准格尔旗风味饮食（准格尔旗人就好这一口）

有人说，在准旗吃不腻那豆面，从早饭到夜宵可以不间断，主要在于做法和浇头的万变。切上点羊肉块和山药，撒上葱花做成汤面，当然也可以拌个扎蒙油，就变成了完全不同的样子。

在准旗，你总会听到：“你是不是不舒服，那我给你下上一碗豆面哇，融和，好消化”、“家里没个好招待的，我给你煮上一碗羊肉臊子豆面吧”、“这是我现擀的豆面，你尝上一尝。”

其实，吃归吃，在准旗人的心里一直对“豆面”有一份情节，一碗手擀豆面，面团和面案上千次的捶擀，做到了不抛弃传统的手工艺，不将就自己的味蕾，而又尽可能的给生活增加一点仪式感。准旗人的性格如此，回到家里放下疲惫煮一碗豆面同样如此。

前段时间，我回沙圪堵特意拜访了擀豆面40年的骆丽珍大姐，老家住沙圪堵镇布尔洞石窑塔村的她19岁就跟着母亲学擀豆面，今年50岁的她依然在自家擀制手工豆面，虽然擀豆面的营生利润不算大，勉强维持一家人的生计，倒不如外出打工赚的钱多，但身边几十年的老顾客对她手擀豆面的依赖和对她人品的信任肯定，使得她咬咬牙就坚持了几十年。她的手擀豆面被带到了北京、上海、海南，那些在外漂泊的准格尔旗人总会在离家启程他乡的时候带上一把把豆面，在外地饿了就下一把，吃一碗豆面，心中便有了着落，有了依靠，家乡还没有走远。

机械化越来越普及的现在，谁还有精力去和面、揉面然后再到面案上捶擀呢？这些工序大可让机器替代。至于骆丽珍常年琢磨做面的原因，起初我对这事还不甚好奇，谁知她一句话给了我个明白。“琢磨做面嘛，还能为什么？就想合个自己的胃口，一上了机器味道就没了。”谈情怀的人见过不少，坦荡荡归咎一己食欲的独她一个。再吃她的面，面如其人，也就了然了。

豆面的选材讲究，做法独到。骆丽珍的丈夫要亲自到老家当地的农户家收购本地当年耕种的优质豌豆，豌豆要饱满匀称，在磨面加工之前要把豌豆晾晒好，去潮。上磨磨粉前要经过粗锣筛一遍，剔除糟粕，期间要屡次进行锣筛，这样磨出的面才能精细。面磨制好之后，为了保证豆面的原汁原味，和面之前不会往里掺白面，以免影响口感。

备好了豌豆面粉，擀豆面还少不了蒿籽，只有用蒿籽和的豆面，才能筋柔，吃的时候最有口感，煮的时候面条才会柔韧不易断。沙蒿是准格尔旗周边沙地的一种植物，长年成长在干旱和沙漠地方，根稀茎粗，秋季成熟后会留有蒿籽，蒿籽大小形状和芝麻相仿，颜色是黑青色的，遇水会有很好的黏合作用，在和面的时候加入蒿籽，通过蒿籽的粘合，后期擀得面有多薄、刀切得有多细，豆面都不会烂边，始终是一张整面。

10斤面需要三两蒿籽，沸水冲泡蒿籽才能让其粘性发挥到最大，但和面必须要用温水，醒面二十分钟就可以擀了，与此同时，要准备好糜子米面，糜子米面是擀制豆面时不可或缺的辅料，擀制时撒些，不至于面皮粘连破洞。面饼摊开，上下折叠，每隔四十分钟换一次擀面的角度，力求匀称轻薄，这样的动作骆丽珍要在案板上重复上千次，翻飞的擀面杖，岁月不饶人，50岁的她虽然擀面的力气依然很大，但一张面饼擀下来她就要歇息半天。

面饼擀好，就待刀切，切面最讲究的是刀功的技法。骆大姐游刃有余，将整块大面先对折，然后来回折叠成不足三寸宽，整齐地摆放在面案上，开始切面。左手轻轻按压于叠好的面上，右手紧握面刀；手起刀落，刀在折叠好的面上，从一端向另一端快速均匀地上下跳动着，发出“嚓嚓嚓”的切面声。切过的面仍然整齐如初，宽细相仿毫无偏差。然后按折叠的顺序展开来，一缕一缕用手抓起来，呈浅黄微的豆面条儿上下抖动一番，一是抖去薄面，二是炫耀豆面条儿筋道，二两一把正好一碗，然后一束束整齐地摆放在篦子上。

上世纪九十年代，骆丽珍总是赶在天亮前擀好豆面，走着去党校门前或者一中门前卖豆面，五毛钱一把豆面，风风雨雨也坚持卖了好多年，积累了好的口碑。再到后来，豆面渐渐地涨价到一块两块，日子越来越好，她还在卖也还在擀。因为薄如纸的豆面保存和运输都比较困难，还是现擀现吃比较好，她尽量依着周边的老百姓的需求现擀现卖，从来也不隔夜，不哄骗大家，她总说：“如果年龄大了豆面做不好了，我也就不做了，绝不能将就大家。”

一把正好一碗，锅里水开后，下一碗豆面，翻滚几下笊篱捞出，根据自己的口味加上羊肉或猪肉臊子，撒把葱花吃上一碗算是满足。这些年，我走过不少地方，也吃了不少改良后的豆面，却吃不出准格尔旗手工豆面的味道，准格尔旗漫瀚调里有这样一句：“长长的豆面，软软的糕，长长地记你一辈子好”，我们准旗人坐月子的母亲要吃豆面，健康营养。大人孩子过生日要吃豆面，寓意福寿安康。大年初一要吃素，叫“把斋”，这一天豆面是首选。正月初七要吃豆面，那叫“拴魂面”。如今这碗豆面不仅是时兴的健康绿色食品，这种粗粮细做的工艺蕴涵着地方的美食文化，更寄托着每一个人美好的愿望。

如今回忆，小时候深夜的一碗面，家里人披着外套在厨房下了一大碗豆面，上面盖一个荷包蛋，端出来总会叮嘱：“豆面，趁热”，我们呼噜呼噜地吃完，向床上一摊，暖和了，家到了……

来源：准格尔旗发布