香料包的配方大全（针对不同的食材）

我们在香料组合中用到的君臣佐使，其实是传统中医的专业术语。

一般指药方的组成结构，还有各种药在药方中的地位和药性。

传统中药组方讲究对症下药，在君臣佐使的配伍原则下，来制定药方顺序。

中医大师会先按主要病症选取君药，然后配伍次发病或者对君药起辅助作用的臣药，最后加上佐使药，平衡药性或者充当药引。

近些年，为了更好的学习和归纳香辛料的配伍，我们才将君臣佐使的理念引进香料中来。

那么在香料包中，君臣佐使的基本原则又是什么呢？

君料

在香料包中，君料是所烹饪食材最为适宜，去腥除异功能最强，赋香定味效果最佳的主要香辛料。

一般用量最大，是对特定风味的总体设计。

能成为香辛料配伍中的君料，针对食材而言，需要满足三个条件。

一是去异效果最突出。

二是增香效果最明显。

三是赋味能力最卓越。

比如，烹饪猪肉类食材时主要用：桂皮，八角，肉豆蔻，高良姜，砂仁作为君料。

烹饪牛肉类食材主要用：八角，桂皮，小茴香作为君料。

烹饪羊肉类食材主要用：白芷，白豆蔻，小茴香，花椒作用君料。

烹饪鸡肉类食材主要用：肉桂，白芷，八角，高良姜作为君料。

臣料

根据总体风味设计，能弥补君料香气和味道不足的调味料，它能使菜肴的风味更完善，香味与滋味更丰富。

能成为臣料的香辛料也需要满足两个条件

一是能进一步辅助君料起到去异的作用。

二是与君料搭配后呈现的味道和香气需与该菜肴风味保持一致。

比如，烹饪猪肉类时，在桂皮，八角，肉豆蔻，高良姜，砂仁作为君料的基础上，还需要添加胡椒，干姜，甘草等作为臣料。

烹饪牛肉类时，在选用八角，桂皮，小茴香作为君料的基础上，需要添加肉豆蔻，草豆蔻，陈皮，荜拨，甘草等作为臣料。

烹饪羊肉类时，在白芷，白豆蔻，小茴香，花椒作为君料的基础上，应再配以草果，山奈，砂仁等臣料。

烹饪鸡肉类时，在肉桂，白芷，八角，高良姜作为君料的基础上，还需要搭配白豆蔻，草果，陈皮，草豆蔻，小茴香等臣料。

佐使料

作用有三，一是调和君料和臣料，使各种香辛料的滋味能相互融合。

二是，按照中医药性理论适量添加，以平衡君料和臣料的温热寒凉。

三是抵消或者减小香辛料的药材气味。

我们选定君料和臣料之后，一般会综合三个因素，选择恰当的佐使料。

首先，需要分析已经选取香料的属性。

若辛热者居多，则需要配上罗汉果，甘草等，具有降燥败火属性的香辛料，避免食用后上火生燥。

若寒凉者居多，则需要配上辣椒，胡椒，荜拨等温热的香辛料以平衡凉性。

其次，是考虑搭配。

因为每种君料通常都有几种能提高呈味效果，或者去异效果的“匹配料”。

比如肉桂喜欢和高良姜，荜拨搭配。

白芷喜欢和丁香，草豆蔻搭配。

八角喜欢和砂仁，白豆蔻搭配。

最后，还要综合考虑食材特性和成菜预期口味，配上其他辅助性香辛料。

通过分析一些效果较好的香料配方，我们发现。

在制作猪肉类配方中，香叶，花椒出现的频率极高。

而在烹饪牛肉类时，胡椒，干姜的频率较高。

烹饪羊肉时。孜然和香叶的频率较高。

在鸡肉类食材中，少不了丁香，小茴香和砂仁。

好了，今天的君臣佐使选材，就先聊到这里，如果有哪位大神有不同的意见，请不吝赐教，在下感激不尽！

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！

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