磁器口麻辣香肠（牌麻辣香肠在临武县受青睐）

红网时刻通讯员 熊 慧 郴州报道

“香肠比较大，口感特别好，我们一家老小都爱吃！”市民李红兵、袁美珍最近在临武县竟然品尝到了正宗的四川麻辣香肠，他们还把这个“丈母娘牌”麻辣香肠推荐给了身边的亲朋好友。

中国的香肠有着悠久的历史，自古香肠是许多百姓饭桌上的一道家常菜。香肠主要分为川味香肠和广味香肠两种类型。最近，四川的郑伯秀阿姨纯手工制作的四川麻辣香肠在临武县受到了青睐，大家还亲切地称之为“丈母娘牌”四川麻辣香肠。

郑伯秀是四川内江人，女儿郑佳欣远嫁到了临武，为了满足女儿吃到家乡香肠的愿望，今年10月，她和老伴就索性从老家四川来到了临武，专程为女儿制作正宗的四川麻辣香肠。

据郑伯秀介绍，要想制作出原汁原味、正宗好吃的四川麻辣香肠，从原材料挑选、腌制、调味料配比、灌肠再到风干，每一道制作工序必须都十分讲究。

猪肉作为灌香肠的主角，一定要选择口感好、品质上乘的五花肉。这次，他们特意从菜市场挑选了53斤新鲜肥瘦相间的前腿猪肉。虽然机械剁肉省时省力，但夫妻俩还是坚持手工切肉，因为手工切出来的肉一来可以保持香肠嚼劲口感，二来可以去粗取精，保证香肠的“颜值”。

切好肉以后，接下来就是最关键的腌制和调味环节。切好的猪肉用一定量的高度白酒腌制几分钟去腥。在腌制间隙，郑伯秀拿出了她的“秘密武器”——“灵魂”调料，这里面包括：花椒、辣椒、盐、白糖等。每一种调味料都根据一定的配比，精确到克。

郑伯秀表示，她所使用的佐料全部都是自己从四川带过来的，腌制的时候要按照比例来调味，多少斤重量的肉应该放多少调料，这些都是非常有讲究的。

腌制完以后接下来就是灌香肠了，值得一提的是，灌香肠用的肠衣也是郑伯秀从四川带过来的，这种肠衣直径比一般的肠衣要宽，灌出来的香肠就更粗，肉也饱满。灌香肠是一门技术活，由于肠衣较薄，灌的力度要适中，整个过程都要小心翼翼，灌得太满或太紧都容易把肠衣戳破，凭着多年制作香肠的经验，郑伯秀已经驾轻就熟。

经过近5个小时，郑伯秀终于将香肠全部灌完。接下来，用60度的温水将肠衣外表的盐清洗干净就可以进行晾晒风干了。

郑伯秀用自制的挂钩，将一串串红白相间的香肠挂到室外晾晒风干，经过半个月反复的自然风干晾晒，香肠里的水分慢慢蒸发，最后完全风干变硬，就可以食用了。

郑伯秀表示，相比烘烤的制作方式，她们还是坚持选择晒干或者风干，这样的方式能保持香肠本来的口感，味道也更为独特。

四川香肠最常见的做法就是蒸和煮，将香肠放到锅里蒸山上半个小时，放凉切片，一碗香喷喷的四川麻辣香肠端上餐桌，咬上一口，肥而不腻、麻辣入味、香味扑鼻。现在，随着亲朋好友的口口相传，许多品尝过四川麻辣香肠的都爱上了这道美食，特地邀请郑伯秀手工制作“丈母娘牌”四川麻辣香肠。

“丈母娘牌”香肠不仅让女儿吃上了家乡味道，也让临武的群众一饱口福。这道连接情感的美食，投入的是母亲对女儿、女婿的爱，相信吃到香肠的朋友们也能感受到这份浓浓的爱意。