古戏今茶（今茶膏并非古）

笔者早在2009年版的《古六大茶山史考》中就陈述了我国古代中草医药学中所记载的，普洱茶古籍所载的“茶膏”的大致的制作工艺。也就是清代《普洱府志》里所记载的：“乌爹泥，李时珍《本草纲目》：’出南蕃爪哇、暹罗诸国，今云南老挝、暮云场地方造之。云：细茶末入竹筒中，坚塞两头，埋于污（於）泥淯中，日久取出，捣汁熬液而成。块小而润泽者为上，块大而焦枯者次之。”

其中，产于“爪哇”（印尼）和“暹罗”（泰国）经永昌（保山）入内地者称“孩儿茶”，故而曾与永昌（保山）周边的“儿茶”混淆。产于“老挝”和暮云场（实际都是车里）者，称“茶泥”或“茶膏”。

此记载不够详细具体，实际上“埋入竹筒”的“於泥淯”的上表面还须有水覆盖，以保证隔绝空气，不让空气渗入竹筒里的茶末中，杜绝茶末霉变。但是，每当制作者疏忽大意，於泥淯的上表面的水层干涸，泥淯表层的泥土受日晒炸裂，空气就会渗入竹筒内的茶末中，就无法避免地霉变。上述记载中的“块小而润泽者，为上”，就是没有发生霉变的正常的茶膏。而“块大而焦枯者，次之”，就是因空气渗入而发生霉变的茶膏。装入竹筒的本来就是“茶末”，之所以出现“块小”与“块大”之分，就是被封闭，隔绝空气的茶末，受潮后发酵结团，发酵结束又分散。按发酵的正常与否和程度出现“块小”和“块大”现象。

（下图为沸水中的古代类茶膏）

可见，明、清茶膏，是古代唯一的发酵茶品。而现今的茶农或茶商们所熬制的“茶膏”，则是非发酵的膏状物。虽然这两种“茶膏”都是类似胶质物，但存在截然不同的本质区别。前者中“块小而润泽者”熬出以后冲泡出来的是清透黄色汤；“块大而焦枯者”熬出以后冲泡出来是“暗黄汤”。滋味两者都甘甜，但并非制膏前原味。而且两者都不易溶于沸水，须细致搅动到位才会溶于热水和沸水。而后者冲泡出来，则是“红汤”或“暗红汤”，而且都易溶于热水和沸水，不必搅动都自会溶解。其滋味更近制膏前原味。也就是说，古茶膏和现今市面上的“茶膏”，分明是其分子结构完全不同的两类物质。因此，切不可把现今“茶膏”错当古代茶膏。

有必要再突出和强调的是，茶的发酵，是化学分解反应；而茶的霉变，则是茶体内外滋生多种霉菌，二者不可混淆。渥堆或捂堆类的“红汤茶”，是属于霉变茶，并非纯净的“发酵茶”。

2021.9.18.稿。