重要节点，是国家沿海发展和长三角一体化两大战略的交汇点。

盐城大多数人口是历朝江南移民后裔，因而民俗文化属于传统的江南文化范畴。盐城也是淮剧主要的发源地。2018年中国百强城市排行榜排56位。

1.大丰麋鹿国家级自然保护区（江苏省大丰麋鹿国家级自然保护区坐落于中国四大湿地之一的南黄海湿地上，总面积78000公顷，其中核心区2668公顷，是世界上最大的麋鹿自然保护区。其地貌由林地、芦荡、草滩、沼泽地、盐裸地组成，属于典型的黄海滩涂型湿地。这里孕育着种类繁多，生物多样性及其丰富，具有全球重要意义的生物多样性，2002年被列入国际重要湿地名录。）

2.盐城新四军纪念馆（国家AAAA级旅游景区，全国100个红色旅游经典景区和30条红色旅游经典线路之一。位于市区建军东路，为全国规模最大、资料最全、特色最明显的新四军纪念设施。纪念馆由主馆区、建军广场（铜马广场）、新四军重建军部旧址三部分组成。）

3.西溪旅游文化景区（东台市西溪旅游文化景区由南向北依次分为三个片区：历史文化休闲片区、现代文化休闲片区和生态文化休闲片区。其中历史文化休闲片区以千年古镇西溪为核心，打造集孝贤文化、海盐文化、佛教文化为一体的历史人文景观区；）

4.东台泰山寺（泰山护国禅寺又称泰山寺。国家AAAA级旅游景区，位于东台市西溪风景区，与海春轩塔相毗邻。建于南宋嘉定年间（1208—1224），迄今已近800年。泰山寺南北长199.9米，东西宽194米，占地38800平方米，殿房99.5间。泰山寺有“一寺五庙”之说。）

5.大丰港海洋世界（国家AAAA级景区——大丰港海洋世界是国内首个以海洋为主题的情景剧式互动体验馆，由海洋科技馆、海洋水族馆、海洋植物馆、明月湖等部分组成。海洋科技馆占地面积1.8万平方米,分为三层。）

1.杨五香肠（江苏省东台市汉族传统名食，有100多年的历史。相传为一姓杨排行老五的巧厨在东台城专售熏烧肉制品，尤以香肠为著名，人们称为"杨五香肠"）

2.东台鱼汤面（江苏东台市汉族传统面食，主要原料是面条，汤白汁浓，滴点成珠，清爽可口。东台鱼汤面不仅味道鲜美，还具有较好的养生作用，能够润脾健胃，补虚疗肠，经常食用，可强身健体）

3.大纵湖醉蟹（盐城的传统名菜，用大纵湖的蟹，配以优质曲酒、米酒、淮盐、花椒、大料浸泡醉制，外观似活蟹，肉质细嫩，风味独特。）

4.野鸭灌汤包（盐城市东部沿海滩涂、洼、洋、河、荡地区的特产野鸭，数量极多。当地乡民利用为制成一种冬季时令佳品，叫"野鸭灌汤包"。）

5.大冈脆饼（大冈脆饼，盐城风味名点，已有100多年历史，与伍佑糖麻花齐名于淮、扬各地。配料用面粉、油、糖和少量桔皮。）

苏系有这么一道菜，看上去并不起眼，但却从古至今都被一代又一代的人评为经典。在2018年9月10日“中国菜”被评为江苏十大经典名菜之一。其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。不知道大家是否认识这道菜肴——大煮干丝

大煮干丝：干丝，就是豆腐干丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，这道看似大煮干丝容易的菜，其实并不简单，乃是淮扬菜系中的看家菜。此菜，鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。同时我们也来一起了解一下这道菜的背景故事：

“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”上为清代惺庵居士《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。

“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。

“大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。增色添香。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

由于“煮干丝”、“烫干丝”既富有营养，又味美、清淡，所以深受广大顾客的欢迎。如今，到扬州的游客，每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。二零零八年，干丝制作技艺，被扬州市政府批准为该市第二批非遗名录。

主要材料：鲜香菇；鸡丝；冬笋河虾；金华火腿 ；扬州大白干

基本配料：盐；熟猪油；白糖；胡椒粉；姜；蛋清；鸡汤；葱姜未

家庭版制作方法：

1. 鲜活河虾买来后冷冻五分钟，剥出虾仁，抽去虾线。
2. 用少许盐和蛋清抓粘，用保鲜膜盖上，冷藏两小时以上。
3. 用少许熟鸡胸肉撕些鸡丝，金华火腿、冬笋、香菇皮分别切些细丝，菜芯、香菜叶洗净备用，准备适量的鸡汤。
4. 调味比较简单，用盐和少许白糖、胡椒粉，配以细细的姜丝。
5. 这就是扬州大白干啦，2cm左右厚薄，打开包装，分切成单块。
6. 平刀批成薄片，越薄口感越好。每块最低要求批成十八片，高手可以批成三十余片。
7. 我片了29片，逐片码整齐。
8. 推刀切成细丝。
9. 放在清水里散开，就能看到干丝的精细程度了。
10. 烧一锅开水，加少许盐，将干丝烫2分钟除去豆腥，沥水备用。
11. 猪油烧六成热，划散虾仁盛出备用。
12. 原锅留少许猪油爆香葱姜末。
13. 依次放入火腿丝，冬笋丝，香菇丝和鸡丝略为煸炒。
14. 放入鸡汤烧开，煮两分钟。
15. 放入烫过的干丝煮散开，加适量的盐和少许白糖、胡椒粉调味。
16. 放入菜芯煮至断生关火。
17. 加入滑熟的虾仁拌均。
18. 装盘时用筷子夾出干丝堆成山型，菜心围边，在干丝上码上细细的姜丝，最后放一片香菜叶装饰一下。

菜品上手指数：★★

（满星为5星，星越少越难，反之容易）

特别说明：这个菜品比较考验刀工和火候。要有足够的耐心才能完成色香味俱全。有兴趣的朋友可以尝试做一下。