猪肺煲汤几分钟最好(猪肺煲汤有点难)

猪肺好便宜,菜谱却很少

猪肺煲汤几分钟最好(猪肺煲汤有点难)(1)

猪肺有独特的口感,滑溜,松软,而且腥味比其他部位要大。说句不好听的话,吃猪肺有点像吃鼻涕虫,也像吃腐烂肉的口感。

正是这个特点,猪肺的菜谱极少,买家就不多,市场不好卖,价格很便宜,猪肉涨价前4块钱一副。

中牟是郑州地区郊县,这里一副完整的猪肺就这个价格。

时常也能看到卖卤肉摊位里,附带有卤猪肺,但看不到有人买,只是找零搭配饶上一点。也有早点和夜市卖汤的,汤里面会用到猪肺,也是不好卖。因为猪肺便宜,切成片在汤里看着是肉,卖汤的会用到;也因为猪肺不像肉,只会漂着,一眼就能认出来,喝汤的不喜欢。就这样越来越少见。

猪肺清洗很困难

猪肺煲汤几分钟最好(猪肺煲汤有点难)(2)

做过猪肺的都知道,首先颜色不好看,腐烂肉似的。然后水洗时感觉也不好,不下沉,老漂着,也像腐肉。最大的顾忌是洗不净,老想着里面都是气管,长期和外面通着。联通外界还无所谓,关键猪的生活环境,那么脏,气管里怎么能干净?纠结的根源还在于那是产生痰的地方。

于是,人们想了很多办法清洗它。一般的采用灌水法,用自来水的压力,把气管里的赃物冲洗出来。可是能否冲个干净,还是看不见里面,心里就不踏实。

那就再狠一点的,用剪子沿着气管呲开,把里面的世界直接暴露出来,便于洗个彻底。这样也存在个问题,大的管道剖开了,支气管就没得办法,还是做不到彻底。

最狠的办法,先冲洗,再剖洗,然后切小块焯水洗。放入开水锅里紧一紧,猪肺会紧缩,把里面的血水挤出来了。然后再洗一遍,终于搞干净。

猪肺煲汤不容易

猪肺煲汤几分钟最好(猪肺煲汤有点难)(3)

根据我的经验,首先确定猪肺不宜单独煲汤。因为你把猪肺洗得再怎么干净,它的比重轻,都是肺泡组织。放到水里漂在上面,心里的厌恶油然而生,煮熟了也没那胃口。

其次也不适合和素菜炖,譬如萝卜、香菇、藕什么的。再好的配菜,跟它不搭,还没烧开,腥味就洋溢出来。

再个也不好采取去腥的做法。鱼肉去腥,常规的办法是食材前期处理。譬如煲汤,太腥的食材要在煲前处理好,可是猪肺就不好前期处理。

鱼肉去腥的前期处理,有效的两个办法,一个是生料腌制,先用料酒葱姜什么的腌了;再一个就是先炒了,用大火重料强行入味去腥。

这些对猪肺没用。腌制吧?炖着还是腥,爆炒也是,腥味难除。原因还是猪肺的组织结构,味料不容易入侵里面去。所以,猪肺煲汤不容易去腥。

猪肺煲汤有绝招

猪肺煲汤几分钟最好(猪肺煲汤有点难)(4)

煲猪肺,要解决的根本问题,不是漂浮,煮熟了自然就不漂。也不是不搭配菜,是一般的方法和配菜去不了它的腥味。

这里分享个煲猪肺的实战办法,也是江淮地区的传统菜谱,说是绝招不算过分。这个办法就是猪肺煲汤选好搭档,只有三个,还要同时入罐一起煲。

这三个搭档都是腥味很大的部件,一头猪身上的:猪肝、猪心、猪缸边。猪缸边肉是胸腹膈肌,和猪板油连在一起那块肉。

煲汤方法是,猪肺和猪肝各一斤,猪心一个,缸边肉半副。总共三斤左右,五升炖罐煲了正好。猪肺洗干净,其他切了洗干净。不用焯水,直接的放进炖罐,加满水。烧开撇去浮沫,放一个葱把一块拍姜一勺甜酒酿。再烧开转最小火,不加盖,一个小时就好了。然后放盐调好咸淡,胡椒粉增香,香菜叶点缀。

猪肺煲汤几分钟最好(猪肺煲汤有点难)(5)

把腥的食材放一起

这里的道理,说白了就很简单,采取腥腥相克的办法,把最腥的几种材料放在一起,煲出来的就是最鲜,这个鲜和老母鸡汤有得一拼,不信你试试。

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