舌尖上的河南十道菜（河南老一辈待客）

说起河南，首先想到的就是那里的美食，再然后就是老一辈人的待客之道了，待客最讲究“面儿”，可能有些年轻人会去饭馆请朋友们吃个饭，但是老一辈人却是坚守“初心”，时常在家里简单做几道菜，再叫上三五个好友就凑成了一桌。

看着旁边一个个都是熟悉得不能再熟悉的人，在一声声“白作假”中迷失自我，岂不美哉！今天，就给大家分享河南老一辈人待客“能端上桌”的4道菜。虽然跟朋友下馆子不用自己动手做，但是在家里才能吃得最“暖”，最有“人情味儿”。

一、糖醋鲤鱼

在老一辈人的眼中，糖醋鲤鱼可是待客最有面子，最实惠好吃的一道菜了，鲤鱼寓意着鲤鱼跃龙门，也是一道硬菜。

准备食材：鲤鱼，面粉，淀粉，泡打粉，香菜，大葱，生姜，白芝麻。

调料：食盐，番茄酱，橙汁，白糖，白醋。

操作步骤：

1.准备处理好的鲤鱼一条，先在鱼身两侧打上花刀，再在鱼尾处打上十字刀，这样便于鱼肉入味，然后放入盆中备用。

2.准备大葱半根切成片，生姜一块切成姜片，一起放入鱼盆中，加入少许食盐入底味，少许胡椒粉和适量的料酒去腥，用手抓拌均匀，放在一边腌制12分钟。

3.取一个小盆，加入干淀粉15克，面粉30克，泡打粉1克，加入少许植物油，再加入适量的清水，顺一个方向连续搅拌，搅成面糊备用。

4.再取一个小盆，加入白糖30克，食盐1克，白醋20克，浓缩橙汁15克，清水30克，用筷子搅拌均匀备用。

5.把鲤鱼腌好以后，挤去鱼身上面的粘液，再撒上适量的淀粉，再放入面糊里面，把鱼肉涂抹均匀。

6.起锅倒入食用油，油温至5成热时，用手提起鱼尾，先把鱼头下入油锅中，把鱼肉炸至定型，再下入鱼身，用勺子把热油不断的浇在鱼身上，使鱼肉均匀受热。

7.开中小火炸5分钟左右，把鱼肉炸透炸熟，用筷子能轻松扎透，就可以捞出控油，摆入盘中。

8.锅内再留少许底油，加入番茄酱10克，倒入刚才调好的糖醋汁，连续搅拌化开，熬至糖汁起大泡时，勾入适量的水淀粉，再淋入少许明油，快速翻炒均匀，即可关火起锅。

9.最后把熬好的糖醋汁均匀地浇在鱼身上，再放上一朵香菜，撒上一些熟芝麻点缀。

二、卤猪头

老一辈待客桌上必有卤菜，这时候怎么能少得了卤猪头呢，作为一个硬菜，只要一上桌，朋友就知道了自己在你心中的“份量”有多重了。

操作步骤：

1.锅中添入清水，凉水下入猪头，放入葱段和姜片，加入料酒去腥，开大火烧开，一分钟后把猪头翻面，继续煮2分钟，去除猪肉的血水和腥味，再次翻面煮2分钟，捞出控水，用喷火枪烧一下猪头上面残留的猪毛，去除皮腥味，最后用刷子刷洗干净。

2.把猪头放在菜板上，用刀从中间切开，放入盆中，再把猪耳切掉，用流水清洗干净。

3.取一个大盆，放入八角两个，花椒一小把，红干椒一把，桂皮两块，香叶一小把，小茴香一把，草果两个，良姜两小块，白蔻一把，砂仁两个，陈皮一小把，白芷3片，罗汉果一个，加入适量的清水，浸泡30分钟，可以使香料更加出味。

4.锅中添入适量的清水，开大火烧开，把泡好的香料倒入漏勺中控水，装入一个纱布袋里面，用绳子扎紧备用，再准备一些葱姜片。

5.水开后下入猪头和猪耳，放入姜片和葱片，再放入卤料包，加入两大勺生抽酱油，一勺花雕酒，加入半勺高度白酒，半勺食盐，一小把冰糖，加入半碗提前炒好的糖色，最后加入半勺老抽，开大火烧开，改小火焖煮一个半小时。

6.一个小时过后，捡出葱姜和卤料包，先捞出猪耳，继续卤30分钟，时间到了关火，取出卤好的猪头肉放入盘中，趁热拆掉里面的骨头，放凉以后随便切一切，就可以上桌开吃了。

三、四喜丸子

丸子可是河南的代表了，不管是过年还是待客，桌上必然少不了它的存在。而且做法多且简单，四喜丸子在老一辈儿眼中可是“重量级”的美食。

准备食材：食材：肉馅，胡萝卜，香菇，山药，小葱，生姜，红干椒，鸡蛋，白芝麻

调料：十三香，胡椒粉，白糖，食盐，鸡精，生抽，老抽，芝麻油，大茴香

操作步骤：

1.准备肉馅一斤，放入盆中备用，胡萝卜一小块，切成碎末，香菇几朵，切成碎末放入盆中备用，山药削去外皮，切成碎粒，放入盆中备用，小葱两棵，生姜一小块也一起切碎，放入盆中。

2.肉馅中加入少许芝麻油，二十克生抽，十克老抽，三克胡椒粉，五克十三香，三克白糖，三克食盐，五克鸡粉，用手拌匀摔打上劲。

3.取一个小碗，打入两个鸡蛋，用筷子搅散备用。

4.把肉馅里面加入适量干淀粉，做成硬一些的馅料，再加入少许鸡蛋液，然后顺一个方向搅匀，把鸡蛋碗里再加入少许水淀粉拌匀，涂在丸子表面，这样可以避免在炸丸子的过程中裂开。

5.起锅倒入食用油，油烧至四成热时，把团好的丸子均匀地涂上鸡蛋液，下入油锅中，改小火，炸至外皮呈焦黄色时即可捞出控油。

6.锅内留底油，下入红干椒一个，大茴一个，香葱花适量，翻炒爆香，加入四勺清水，五克十三香，三克胡椒粉，五克白糖，三克食盐，三克鸡精，用勺子搅拌化开，再加入五克生抽，几滴老抽，煮至汤汁沸腾。

7.下入炸好的丸子，盖上锅盖，开小火连续煮五分钟左右，煮至汤汁快要收干时，即可关火捞出，然后再捞出大料，勾入少许水淀粉，熬制汤汁浓郁起大泡时，淋入少许芝麻油，再撒上一些白芝麻，即可关火起锅。

8.最后把汤汁淋在丸子上，再撒上一些小葱花，好了，这道非常美味的四喜丸子就做好了。

四、老式鸡蛋汤

鸡蛋汤作为一个酒桌上必上的一道菜，它的作用是重中之重的。不管是在哪种场合都能见到它的身影，下面就教大家一道既简单又美味的老式鸡蛋汤。

1.准备一个小盆，打入两个鸡蛋，用筷子搅匀打散，备用西红柿一个，先从中间切开，再切成小块，放入小盆中提前泡发的木耳一把，切成小片，和西红柿放在一起。

2.黄花菜一小把，用刀切碎，一起放入盆中，小葱两根切成葱花，放入另一个小盆中备用，香菜几根切成段，和葱花放在一起。

3.锅中添入清水，倒入提前切好的配菜，加入食盐，白胡椒粉，鸡精各适量，用勺子搅拌化开，汤汁烧开以后，加入半勺陈醋，生抽半勺调味，勾入适量的水淀粉，用勺子搅动。

4.再次烧开以后，淋入鸡蛋液，等鸡蛋定型以后，加入少许芝麻油，即可关火起锅。

5.做好的鸡蛋汤倒入汤盆中，撒上少许葱花和香菜用来点缀，美味即成。

以上推荐的4道菜，都是老一辈人能端上桌还倍儿有面儿的，也不用去外面那些大饭店吃了，学会在家就能做。如果你也喜欢做菜的话，就赶紧叫上几个老朋友坐坐，边吃边聊，把酒言欢吧。

（第一名厨编辑：阳阳）

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