木须炒鸡蛋是什么菜系（鲁菜和东北菜中）

北方的小伙伴们一定会发现，不论是街边巷尾的小饭馆，还是学校单位的食堂，都会将鸡蛋炒肉和鸡蛋炒西红柿称为木须肉和木须西红柿。

木是木头的木，须是胡须的须，怎么看都和鸡蛋扯不上什么关系，那么这些菜单中的鸡蛋又为何要用“木须”这两个字替代呢？下面我们就来说一说这背后的故事。

按照中国传统饮食文化来划分，四大菜系分别为鲁菜、川菜、粤菜、和淮扬菜（京菜），其中鲁菜的发祥地孔府的地理位置与北京最近，所以明清时期老北京城就有不少鲁菜饭馆，我们熟悉的木须肉便出自鲁菜中孔府菜。

能名列孔府菜的木须肉并不简单，其中不仅有鸡蛋，猪肉和木耳，还有北方并不常见的玉兰片，也就是冬笋或春笋加工而成的干制品，这种十分讲究的食材可不是古代老百姓平时能够消费起的食材，所以木须肉流传到民间以后，玉兰片便被廉价且常见的黄瓜（后来又加入了胡萝卜）替代了，成为我们现如今常吃的经典搭配。

京城中的鲁菜饭馆除了接待南来北往的客商，更主要的顾客其实是一个十分特殊的群体——太监。

明朝皇帝大多十分依赖宦官用以制衡东林党，所以明朝皇宫一度豢养了数万太监，即便到了以打压宦官的闻名的清朝，紫禁城中依旧有数千太监，这些吃皇粮的“公务人员”因为身体的缺陷，导致手里有了钱也无法寻花问柳，而只能将大部分金钱用在满足自己的口腹之欲上，在酒楼里一掷千金也是常有的事情。

也许是身体的缺陷催生出了阴暗内心，亦或是整天伺候人压抑出了逆反心理，这些太监一出紫禁城来到饭馆吃饭便很嚣张跋扈，尤其对一些能够唤起他惨痛回忆的食材十分敏感，比如我们常吃的鸡蛋。

因为犯了这个忌讳而倒闭的饭馆不计其数，东北名菜锅包肉的发明者郑兴文便是因为给太监上了荷包蛋，而不得不远离京来到了哈尔滨。正因为“鸡蛋”二字犯了太监的忌讳，所以京城里的饭馆中的菜单便将鸡蛋二字用木须加以替代。

最开始的时候并非现如今的“木须”二字，而是“木樨”，也就是桂花的意思。这其实是一个很形象的比喻，因为炒熟后的鸡蛋，金黄色和桂花的颜色很接近。

又因为古时候的人识字率很低，而厨师这个行当本身文化水平也不是很高， 所以在清末民初，也就是新文化运动以后，很多菜名出现了一些别字现象，由于没有及时更改过来，导致这些菜名深入人心成了约定俗成的惯用语。

上面提到的“木樨”二字便是在这个时候变成了我们熟悉的木须，其实这也是老百姓凭借音译的结果，因为在北京当地的方言中，很容易将“樨”字的发音吞掉一部分，说白了就是偷懒省事发成“须”的音。我们现如今熟悉的菜名木须肉，木须西红柿便是这么来的。

同样因为别字深入人心而约定俗成的还有四川冒菜，原本应该是芼菜（可供食用的水草或野菜），只因为这个字太少使用了，便逐渐被“冒”字替代。

提到木樨，熟悉北京的朋友会知道在北京西城区还有一个地名叫木樨地，这其实和桂花没多大关系，其原本正确的名字是苜蓿地，早在明朝时便这么叫了，之所以取名苜蓿地是因为在古代这里种植了大面积的苜蓿，为牲畜提供饲料。《明世宗实录》中记载：

九门苜蓿地上，计一百一十顷有余……给领御马监银一十七两，赁牛佣耕，按月采集苜蓿，以供刍牧……以供厩喂养

由此可知明朝皇帝曾经派专门的人在离紫禁城不远的地方种植苜蓿来喂养牲畜，苜蓿地也因此得名，到了清朝，这里更是成为往来京城的客商驼队歇脚喂养牲口的地方。

苜蓿二字同样是不十分常见的字，所以后来便被讹传为木樨二字，当然也有一种可能是当地人觉得苜蓿二字不雅，便用代表桂花的木樨二字替代了。更有意思的是过去不少饭馆，还将木须肉写为苜蓿肉，如今看来真是贻笑大方。

2021.06.30