怎么腌制雪菜（和妈妈学怎么腌雪菜）

冬天是腌制雪里蕻最佳的时间，因为经过霜冻过的雪里蕻嫩的能掐出水来，腌制出来更爽脆可口，再有就是价格也很便宜了。

雪里蕻是我们阜阳那边的俗称，很多地方又叫雪菜，所以现在常见的雪菜肉丝、雪菜烧肥肠、雪菜包子等等，同是一种东西。经过腌制的雪里蕻色泽翠绿、酸香适口，无论清炒、炖煮还是调馅料都风味浓郁。犹记得小时候这个时节雪里蕻挂满家家户户的院子里，空气中也弥漫着酸酸的味道。

雪里蕻的腌制方法多种多样，有简单的，也有复杂的，味道也不尽相同。今天给大家介绍的一种做法，是我们阜阳老家比较常见的。

【腌雪里蕻】

材料：在选购雪里蕻的时候，一定要选择嫩的，可以用手在雪里蕻的根部掐一下，容易折断且能出水才好，这样的菜脆嫩。腌制出来的咸菜才好吃。

在盐的选择上，以前腌菜，人们喜欢用粗盐，可能那个时候精盐还不是很普及，其实粗盐精盐都可以。盐和菜的比例是10斤雪里蕻1斤盐，另外需注意的是，要一次性加足盐量，下层少放，上层多放，千万不要另加水。

晾晒：为了不出现烂菜现象，在腌制前很多人不建议清洗，摘掉黄叶、烂叶就可以了。可是我还是觉得腌制前把菜清洗干净，吃得才放心。清洗雪里蕻后一定要控净水分。这个时间一般要2天左右，保证里外水分全都能挥发掉。

腌菜的坛子要事先清洗好，倒扣一天，控净水分。

一切准备妥当，开始腌菜了。

晾晒后的雪里蕻放在干净的容器中，按照10：1的比例，放一层菜撒一层盐。在随后的几天里，雪里蕻渗出很多水，每天可上下翻动2~3次，一是促进盐融化，二是使菜的辣气散去，防止发黄；当雪里蕻变软发蔫后，就可以入坛了。

雪里蕻入坛之前一定要把腌出的水攥干，然后一层层地码在坛子里，并保证每一层都压得很紧实。可以一边装一边用拳头压紧，能压多紧压多紧，会发现，压得越紧，菜出水越多，这是最好的。

开始几天盖上盖就行，先不用封缸，得让浊气有机会散发出去才行。从腌制第二天开始，每天上下翻动一次，使其透气、散热、盐分均匀，大约15天后就可食用了。

如果需要长期存放，就应封缸保存，封缸前要压石块，加足盐卤，使雪里红淹没在盐卤中。

小贴士：腌制的雪里蕻虽然味美，但也不宜多吃。一般来说，三口之家一般腌10斤左右就差不多了。注意不要让雪里蕻暴露在空气里，将容器放在阴凉之处存放，一般腌制的咸菜最好在15天后食用，这样可避免生成亚硝酸盐的高峰期。

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