椒麻香酥鸭的正宗做法（炸制中增加芝麻）

双重口味

双麻鸭方（10位量）

创意思路 这款菜将苏帮菜香酥鸭和羊羔的制作方法结合，先除去鸭骨，食用更方便，无需分菜。我在炸制过程中有增加了芝麻，提香并减少油腻感，又不失去原香酥鸭的口感。

关键 1.腌制鸭肉质更紧实，有底味；蒸烂才会皮酥，干蒸汁水的胶原蛋白容易塑形。2.去骨要干净，做鸭糕时要压重，排掉空气。3.拍芝麻时可以用竹签辅助表面光滑。

原料 樱桃鸭1只（约重1千克）。

调料 黑白芝麻、盐各80克，纯蛋黄40克，葱段、姜片各20克，生粉10克，花椒4克。

制作1、樱桃鸭宰杀制净，背部开刀，翻开，加入葱段、姜片、花椒盐腌制4小时。2.将腌好的鸭胚洗净，上笼蒸80分钟至烂，取出去骨，中间分开成两片，趁热取一大小合适托盘，皮朝下放入盘内，取另一片皮朝上覆盖在另一片鸭肉上面；另取一个托盘放重物压在鸭肉上面，放冷藏定形成鸭糕胚。3.鸭糕改成10个小方块，表面拍生粉，抹匀蛋黄，沾匀黑白芝麻，放入烧至三成热油锅中，炸3分钟；油温升至四成热时，放入鸭糕炸1分钟，呈金黄色时，捞出沥油，装盘。