冷水焯水还是热水焯水（热水和冷水焯水的区别在哪）

焯水是卤菜制作中不可缺少的一个关键步骤。焯水的主要目的是去掉一些肉质食材中的污血，杂质等杂物，让食材卤完以后味道更香、更纯。食材不同，焯水的方法就不同，随着卤菜生意的越来越热，卤菜的产品种类也越来越多，从原先卤鸭、卤鹅、猪头肉等，衍生到卤虾、鱿鱼、贝壳之类。这些食材的焯水方法你都了解吗？

一般来说，焯水分为冷水焯水和热水焯水。

冷水焯水就是在凉锅凉水中下入食材，普通用于体积较大、结构紧密、污血较多、异味较重的食材。如牛肉、猪蹄、鸭子、内脏等。

热水焯水就是在锅里烧开水后放入食材，适用于块头较小、肉质娇嫩、异味较少的食材。如卤鸡、卤鹅等，

对于第一种食材来说，因为体积较大，加上带有血腥异味，在焯水过后，需要进行腌制处理。如果采用热水焯水，很容易出现外熟内生、异味散发不掉的现象，这样的食材卤出来的菜品，不仅口感不佳，吃起来还有很大的异味。

使用冷水焯水，就可以避免出现上面的问题，这是因为随着锅里水温的不断上升，肉质本身的异味会慢慢的散发掉，不过在冷水焯水过程中，我们要记住冷水不宜过多，以刚漫过食材为准，同时加热过程中要经常翻动食材，保持食材的受热均匀，避免食材受热不均，发生糊锅的现象。

常见的，需要热水焯水的食材多为质地鲜嫩的鱼虾等海鲜类。热水焯水不仅能让食材迅速发热，还能让卤出来的菜品颜色上更为明亮好看。同时热水焯水也是用一些素菜，比如白菜、豆芽等。热水焯水跟冷水焯水不同之处在于，热水焯水的水要充足，火力要猛，加入食材以后能迅速在锅里沸腾。等到食材焯水完成以后，要及时放入凉水中降温控干，不然食材很容易发生变色的现象。