芝麻胡同正宗老北京酱菜（江南深处寻老酱）

文 | 非 虫

《芝麻胡同》播完了，那个酱菜铺子沁芳居给人留下的印象，比超级搅合、无巧不成书的剧情，更值得人去回味。

什么甜酱甘露、甜酱瓜，黄酱苤蓝、黄酱茄宝，即便是刘蓓嘴里说的翠卿祖上的甜辣白菜，都还加了梨丁、苹果丁等七七八八的辅料。那感觉，就像是在听传统相声《夸讲究》，或者是进了“老北京夸夸群”。

▲ 《芝麻胡同》剧照

提到老北京酱菜，我第一个想到的是六必居。至于沁芳居，原本还真没听说过。果不其然，网上搜一搜，确实查到了一些蛛丝马迹。比如《芝麻胡同》剧组在拍摄酱菜腌制过程时，请了六必居的师傅去讲制酱与腌菜的门道。

多年前，一部《大宅门》叫响了“百草厅”的名号——原型是同仁堂，已算不得秘密了。不过，《芝麻胡同》的主创人员，可不敢称沁芳居的原型是六必居。毕竟，不是每一个导演都是郭宝昌。那谁，刘家成导演，不知是不是赞成我这个理儿？

▲相传有近500年历史的六必居

在北京，六必居的年头可长了。相传，“六必居”三个字，是明代嘉靖朝的内阁首辅严嵩的手笔。

严嵩奸名远扬，不过，这店招牌写得，倒也是端方得体且有些韵味的。

▲乌镇叙昌酱园

所谓“六必”，柴火油盐酱醋，历朝历代都是我们中国老百姓的生活必备品。北京城有北京城的讲究，而在我们江南一带，其实是没有最讲究，只有更讲究。

只要到各水乡古镇去溜一溜，就会发现，朱家角、同里、周庄、乌镇……每一个古镇上，都有一个酱园。比如乌镇的叙昌酱园，如今已经成为了一个旅游景点。游客走进叙昌酱园，能看到一排排整齐划一的酱缸，用类似乌篷船船篷的盖子给盖着，形式感很强。

▲ 上海朱家角涵大隆酱园

朱家角的涵大隆酱园，则在市区一些商场、超市开起了连锁店。市区居民也不用特为跑到朱家角古镇，买了进镇门票，才可以买到酱菜。

回顾从前，在上海市中心，每一个街区都也有这样的酱坊、酱园。即便开埠后的租界，南京路上都有酱园。中华人民共和国成立后，尽管这些酱坊、酱园逐渐改了名，变成了国营的酱油店，但大多数还有痕迹可循。比如在七浦路上，前几年我还看到一家酱坊转成国营酱油店的小门面。最近再去看，已经拆了。

▲清末南京路上的酱园

随着各种超市的兴起，瓶装的袋装的各种酱油、面酱、辣酱摆在了架子上——因食品工业的发展，一个零拷酱油的时代过去了。只留下一句“这家孩子已经可以打酱油了”，以表示孩子长大到六七岁了。可如今的孩子，绝大多数都被家长“瓶装化”，谁家也不会让六七岁的小孩一个人出小区、过马路，去商店买瓶酱油。

最近，因为一篇美食文章被录入古吴轩出版社推出的《江南运河宴》一书，我到吴江参加新书首发式。借此机会，与几个朋友来到了同里酱制品厂。记得多年前，我曾在同里古镇看到过一家老酱园。前不久，我再次进了古镇，却发现满目都是各种露天或者半露天的餐饮，而酱园却难寻了。我觉得对于水乡旅游来说，这是有点儿变味的。就如同一缸酱，黄豆和水、盐都有比例的，为了出酱多而多放水和盐，一定会变味，反之，则会因为盐放少了而容易生虫。

▲同里酱制品厂如今租用一处院落生存

我曾翻阅《同里镇志》，上面记载，同里的老酱园，主要有公号、益隆、祥丰润三家。

这一次，我们没有进古镇，而来到了乡间一处院子。说是乡间，真是一点儿不带吹牛的——院落外都是油菜花田，即便是院墙边，也因散落的花籽而长出不少半野生的油菜花。

仔细端详这处院落，原来，此地曾经是一处小学校。如今呢，则是一处标准的酱园，大号为——吴江市同里酱制品厂。以始创于清同治四年（公元1865年）而论，这完全是一家百年老字号。再仔细看介绍，原来是传承了公号商标。

▲同里酱制品厂的酱缸

然而，对于这家老字号来说，却颇有点儿颠沛流离的感觉。租用旧校舍做酱，本或是权宜之计。其遵循古法，生产周期就很长——比如酱油，在这里生产出的“秋油”，必定是袁枚《随园食单》中所常见的那种货色了。

这么一来，就造成了成本高企。更让人感到忧心的，则是由于规模不大，加之已经成为普通合伙制企业的这家酱制品厂，卖出的产品价格却不高，即便放在淘宝上，销路也不是很宽广，由此造成了效益一般。

未来，这家厂还能存在多久？我心里是有疑问的。毕竟，租用的厂房，占用了地皮，如果产生不了足够的效益，前景堪忧。在这长三角腹地，已是寸土寸金。万一这校舍所在的地皮另有规划，这酱制品厂该怎么办？会不会难以为继？

▲同里酱制品厂的产品系列

同里酱制品厂的酱缸，有新购买的，但大多数都有一些年头，甚至有上百年的老缸。

那么，为什么这遵循古法酿制的酱制品，即便放在淘宝上，销路也不是很好呢？

且看包装——呃，一种1980年代的既视感。辣酱和辣油，瓶子的塑料盖子里面，竟然还有铁皮压盖的包装。黄豆酱的瓶子虽与某品牌畅销豆豉类似，那包装看上去也还是显得不怎么吸引人。

我的建议是——由当地政府出面，留存下这一地级市的非物质文化遗产。然后各方合力，把它当作文创产品，进行产品销路设计、外形包装。唯有如此，才能让这产量并不高的酱品，能够卖出物有所值的价格。

▲酱制品厂附带进行传统黄腌菜加工

知音稀，不代表知音无。就在我参观酱园的时候，有一对苏州市区开车过来的中年夫妇，来拿预定的黄酱。他们买了数十斤，装在塑料桶里带回去。女主人说，这是为了参加国外的一个美食活动而特为定做的。我不知道他们定制的酱，将送到哪个国家，到时候是否能带出海关，但有一点当能确定——他们是真正的美食爱好者。

《芝麻胡同》中有一集提到主家为了来钱快，以迅速制作甜辣白菜来加速资金周转。我在同里酱制品厂看到，这边也在做传统黄腌菜的加工。这当然也是美食的一种传承，但厂方告诉我，黄腌菜的生意比做酱好。这一点，倒是暗合以北方酱园为蓝本的电视剧《芝麻胡同》。

▲同里酱制品厂的酱缸

我觉得，这家厂完全可以做得很出色，起码比现在有起色。对我来说，即便一些酱油、黄酱之类，超市里有类似的替代品，起码这家厂生产的辣油，上海已很少见。最近，我在一家网红大饼油条店点了一碗豆腐花。店家竟然没有辣油，只有类似陕西油泼辣子的东东，那玩意儿放在豆腐花里，只感觉豆腐花里撒了沙子，一点儿都不是本来该有的味道。就凭这一点，能做辣油的老厂，就该继续存在下去。

看完《芝麻胡同》后，我在江南深处找到这些酱。希望在未来的日子里，酱香依旧在，夕阳日日红……

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