粤式点心怎么学（痛别泰斗离世你吃过的这些粤式点心）

2021年3月28日，

粤点泰斗陈勋师傅在广州逝世，

享年97岁。

在广州点心界，一直流传着“西有罗坤，北有陈勋” 的褒奖之词，他更是被业内推为“粤点泰斗”“一代宗师”。他是粤点“四大天王”的提出者，经历了餐饮业的跌宕起伏，是广州粤点将近一个世纪发展的见证者，为当代粤点革新的核心人物之一。

陈勋出生于1924年，于1939年正式入行，曾任六国饭店、大三元饭店和北园酒家点心部主管 。洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合——这是陈勋的创作理念。他认为，广东粤点集世界之大成，追求粤点精髓的同时也要融合时代的变化，赋予粤点新的生命力。

年轻时的勋叔

炸面肠糯米卷糯米包

都是他的“发明”

如今粤式点心中常见的炸面肠、

糯米卷和糯米包，

正是勋叔创制的。

20世纪50年代，大众对点心的需求是“成本低，还要吃得饱”。油条、肠粉、糯米等都是饱腹之物，勋叔由此入手想点子。用白面皮卷糯米，切件成棋状，做成糯米卷；或者以豉油捞糯米作为大包的馅料，一个包就有一两半重；用肠粉皮包裹油条，做出“炸面肠”。

当时，粮食类的食材较多，于是勋叔充分利用粮食来制作点心。比如在面粉中加入番薯，既可做成点心皮，也可做成点心馅，统称番薯制品；土豆也搭配进包点中，令面包口感松软；米浆也可加入面粉中，做成米制点心。

改革开放后，世界海鲜进入广州市场，推进点心馅料多元化，点心朝着色香味俱全的方向发展。勋叔至今印象最深刻的是“鱼游春水”这件点心作品。当年他将点心做成金鱼形状，以百花馅包皮，点心放于汤中；酥皮作金桥，鲜菇作艇仔，“鱼游春水”跃于眼前。

改良旧式叉烧包

“玉液叉烧包”腾空而出

今日我们熟悉的叉烧包，

当年也是由勋叔改良而来。

2018年，

勋叔曾在《舌尖上的中国》第三季中亮相，

给全国网友留下极深的印象。

自入行以来，

他最开始学的点心就是叉烧包，

粤式点心中他最拿手的也是叉烧包。

因为好吃，上世纪四十年代，

曾经创下一天卖出1000多笼的记录。

1948年，

勋叔开始执掌六国饭店点心部，

大名鼎鼎的“玉液叉烧包”，

正是在这样的背景下产生的，

并作为特定食品长期供应。

这是勋叔的改良之作。

“玉液叉烧包”主打即点即蒸即食，它脱胎于传统叉烧包，改变了叉烧包反复回笼蒸煮甚至隔夜以致馅料干而无汁的弊病。当年，勋叔选用新鲜烧出来的叉烧，客人点单后厨师即刻捞馅、新鲜蒸熟后送至客人面前，客人需要即刻品味。“玉液叉烧包”重点落在“玉液”二字，捏开两瓣，汁液流淌。而“玉液”则源自猪皮冻与粟米粉。当时鸡脚昂贵，食材缺乏。打芡用的是便价的粟米粉，推粟米粉馅时加入含猪皮冻的热水，将鲜味注入其中。

“变”，是生命力之所在。当年记者采访时，勋叔就曾道：点心师需要不断学习，在学习中总结经验、发挥创意。

“粤点四大天王”总结者

推进粤点全国性认知

叉烧包、虾饺、烧卖、蛋挞，

号称广式点心的“四大天王”，

几乎是广州所有茶楼都会出品的点心。

其实“四大天王”这种说法，

就是勋叔提出来的。

1983年，第一届全国美食大赛评比举办。评委们皆是来自全国5个不同的省份头号名厨，勋叔正是代表广东省的唯一评委。而“点心状元”罗坤师傅也正是在这次评选中获评“全国最佳点心师”。当其时，勋叔在与众多专家、厨师的交流中发现虾饺、干蒸、叉烧包与蛋挞是评委们印象最深刻的粤式点心。在那个信息传递尚未发达的年代，四款点心能“突围而出”，在全国范围内享有知名度，这从侧面反映出它们是当时众多粤点中传播力度最强的 ，因此勋叔总结提出“四大天王”。

同样因信息滞后，当年许多外地专家与名厨对粤点一知半解，还有评委认为“点心必须要有粮食成分方能定义为‘点心’。”言下之意，只有含小麦、大米等粮食作物成分才能称点心。勋叔当场提出自己的明确意见，他举出鸡扎、排骨、猪膶、牛肉球等例子来论证粤点的丰富多样性，最终成功扭转了这场全国性比赛的片面评判标准，同时令全国对粤点的认知进一步加深。

曾为本报广府名菜活动出谋献策

2019年，时逢广州举办亚洲美食节活动，广州日报策划“吃遍上下两千年”活动，与来自广州五大粤菜名店的五位粤菜大师联合研发十道广府历史文化名菜，借由十道佳肴品读上下两千年的历史，展现粤菜粤点的精彩魅力。

而这其中有两道粤点组合菜，“锦袍赤绳”和“月影燕侣”，正是得到时年95岁高龄的勋叔的指导。

勋叔认为，广东粤点集世界之大成，追求粤点精髓的同时要融合时代的变化，赋予粤点新的生命力。

其人：两滴豉油宁可自带也不用公家

过去进厨房工作，大多数人的初衷不过是“有啖食”。勋叔则坚持“不可为之事坚决不为”。

广州日报记者曾采访勋叔的儿子陈先生，他提起过一段当年为父亲送汤之事：“当时爸爸在‘大三元’工作，以店为家，我甚少与他相聚。每逢放假，我把妈妈煲的汤送去餐厅，才能见到爸爸。当时爸爸喝完汤、吃汤渣，需要蘸豉油。爸爸用筷子敲敲碟边，严肃提醒我下次记得带上一小碟豉油。”当时年幼的他着实不明白：餐厅里不就有豉油吗，为什么要从家里带过来？

直到长大成人，陈先生才明白爸爸做人做事的原则“工作绝无私利” ，更加以他为人生的榜样。勋叔淡泊名利，说人生最终不过是“日求两餐，夜求一宿”。他不求名利，但只要后辈有粤点上的疑难困惑向他请教，老人家总是知无不言、言无不尽。

舌尖上的感动，于味；

数十载的坚守，于心。

“洋为中用，古为今用，

中西并举，南北结合。”

这十六字，

勋叔用了一生去践行，

将粤式点心发扬光大，

也正是因为勋叔，

和其他像勋叔一样的粤点匠人们，

粤式点心才成为了世界的点心。

致敬泰斗匠人，

一路走好！

来源： 广州日报

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