四川正宗豆腐乳的腌制方法：四川香辣豆腐乳

四川香辣豆腐乳，制作方法简单，7天长霉，10天腌制，香辣开胃

天气开始变凉，正是做豆腐乳的好时机，每年的这个时候都要做上几个小罐，一直吃到过年以后。做豆腐乳温度过高易变质，过低又发酵不好，十多度的温度就是最适宜的。

吃馒头的时候往里加点豆腐乳，会更加香醇美味，还特别下饭。还有那些在外面读书的、出每年我家都要做几大瓶，除了自己吃，也送给好这口的朋友和同事，都非常喜欢。

我们四川做豆腐乳喜欢做红味的，也就是麻辣味的，如果不喜吃辣，做白味的，不加香辣佐料也是可以的。

买上二斤老豆腐，洗净，切成小方块，铺上干纱布，把豆腐块摆上，豆腐块与豆腐块之间要留空隙，不要挨太紧。开火蒸制水开冒气一分钟就关火，打开后晾干水分，找一个密封性比较好的纸盒子或者保鲜盒。将豆腐块重新摆放好，等待其自然发酵长霉。

秋冬十多度的温度，一般要发酵一周左右。第三天后，就能看到豆腐表面有层黄黄的粘液。第一次做如果不会看，5天以后可以用筷子插进豆腐里试探一下，看一下豆腐里面是否已经腐乳化。

一般都会长出一层毛，颜色呈米黄色，有的是米白色。但不能有其他颜色，如果长出花花绿绿的颜色，那就是感染杂菌了，所以整过过程不能粘油粘生水，是特别要注意的。豆腐发酵好后，就可以开始腌制调味了。碗里根据爱好自己搭配，倒入适当比例的辣椒粉，盐，麻辣鲜，搅拌均匀，咸淡麻辣可根据个人口味爱好添加。

另外一个碗里倒入半碗高度白酒。

锅里倒入适量的菜籽油，烧热后放凉备用。

用筷子轻轻的将霉豆腐夹起，然后放进白酒里滚一圈，再放进料碗里，把整块豆腐都裹上辣椒面调料。

裹好以后，装进无生水的干净玻璃瓶里（玻璃罐需先用开水白酒消毒）。

全部做好后，倒上放凉的熟油，泡着。一定要油高过豆腐。

玻璃罐需要盖紧，密封好，让豆腐继续发酵，入味，等里面的豆腐充分吸收菜籽油和辣椒面和调料的香味，一般还需要有一个过程，大概过十天后，才能食用，才更有风味。

打开盖子，一阵清香扑鼻的豆腐乳的味道就会迎面而来。也就能吃到鲜美可口的豆腐乳了。