金颜色的皮皮虾（富贵黄金虾吃了）

堆成塔形

鲜虾开边

裹浆开炸

凌家驹

文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹

在广州人的饮食生活里，虾是非常常见的食材。虾同“哈”，也被幽默的广州人赋予了“哈哈大笑”的寓意。白焯虾、豉油虾、椒盐虾、美极虾……如何在这个大众喜爱而又平凡的食材上吃出新意来呢？东方宾馆8楼中餐厅出品部主管凌家驹及其团队还花了不少心思，最终研发出别具一格的“富贵黄金虾”，兼具美感、滋味和酥香。今期，我们走进东方宾馆后厨，请粤菜师傅凌家驹教路，看看这道美味出品是如何制作而成的。

露一手：富贵黄金虾

材料：

大明虾750克、炸蒜蓉100克、炸银鱼干50克、椒盐15克、油脆浆约200克、鸡粉10克、白糖5克、干生粉100克、麻油和胡椒粉各3克、葱丝少许。

制作：

1.清洗干净虾，将其一开为二，剔除虾肠，将处理好的虾整齐地码放在干净的厨房毛巾上，用毛巾吸干水分；

2.在虾中放入鸡粉、白糖、麻油、胡椒粉适量，均匀捞拌，直至入味；

3.在虾身上拍上干生粉，再将虾放入油脆浆中，充分搅拌均匀；

4.开油镬，温度达到120℃时，放入虾进行浸炸，必须逐一放虾，分多次进行；

5.等全部虾完成第一次浸炸以后，全部虾重新倒入油镬中进行第二次“抢火”浸炸，油温需提升，高于120℃。大约30秒即可捞起，在虾的表面撒上椒盐；

6.银鱼仔再稍微炸过；

7.炸好的虾蜷缩着身子，将每每两只虾头尾交错，先搭建大底盘，再一层层叠起，最终堆成塔形。

8.将银鱼干和炸蒜蓉捞匀，撒在黄金虾上，再用葱丝装饰点缀。

厨师档案：

凌家驹，东方宾馆8楼中厨出品部主管，至今已有28年中西餐方面工作经验，对粤菜有着丰富的烹调经验。曾获2018年广州国际美食节岭南名菜特金奖等奖项，自创菜式黑松露糯米炒龙虾也曾获得2018年粤港澳金牌创新菜的殊荣，在2020年粤菜师傅职工职业技能大赛中获得特金奖同金奖两个奖项。

Tips：

1.任何虾都可用来做这道菜，对虾的品种并无要求，但个头过小的虾不易堆砌塔形。

2.这道菜在手法上有两个关键，一是浸炸虾，一是堆塔形。浸炸虾考验的是火候的掌握，经验不足者可借用测温仪精准探测油温。如果油温超过120℃，则容易过后而变黑；如油温不够，虾会黏住镬底。第一次浸炸是中火热油，第二次要抢火浸炸，油温需要高一些；摆盘有难度，需要进行多次练习，找到稳定点，熟能生巧。

3.油脆浆只需要自行购买脆浆开浆后加入些许油，搅拌均匀即可。

记者点评：

色香味俱全，我想这个措辞用在“富贵黄金虾”身上，再恰当不过。首先，它的造型、色彩着实吸睛。用1斤半的虾堆起的高塔成功塑造了视觉记忆点，拿下不错的第一印象分。虾的金黄与葱的翠绿，给人阳光明朗的色彩渲染，也是打开胃口的一把“密钥”。黄金虾是经过两次浸炸而成，火候的精准拿捏，塑造了虾的色彩以及口感。酥香是第二个记忆点，秘制椒盐带来的风味是第三记忆点。设计者深谙当代消费口味变迁，香口而带有脆感，契合了消费者的诉求。可以说，这是一道成功的出品。