火爆猪肝的做法需要焯水吗（猪肝焯水是误区）

小时候，妈妈总给我煮猪肝吃，说什么营养丰富，可以明目，养血。可我总觉得有一股腥膻味不爱吃，逼急了还会偷偷扔掉。也许是小时候吃伤了，猪肝从我的食谱中彻底划去。

十一假期，我到湖南朋友家玩，身为大厨的他，在家做了很多湖南特色菜招待我，其中有一道名字听起来就很霸气的菜“土匪猪肝”，刚一听菜名的时候，我就觉得很好奇，问是不是土匪吃过的猪肝，朋友笑着告诉我，说是因为解放前湘西土匪猖獗，加上当地猪肝做法原汁原味的保留了湘西美食的特色，有土匪般的率性感觉。所以起名为“土匪猪肝”。

大块朵的猪肝，配上本地的杭椒、泡椒，入油锅爆炒，菜还没有出锅，猪肝的香气就已经扑鼻而来，馋得我口水直往外冒。

夹起一片猪肝轻咬下去，完全没有腥味，外焦里嫩、口味香辣爽口，口感鲜美、吃起来酣畅淋漓超级下饭，完全忘记自己是个不爱吃猪肝的人。单从这道菜就可以完全领略到湘式风味菜的美味精髓。

这么好吃的东西，自然要向大厨取经，朋友说，只要掌握好以下这五个小窍门，谁都能做出好吃又好看鲜嫩不柴的“土匪猪肝”。下面我就把大厨做法分享给大家。

准备食材：

猪肝 杭椒 泡辣椒 泡椒水 香油 淀粉 葱姜蒜 二锅头酒（或者高度白酒）

选猪肝很重要，一看二摸三闻，一、看猪肝颜色，选择颜色鲜亮的猪肝，红润没有斑点，二、摸起来猪肝很软，肉质弹性大，三、闻起来无异味，这样的猪肝最新鲜。

具体做法：

1.剔除白筋：

猪肝上有很多白筋，外面有一层筋膜，要把筋膜和有白筋的地方清除，而且尽量剔除干净。如果剔除不净，炒熟之后会有一点苦味，而且嚼不动，非常影响口感。

2.切片：

切片的时候，一刀到底向前推，不要来回切，厚度大概五分钱硬币就可以了，不要切的太薄，因为猪肝本身含水量特别大，成型效果不好，炒熟之后口感不好，容易发柴。

3.腌制

把切好的猪肝放到碗里，加少许料酒、盐、鸡粉和一点点二锅头酒，抓匀腌制十分钟。

4.切菜

把杭椒和泡红椒斜刀切成菱形块，葱姜蒜切碎备用（配菜的量和肉的量约为1:4 ）。

5.烹饪

把锅烧热，放少量的油，下锅前的猪肝要加少许淀粉抓匀，然后再放入锅中煸炒，待猪肝稍微变色时，把猪肝推到锅的另一边，这边放入两种辣椒和葱姜蒜煸炒，烹一点料酒，加入少许生抽，盐、白糖、味精，炒至断生，这时候再把猪肝和辣椒混合在一起翻炒，加一勺泡椒水，少许白酒，最后勾一点水淀粉。

6.成品

淋入一点香油，翻炒均匀关火，出锅装盘。一道相当霸气的湘西菜肴“土匪猪肝”出炉。

说起土匪猪肝，还有个传说：

相传书画大师张大千年轻时曾被土匪绑票，因写得一手好字而被留在山寨中当师爷。山寨中的厨师也是被抓上来的，跟张大千混熟后慢慢地将一身好厨艺都教给了张大千。

后来张大千侥幸从山寨逃脱，他又喜欢吃猪肝，嗜麻辣喜醇香，口味颇重，所以有了“土匪猪肝”一说。成名后的张大千曾说:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上。”

小窍门：

1、因为猪肝很滑，不容易切成规矩的薄片，我们只需把处理过的猪肝，放进冷冻室冷冻几分钟再拿出来，这时猪肝表面有一层硬皮，切的时候就不会跑刀，轻轻松松切成薄厚一致规矩的猪肝片。

2、猪肝千万不要焯水，一炒水猪肝就变老口感不好。还有很多人喜欢把猪肝里的血水泡干净，其实没必要，猪肝里的血，如果做好了，不光对人的身体有好处，而且是很香的。

3、给处理好的猪肝里加入一点二锅头酒，不光有去腥的作用，同时能够把猪肝的异味遮盖，有增嫩增香的效果。

4、腌制好的猪肝下油锅前加入淀粉混合均匀。这样做的目的是使每一片猪肝都特别利落，完全散开，外面封上一层淀粉，水分都保持在里边，这样的口感是最好的。千万不能提前加淀粉，因为猪肝含水量很大，如果早下淀粉，淀粉融进猪肝里很容易粘锅。

5、出锅前烹白酒，淋入香油，口感更加滑嫩爽口。

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