北方饭店点餐率最高的20道菜（凉菜8热菜90）

公筷、私筷经常分不清？推行分餐制，加大餐企人力成本？随着分餐制、公勺公筷成为热词，5月13日，江苏省餐饮行业协会发布《位上菜制作规范》（团体标准），引导大家真正认识到分餐的好处，同时把配套工作做细。

“位上菜”示范。徐兢 摄

“位上菜”按客上菜，搭配合理减少浪费

“推广分餐制，要有长远的制度设计。”江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣告诉记者，从上世纪末期开始，中餐界就一直在推行分餐制与使用公筷制，然而几十年来并未得到有效推广。

分餐制有厨师分餐、服务员分餐、就餐者自行分餐、自助餐和份餐几种形式。“有些分餐制的方式不太可行，例如服务员分餐。在一些社交型、商务宴请型的宴会上，双方交谈甚欢的时候，服务员突然上来分餐，说不定会影响气氛。”于学荣说，因此，疫情暴发以后，协会在考虑设计出一套更容易在全社会推广的分餐方式。

何为“位上菜”？即根据就餐人数，设计制作的一人一份菜点。位上菜可以分为冷菜类、热菜、汤品类、主食类和点心类。

根据设想，“位上菜”既能避免疾病通过餐具传播，也方便各取所需、合理搭配营养，以及减少浪费。

《位上菜制作规范》文件。南报融媒体记者 翟羽 摄

菜品温度有要求，凉菜8℃为最佳

《位上菜制作规范》最引人注意的是，对菜品温度和菜品计量的细化。

菜品温度：应确保“位上菜”温度适宜。上菜时，凉菜温度8—20℃为宜，热菜70—80℃为宜，汤品90℃为宜，主食55℃为宜，点心55℃为宜（特殊要求除外）。

菜品计量：“位上菜”计量总量以成人为标准，750克为宜。冷菜位上计量100—120克为宜，热菜位上计量150—200克为宜，汤品位上计量100—120克为宜，主食位上计量80—100克为宜，点心位上计量60—80克为宜。

“往常服务员在传菜的时候，都是通过手感来判断温度。但是到秋冬季节，菜凉得快，经常接到消费者投诉。”钟山宾馆是《位上菜制作规范》起草单位之一，钟山宾馆会议中心运转总经理孙萍告诉记者，这次经过大量实验，测算出各类菜品最佳食用温度的区间。

金陵饭店、钟山宾馆、东郊国宾馆、南京青年国际会议中心酒店常年负责团体接待，在一些国际性、重大接待活动上，就是实行分餐制。“冷菜、热菜、主食、汤上多少的量，是有严格规范的。《位上菜制作规范》所给出的计量范围是在多年的实践经验的基础上，参考了国际标准而制订的。”南京青年国际会议中心酒店行政总厨滕海涛告诉记者，一般围餐需要上十几道菜，浪费率达2/3，而“位上菜”虽然盘子总量多了，但每个人上6道菜左右，既感觉很丰盛，也不会造成大规模浪费。

“位上菜”倒逼餐企加速中餐标准化研发

此次疫情让越来越多的人意识到合餐存在的健康隐患，疫情也成为推广分餐制、提升“舌尖上的文明”的一次契机。对餐企而言，落实“分餐制”亟需变革传统餐饮服务流程。

“很多人都说‘分餐制’会增加餐企的用工成本。不妨说是老的那一套餐饮服务流程并不能适应新需求。”寻魏餐饮董事长魏学林从2019年年底开始尝试“位上菜”服务，他发现，落实分餐制需要与中餐标准化相互衔接，通过菜点的标准化，把菜品烹饪的部分工作交给食品生产企业。他拿日本寿司行业举例，海苔、米饭、刺身等配料均由食品工厂统一生产、配送，寿司店的厨师只需要将这些原料组合到一起。

《位上菜制作规范》对此也有相应的内容：鼓励餐饮服务单位从业者开展菜点标准化研发、集中加工、烹制、位上菜呈现；支持食品生产企业标准化批量生产，供应餐饮服务单位，再烹饪加工、位上。

南报融媒体记者 翟羽