老家的咸菜简直太美味了 冬日藏在坛子里的乡愁

每每到了冬日，徽州人民的餐桌上总是少不了一样食物，咸菜。

“吃货”汪曾祺先生曾在《咸菜与文化》中说过，中国不出咸菜的地方大概不多。

这坛子里的秘密，或腌或泡或酱，封存着不可多得的新鲜味道，伴随着人们度过一个又一个冬春两季。

▲ 图/视觉中国

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说起咸菜到底源起何时，怕是无从确切考据。但要说腌菜的确切制法，还得看1500多年前的《齐民要术》。

其中曾提到用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜制作“咸菹（zū）”。拣上好的青菜，放入很咸的盐水中，洗净后入瓮。再将洗菜的盐水澄清后倒入瓮中，直到盐水将菜淹没后，盖上盖子，贮存一段时间后，就可以食用了。

对比如今，腌制的手法也并无特别不同。

▲ 图/视觉中国

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虽然今日交通条件的发达以及储藏技术的进步，使得新鲜的蔬菜即使在寒冬也随处可见。但一碗自己腌制的咸菜，依旧成为了人们冬日不可或缺的“家的味道”。

可不，安若酒店的阿姨们也开始了一年一度的咸菜腌制。

霜降之后，阿姨们从自己种植的菜地里割下新鲜的大青菜和芥菜，据说经过霜洗礼的蔬菜味道更佳。

咸菜用的食材并没有特定的要求，就像是一种契约，缔结者是蔬菜与盐。

采摘来的蔬菜，需要晾晒几日，等待菜晒蔫了，就可以进行下一步的腌制。

首先将菜清洗干净，再撒上适量的粗盐，要用双手握住青菜来回搓揉，直到揉“透”后，放入早就洗净的陶瓷缸中，期间还要加入生姜大蒜和红辣椒，一是为了调剂味道，二是为了配色更佳。

等到所有的菜全部放入缸中后，上面需压住石头，将坛罐移至阴暗处，静静等待。

随着时间的推移，密封的瓦缸里盐水和菜汁一起浸出，漫过了菜面，正好阻隔了外界空气的侵染，保证了腌菜的长久存放。

个把月后，移出瓦缸，拿掉上面的石头，捞出挤干水分，就能出缸食用了。

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出了缸的咸菜，简直就是冬日的美食C位，在徽州各户人家的餐桌上随处可见。

先是早餐的固定搭配，白粥 咸菜，一碗下肚，从内里散发出热量，在冬日里尤为舒服。“咸菜炒冬笋、咸菜肉丝……“咸菜的吃法可谓是千变万化。

▲ 图/风味人间

▲ 图/图虫创意

在徽州，吃不完的咸菜还会被晾晒成梅干菜，出现在著名徽州小吃蟹壳黄烧饼和石头粿中。

纵使在食物选择更加丰富的今日

一碗清粥配上一口咸菜

也总能温暖人心

来源：安若生活