偶尔吃烧焦食物会不会致癌(烧焦的食物致癌吗)
在今天的文章开始之前,先来看1张极度愉悦的画面,还没吃饭的朋友小心口水流下来。
图源:soogif
这些略带焦糊的食物总有一股神奇的魔力,让人欲罢不能。
但是,网上流传的一些说法让人感到怕怕:
“烧焦食物不能吃,会致癌!”
真相到底是怎样的呢?
戳视频先睹为快吧
没看够?
下面的文字揭开更多真相
01 烧焦食物里含有多少有害物
对于食物而言,成也“温度”,败也“温度”。
食物在合适的温度下加热,美好的事情随之而来:
-
致病菌和寄生虫等被杀灭,更安全了;
-
纤维被软化,蛋白质变性,口感更好,很多营养素也更容易消化吸收了;
-
生成多种香气成分和呈色物质,更香、更好看了;
但当食物被加热到太高的温度,糟糕的事情接踵而至:
-
维生素C、B族维生素,以及不饱和脂肪酸等健康成分被破坏,
-
生成一些有害物,其中就包括致癌物。
图源:soogif
120℃:开始产生“丙烯酰胺”
丙烯酰胺是世界卫生组织认定的2A类致癌物——致癌可能性较高[1]。
简单说,含有碳水化合物和氨基酸的食物(如土豆、面包、馒头等),经过120℃以上高温烹制后,很容易出现“美拉德反应”。
这个反应能让食物颜色发黄发褐,释放出诱人的香气,但也会产生丙烯酰胺[2~3]。
烹调后颜色越深,香味越浓郁,丙烯酰胺的含量通常就越高。也就是说,烤焦的馒头、面包等食物中,含有大量丙烯酰胺。
200℃:开始产生“杂环胺”
富含蛋白质、氨基酸的食物(如鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉等)加热超过200℃后,会产生杂环胺[4]。
研究发现,杂环胺具有致癌性和致突变性,与肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关[5]。
蛋白质类食物加热温度越高,时间越长,水分含量越少,产生的杂环胺通常越多[6]。
因此,烧焦的肉类里面含有不少杂环胺。
图源:soogif
300℃:开始产生“苯并芘”
富含脂肪的食物,比如肥美的羊肉串、鱼肉等,在温度超过300℃时(比如接触明火,也有研究显示,超过200℃就可能产生),其中的脂肪会发生化学反应,生成一类更强的致癌物质——多环芳烃[4]。其中最有名的就是苯并芘[7]。
苯并芘的“杀伤力”要大于杂环胺。
苯并芘被世界卫生组织列为最高级别的1类致癌物——明确对人类致癌[2]。
烤肉时冒出的烟气,也是苯并芘的来源。烧烤温度越高,产生的苯并芘越多。
02 吃烧焦食物一定会得癌吗?
不一定!
致癌,是一个概率问题。
但放在某一个人身上,只有0和100%。
食物烧焦了,一定是经历了高温灼烧,其中必然含有大量苯并芘、杂环胺或丙烯酰胺等致癌物。尤其是烧焦部分,致癌物含量更高。
图源:soogif
但是,“剂量决定毒性”。烧焦食物中的致癌物有多少,能增加多少患癌风险,目前也还缺乏明确的定量关系。
从科学角度说,偶尔吃一点烧焦了的食物不见得致癌。但这里面确实含有能致癌物的东西。
当然,食物烧焦部分的营养成分几乎全部被破坏,对健康没有任何好处。
所以,能少吃就少吃,能不吃就别吃了。
如果食物不小心烧焦了,也应该去掉烧焦的部分再吃。
03 日常烹调如何减少致癌物
前面提到,烹调温度越高,时间越久,食物越焦越糊,生成的致癌物就越多。
因此,尽量不要用过高的温度处理食物,更要避免烧焦食物。
至于美味的小烧烤,偶尔吃一次倒也无妨,但要注意以下几点,有助减少致癌物的形成。
-
香料腌制。用大蒜、姜粉和柠檬汁等香料,提前把要烤的肉类腌制一下,不但味道更好,其中含有抗氧化物质还能抑制致癌物的生成[8]。
-
提前预热。把食材切小一些,先放进微波炉、烤箱中提前加热一下,这样可以减少在明火中烤制的时间。
-
远离火焰。食物和火直接接触时,会有大量的油滴到火里燃烧,进而产生烟。由此产生的致癌物,会附着到食物表面。当然,如果有可能,尽量不要选择炭烤。电烤也很香。
图源:soogif
-
尽快排烟。烧烤的时候要尽量将烟排掉,防止烟里的致癌物附着在食物表面。将食物用锡纸包裹后再烧烤,脂肪滴不出来,产生致癌物的机会也就大大降低。
-
勤些翻动。这样做能让肉和高温的接触时间变少,不但不容易糊,受热更均匀,也减少了致癌物的生成。
吃烧烤的同时,也要注意饮食均衡和多样性,比如加一些蔬菜、水果。
有爱吃烧烤的小伙伴?
快把这篇文章转给ta吧!
-End-
「有用就扩散」
参考文献
[1]International Agency for Research on Cancer. Acrylamide[J]. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans,1994, 60: 389 -433.
[2]孙长颢主编,营养与食品卫生学(第8版)[M]. 人民卫生出版社,2017.
[3]柴晴晴, 武文, 刘鹏飞,等. 食品中丙烯酰胺的形成机理,检测方法及控制措施研究进展[J]. 食品与机械, 2021, 37(5):6.
[4]杨月欣,葛可佑著.中国营养科学全书(第2版).人民卫生出版社,2019
[5]吴永宁. 烹调食物中蛋白质,氨基酸热解产物—杂环胺Ⅰ[J]. 国外医学:卫生学分册, 1993, 20(5):5.
[6]吕慧超, 彭增起, 刘森轩,等. 温和条件下模型体系中烧烤风味及杂环胺形成测定[J]. 食品科学, 2015(8):6.
[7]朱小玲. 烹饪过程中多环芳烃的产生及控制[J]. 四川烹饪高等专科学校学报, 2012(5):4.
[8]AICR. Five Steps for Cancer-Safe Grilling[Z]. 2018-06-26. https://www.aicr.org/news/five-steps-for-cancer-safe-grilling/
作者:陈珞珞
编辑:张杰、赵亚楠、王艳
运营:李永敏 | 统筹:吴家翔
信息来源:”腾讯医典“微信公众号
喜欢就奖励疾sir一个“
免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com