普通人家的杭帮菜（一所技校的杭帮菜江湖）

年初八，龙翔桥“好食堂”的老板马坤山，就忙着张罗一场聚会，他想邀请的是杭州酒家的总经理刘国铭，紫萱度假村的总经理俞斌，以及大华饭店行政总厨张勇，今天小编就来聊一聊关于普通人家的杭帮菜?接下来我们就一起去研究一下吧!

普通人家的杭帮菜

年初八，龙翔桥“好食堂”的老板马坤山，就忙着张罗一场聚会，他想邀请的是杭州酒家的总经理刘国铭，紫萱度假村的总经理俞斌，以及大华饭店行政总厨张勇。

这几位在杭州餐饮界，都有名气，各有风格，你可能不知道的是，他们都是同学。

餐饮行业从年头忙到岁尾，要凑齐难度实在太大。老马同届的同学，从毕业到现在，只完整聚过一次，那天他们恶狠狠地一天喝了两顿大酒。

他们的母校是杭州第一技师学院，始建于1958年，前身为杭州市劳动局技工学校，其中的烹饪专业，为社会输出了大批优秀厨师。马坤山、刘国铭、俞斌、张勇四人，当年都是从这里起步，开始了厨艺之路。

马坤山：沈宏非喜欢的“好食堂”

马坤山，1987届毕业生，“好食堂”餐厅主理人，从厨32年，大家都亲热地叫他“老马”。技校毕业后老马一脚踏进了厨房，踏实肯干，悟性又好，19岁就成了杭州延安饭店最年轻的厨师长。

杭州有名的“鑫隆鸡爪王”，马坤山就是创始人。据说，他独门秘制的鸡爪一天可以卖出七八千个。在开餐厅之前，他还在钱塘江的游轮上做过会所菜，那可是人均500元的生意。

做了二十几年厨师以后，他发现无论是食材还是烧法，还是自己家做的菜最好吃。于是，就有了现在名气日盛的餐厅“好食堂”。

“好食堂”做的都是老杭州最亲切的实惠家常菜，没有复杂工艺，用最基本的家常调料，也不讲究摆盘，外型虽普通，可食材却很讲究，都有地道的产地，河虾、螺蛳，油豆腐，笋干，香芋都各有来头……

短短几年，“好食堂”渐渐有了名气，不但沈宏非、地主陆等美食大咖是这里的常客，很多外地游客也会赶来打卡，时髦的小红书APP上，经常有妹子晒出“好食堂”的家常菜。

刘国铭：给叫化鸡“穿上”金属衣

刘国铭，1990届毕业生，现任杭州酒家总经理。中国烹饪大师，全国劳动模范，从厨29年，几乎拿了厨师该获得的所有荣誉。

位于西湖边的杭州酒家每天都会出现食客排长队买包子的盛况。这只包子正是十几年前杭州延安路南方大酒店南方大包的改进版，也是刘国铭的作品。

叫化鸡是一道经典杭帮菜，很多厨师为了保留汤汁，先用高温玻璃纸包裹鸡肉，再用荷叶和酒坛泥封烤。可刘国铭认为这种做法不能使荷叶的清香和鸡的鲜香融合，于是他研制了一种专做叫化鸡的蛋形金属容器。这种颠覆性的做法，既能让汤汁一滴不漏，金属良好的导热性又能让鸡受热均匀，肉质鲜嫩。

在《舌尖上的中国3》中，荷花酥代表杭州华丽出镜。这道高颜值的酥类点心就是刘国铭通过改良杭州传统点心——海棠酥而来。

刘国铭是土生土长的杭州人，熟悉也擅长驾驭老杭州的味道。他钻研学习全国各大菜系精华的特色，并巧妙地将这些特色融入杭帮菜中，还革新了很多工具，只为把传统杭帮菜改进得更加精致又味美。

俞斌：一道腐乳鹅肝彰显国际范

俞斌，1990届毕业生，现任紫萱度假村总经理，与刘国铭同班。俞斌是厨师圈里公认的新锐厨师，也算是餐饮界的标杆人物，各种美食论坛、餐界交流分享谈论创新话题，总少不了他。

俞斌曾在楼外楼干过十年。2003年，他被外省某餐厅高薪请去，他的创意杭帮菜让这家餐厅生意火爆，让他的月薪高达2万。

2006年，杭州紫萱度假村邀请俞斌担任总厨，薪水比原先低，他却一口答应，因为紫萱答应他可以天马行空的发挥自己的想法，最终开创了属于他的“江南创意菜”。同行和顾客这样评价他的菜：传承而不守旧，创新又有国际范儿。

西餐、日料、东南亚的料理技术、调料、食材，都会被他大胆运用，紫萱旗下的三嚥阁，有一道招牌菜腐乳鹅肝，就是把鹅肝打细以后，在零下200摄氏度的液氮中冷冻，再淋上红菜头和红酒调成的汁，让西式鹅肝有了腐乳的外形，既有细腻幼滑的口感，又不失江南菜的灵气。

张勇：把炸豆腐端上国宴

张勇，1991届毕业生，杭州大华饭店行政总厨。张勇从小就对做菜充满兴趣，想成为一名烹饪高手。

近三十年的厨师生涯让张勇成了知名烹饪大师，屡屡斩获各种殊荣：中式烹调高级技师，中国烹饪大师、浙江烹饪大师，浙菜专家名人院顶级大师……也时常担任各种烹饪比赛的评委。

作为新生代浙菜厨师代表，张勇赋予了浙派美食更多的文化内涵，他把西洋画中色彩的叠加、层次感、国画中的丹青、诗词、印章、留白灵活地运用到菜肴的造型中来，赋予了杭帮菜更多的大气和文化韵味，让杭帮菜也能登上国宴。

2016年G20杭州峰会期间，杭州大华饭店负责接待某国元首。他独创的炸豆腐，拍上独创的粉末状调料，口感鲜美、微带咸辣，摆放在宣纸上，旁边立一枚“寻味江南”的古典印章，古朴大气，堪称色香味俱全，深得客人的赞赏。

即使是臭豆腐这种大俗的食材，张勇也会用自己的技巧将它重新演绎，他会给臭豆腐浇一个自己独创的牛肉洋葱浇头，吃起来有浓烈的香味，让臭豆腐也能登上大雅之堂。

采访手记：

马坤山、刘国铭、俞斌、张勇四位大厨起点一致，当年用同样的教材，练一样的基本功，用同一种京锅翻砂子练翻锅，刀功里的推拉刀技术，也是从肉丝，肉片，肉丁循序渐进的练习，脆性食材的跳刀刀法也是从切榨菜开始的。毕业后，四个人都是从烧传统的杭帮菜起步。因为他们性格、禀赋不一，所以后来努力的方向也自然不同，经过近30年的摸爬滚打，最终成为了杭州四位各具风格的“明星厨师”。

浙江旅游职业学院烹饪系教授金晓阳告诉记者，除了劳动局技校，杭州其他学校也出过很多厨界人才，比如：弄堂里的当家人汪俊杰毕业于杭州五四职高，新白鹿的周文源毕业于杭州莫干山路中学。金教授学校的烹饪系也培养了大批优秀厨师，比如近年来暂露头角的西湖国宾馆宴会厨师长施乾方，三嚥阁法餐厅90后主厨俞宁等。

这四位名厨，代表了目前杭帮菜发展的四种变化，而杭帮菜能够百花齐放，声誉日隆的原因，靠的就是杭州餐饮人的坚守和初心。记者 黄葆青

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