怎样煮鱼汤更鲜美又营养（不管煮什么鱼汤）

不管煮什么鱼汤，牢记这“3步”，保证鱼汤又浓又白，鲜香无腥味。大家好，我是水墨尚食，今天跟大家分享煮鱼汤的技巧。

立冬后，天气明显感觉下降了很多，太阳照在身上是一种暖洋洋的感觉。进入冬天，万物进入休养、收藏状态，气候干燥、阴雨寒冻，除了要注意添衣保暖，还应顺应天时对生活饮食做出调整，多吃一些高蛋白、高营养的食物，为身体提供热量以便抵御严寒。

冬天是最适合进补的季节，但是也不能随便乱补，既要营养好吃，又不能太过，以免增加身体负担，而吃鱼就是不错的选择，鱼肉细腻鲜美，营养价值高，含有丰富的优质蛋白质、维生素A、维生素D、B族维生素以及磷、钙、铁等无机盐，具有营养高，脂肪低的特点，所以冬天是吃鱼的旺季。

冬季天气寒冷，大家都喜欢吃热烫且带汤的食物，既驱寒暖胃，又润燥，所以冬天很多人喜欢炖鱼汤喝，可是鱼是腥味比较重的食材，弄不好鱼汤不浓不白腥味还重，那么为什么酒店的做的鱼汤那么好喝呢？其实煮好一锅鱼汤是需要技巧的，下面我就把我做厨师多年煮鱼汤的技巧分享给大家，不管煮什么鱼汤，牢记这“3步”，保证鱼汤又浓又白，鲜香无腥味。

第一步：放猪油

很多人煮出来的鱼汤感觉没有酒店的那么白，口感跟酒店比起来总感觉差一点什么，其实猪油在这里面起到了很大的作用。

猪油是动物的脂肪油，含有大量脂肪，在沸腾的状态下脂肪组织被粉碎成许多细小的颗粒悬浮在水中，这个时候脂肪中卵磷脂、明胶分子和部分具有乳化性质的蛋白质就会将微小的细粒分散在水里，这样就会变成一种水包住油的乳化液，汤汁也就变成浓白色了。

所以猪油可以使鱼汤更浓更白，而且还能增加鱼汤醇厚的口感。

第二步：先煎后煮

鱼汤是一个比较考验技术的一道菜，因为鱼汤如果一开始不能把汤冲白，后面再想煮白鱼汤就很困难了，这也是为什么很多人煮出来的鱼汤比较寡淡的原因。

先煎后煮就是先要把鱼煎一遍，让鱼肉中的脂肪充分释放出来，油的最高温度可以达到300℃，可以快速激发鱼肉的油脂和香味，所以煮出来的鱼汤又鲜又白，而且没有腥味。

煎鱼也是有技巧的，先要把锅烧热，再放油润锅，把油倒出来，再加冷油润锅，如果反复三次，保证煎鱼不粘锅。

第三步：武火煮、文火炖

有的人煮鱼汤，不管煮多久，感觉就是煮不白，这就是火候没有掌握好的原因，不管煮什么鱼汤，一定要记住武火煮、文火炖。

武火就是大火、猛火，上面说过脂肪在沸腾的水中才能把脂肪组织粉碎成细小的颗粒，汤才会白，所以煮鱼汤一开始就要猛火来冲白汤，汤冲后还不浓，这时就需要用文火（小火）来慢慢炖，既是把汤煮浓，也是把食物煮熟，激发食物本身的鲜香味。

可能说了三个关键步骤，很多人还不怎么熟悉操作，没关系，下面我就以煮鱼头汤为例，来给大家详细讲解。

【鱼头萝卜粉丝汤】

准备食材：鱼头、白萝卜、红薯粉、生姜、盐、鸡精、胡椒粉、猪油

1.鱼把表面的鱼鳞处理干净，然后再把鱼鳃和鱼的内脏都处理干净，特别是肚子内的黑膜，要着重处理干净，然后把鱼头从鱼颈处切下来。

2.再把鱼头从中间剁开，把鱼牙和不能食用的其他部位都处理掉，剩下的鱼尾留起来下次使用。

3.锅烧热，加入食用油润锅，把油倒出来，锅热再倒入油，如此反复三次，最后放入猪油和食用油，把鱼头从锅边滑入，小火慢煎，当两面有焦黄色时，加入生姜片爆香，一次性把水加够，大火煮开。

4.加入水后，把火力开到最大，让水快速沸腾，并且保持沸腾的状态，直到鱼汤煮白，然后再转小火炖。

5.煮鱼汤时，把白萝卜清洗干净，然后去皮，切成厚一点片，放入锅中和鱼头一起炖，再把红薯粉也可以加入锅中，盖上锅盖，小火炖10分钟。

6.时间到了以后，当鱼汤浓白，萝卜熟烂以后，再调味加入盐、鸡精、胡椒粉，最后出锅撒上葱花即可。

《鱼头萝卜粉丝汤》制作技术总结

1.处理鱼头时，一定要把鱼牙齿处处理干净，这是腥味主要来源之一，处理干净可以大大减少鱼腥味。

2.煎鱼头时要热锅冷油，放鱼头时要从锅边滑进入，直接放容易把油溅起来烫伤到人。

3.煮鱼汤时可以加入适量的猪油，既可以让鱼汤又浓又白，而且口感更加醇厚鲜美。

4.煮鱼汤一定要记得先猛火煮，然后文火炖，猛火让汤汁变白，文火让汤汁炒浓。

5.炖鱼汤不要提前放盐，因为汤汁变浓水分在蒸发，提前放盐调味不准，最后容易咸，而且提前放盐，盐是电解质，容易影响鱼汤变白变浓。

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