豆蔻的功效和炮制（豆蔻烹饪之玉果）

近些年来，每年4月中下旬到8月中下旬，品尝小龙虾成为众多食客争先恐后的一道奇特的风景线。小龙虾之所以受到如此追捧，除了其本身的鲜美可口以外，还离不开其独特的烹饪方法，其中尤以十三香小龙虾为最。作为著名的烹调佐剂，十三香是由许多不同的药食两用品组成的一种香料，肉豆蔻便是其中一员。

一

肉豆蔻之药名

肉豆蔻主产于东南亚，从唐代开始便已成为中药家族的一员，最早记载于《本草拾遗》：“肉豆蔻，大舶来即有，中国无之。”在实际应用中产生了一些别有趣味的药名，如肉果、玉果以及脾家瑞气等。

1.肉果、玉果 肉果形象地展示了肉豆蔻的视觉美感及药用部位。药工把成熟的果实采收后，割开果皮，剥下假种皮，再击破硬壳状，此时出现的具有芳香气味的核仁便是肉豆蔻。内心深藏着的种子便是肉豆蔻果实的精华，从远处看，形似肉团，故名肉果。

玉果则体现了肉豆蔻的价值不菲。《说文解字》认为：“玉，石之美。”肉豆蔻生长缓慢，产量偏低，自古便是奢华和地位的象征，被誉为“令人心醉的果子”。其幼苗一般需要8年才能结果，树龄20年后为盛果期。此外，肉豆蔻树有雌雄之分，只有雌树能结果，而雄树只提供花粉。因此，玉果之名体现其高昂的价值。

2.脾家瑞气 脾家瑞气是对肉豆蔻功效特点的高度评价。《说文解字》认为：“瑞，以玉为信也。”可见“瑞”的本意是古代作为凭信的玉器，是吉祥如意的好兆头。肉豆蔻气味芳香，不仅能增添风味，还能祛除食材中的异味。肉豆蔻主入脾胃，契合脾“喜燥恶湿”的特性，具有开胃、消食、止泻的作用特点，可以治疗胃痛、腹痛、腹泻等消化道疾病，故被称为脾家瑞气。

3.肉豆蔻 与“豆蔻”有关的中药有草豆蔻、白豆蔻、红豆蔻等，在不同的历史时期，“豆蔻”一名常用来代表不同来源的药物。“豆”为象形字，古代多指食肉器，是用来盛肉或其他食品的器皿，形状像高脚盘一般。“寇”有聚众匪盗之义，后来逐渐衍生为聚众的意思。草豆蔻果实是由多个子仁组合而成，密集成团，因此冠名为“寇”，再加上它的外形呈“豆”状，故名豆蔻。作为“豆蔻”家族的舶来品，肉豆蔻的花、果实、气味皆与草豆蔻相似，但是其去壳只用肉，故名肉豆蔻。

二

肉豆蔻之食用

肉豆蔻的食用主要体现在食品佐剂——香料上。作为香料家族的一员，肉豆蔻散发着甘甜而迷人的香气，在多种名贵香料中都能找到它的身影，如我们所熟知的五香粉、十三香等均含有肉豆蔻。通过食品香料的作用，达到调味助香、祛异矫味、增进食欲、抑菌杀菌的目的。因此，肉豆蔻在中餐烹饪中常与其他辛香料混合使用于煮、卤、烧、汤等多样菜式中，特别是一些荤腥类、阴寒类的食品如小龙虾。在西餐烹饪中，肉豆蔻粉广泛应用于清汤、牛羊肉、鱼类、蔬菜等菜肴的增香，也是制作蛋糕、水果布丁、饼干、巧克力等甜品常用的辅味料。

三

肉豆蔻之药用

肉豆蔻不论作为香料使用还是药用，都与其辛香之性密切相关。肉豆蔻味辛性温，归脾、胃、大肠经，其功效特点均围绕“辛”“涩”“温”：辛散温中固摄，具有涩肠止泻、温中行气的功效，被誉为“理脾开胃、消宿食、止泄泻之要药”。具体有以下两个方面。

1.肾阳不足的虚寒泄泻，命名火衰不能温养脾胃，以致脾胃虚寒引起的久泻不止，即五更泻。治疗既要温补脾肾以治其本，又要涩肠止泻以致其标。肉豆蔻辛温而涩，入脾、大肠经，能暖脾胃、固大肠、止泻痢，为治疗虚寒性泄泻之要药，常与补骨脂、吴茱萸、五味子等同用，如四神丸。

2.虚寒胃痛，脾胃虚寒而气滞不畅，常表现为胃脘胀痛、得温痛减、食少呕吐、呕吐清涎、口淡喜热饮等。治疗上当以温中散寒、行气止痛为主。肉豆蔻性味辛温，归脾、胃经，辛香而温燥，既能温中理脾，又可行气止痛，是治胃寒气滞、脘腹胀痛、食少呕吐的常用药。

作为香料，肉豆蔻一直都深受东西方烹饪界的重视，人们为了它曾发起过无数香料争夺战。作为药用，肉豆蔻凭借其辛温之性，既可暖脾涩肠止泻，又可温中行气止痛，无疑被誉为“脾家瑞气”。但对于湿热、阴虚火旺以及大便燥结者，肉豆蔻不能使用。

专家简介

杨柏灿，上海中医药大学教授，博士生导师，中华中医药学会中药基础理论分会副主委，上海市药学会常务理事，老年药学专业委员会主任委员，世界针灸教育专家委员会委员，国家中医药管理局中医药文化科普巡讲团巡讲专家。