酸辣虾仁鲍鱼（手机先34）

在如今“手机比嘴先吃”的餐桌上，消费者不止在意菜肴的味道，还总在追求菜肴的“新”和“美”。今天介绍的造型菜，融合了时下流行的特色食材、让人眼前一亮的菜品造型、时尚精美又不落俗套的盘饰……一上桌就能成为众人手机的焦点，对餐厅宣传和口碑能起到很大的积极作用。

儿菜拌鲍鱼

菜品：成都钦善斋食府 厨艺：李正华

四川人喜食儿菜，这里将其和大连鲜鲍搭配，调成了让人垂涎的烧椒风味。

原料（位上）：大连鲍1个、儿菜20克、烧椒10克、腊八豆2克、蒜泥2克、东古一品鲜2 毫升、美极鲜2 毫升、香醋2 毫升、味精1克、鸡精1克、白糖1克、辣鲜露2毫升、香油1毫升、葱油2毫升、菜油3毫升、青椒粒、红椒粒、卤水各适量

制法：

1.把鲍鱼治净，放入卤水中卤2分钟，浸泡5分钟，备用。把儿菜洗干净，切成滚刀块，放入水锅中煮熟，捞出沥水。

2. 将烧椒、腊八豆、蒜泥、东古一品鲜、美极鲜、香醋、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、香油、葱油、菜油、青椒粒、红椒粒拌成烧椒料。

3.把鲍鱼和煮好的儿菜装盘，淋入拌好的烧椒料，稍加点缀即成。

芝士焗奥龙配鲟鱼子酱

原料：小青龙半只（约100克）、 鲟鱼子酱20克、马苏里拉芝士30克、川香麻辣汁10克、鸡蛋黄1个、红鱼子、盐、味粉、味精、生粉各适量

制法：

1.先将小青龙从背部开刀，一分为二，吸干水分，取半只待用。

2. 取一盆，放入川香麻辣汁、盐、味粉、味精，加鸡蛋黄搅散，再加少许生粉，均匀地涂抹在龙虾肉表面。

3.平底锅烧热，放入龙虾煎至表面色金黄起锅，撒上切好的芝士碎，再放入烤箱，上下火调至150℃，将芝士烤上色便取出来，摆入盘中，撒上鲟鱼子酱，以少许红鱼子、香草点缀即可。

制作关键：烤制时要控制好温度，不能太高。烤制时间不能太短，否则龙虾烤不熟。

肉末茄子

窦勇制作

原料：茄子1条（宜选用较为鲜嫩的）、 五花肉100克（宜选用六七分肥的）、 蟹味菇4根、蒜末5克、豆豉3克、色拉油、老抽、盐、孢子甘蓝叶、红甘蓝苗各适量

制法：

1.将茄子洗净切块，尽量厚薄均匀；将五花肉剁成肉末，均待用。

2.锅下宽油开小火，油热后放入切好的茄子块速翻炒，使其均匀地沾上油。

3.小火慢慢把茄子块煎软，注意多翻面，待茄子块变得软绵后，将锅中腾出位置，放入五花肉末煸炒，调入盐、老抽和豆豉，翻炒后加入水没过茄子，转中到大火，盖上锅盖焖至水将干。最后加入蒜末，翻炒出蒜香味后出锅，摆放在汆熟的蟹味菇上，点缀些孢子甘蓝叶和红甘蓝苗，即成。

香辣雪梨鹅肝

陈鹏/文 成都将影文化/图 菜品：成都IF艺术美学餐厅

法国鹅肝的传统烹饪方法一般是香煎、红酒汁、黑椒汁、牛奶浸等，川式烹饪的很少，此菜是把川菜的香辣味与法国鹅肝相结合，碰撞出别样精彩。

原料：法国鹅肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10 克、卡拉胶10 克、淡奶油50 克、纯牛奶150毫升、糖10克、食用明胶10克、雪碧50毫升

制法：

1.法国鹅肝上笼蒸20分钟，取出放入破壁机内，加入纯牛奶和融化的食用明胶打成泥，然后用丝漏过滤，加入提前打发的淡奶油，再加入盐焗鸡粉、糖搅拌均匀待用。

2.取一干净托盘，倒入拌好的鹅肝泥（厚度为3厘米），冷藏1小时定型。

3.用一净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌均匀，倒入净托盘中，蒸5分钟取出，自然冷却成水晶皮，切成5厘米长宽的方片。

4. 走菜时取出冷藏的鹅肝，改刀成3 厘米见方的块，放入脆椒末中滚转，至粘满脆椒末为止，然后放入盘中，逐块盖上水晶皮，面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条，用花草点缀即成。

制作关键：法国鹅肝要用破壁机打成泥，才能去其筋，使其口感丝滑。

玉竹面筋烩花胶

花胶是养生滋补上品，搭配养阴润燥的玉竹和筋道爽滑的面筋，采用川式烹饪技法制作成菜。

原料：干花胶50克、豌豆150克、姜片20克、葱节20克、香菜节20克、芹菜节20克、甜蜜豆10克、郫县豆瓣8克、辣妹子酱8克、玉竹10克、八角2克、浓汤250毫升、特制一级面粉、生粉、鸡蛋清、鸡粉、鸡油、猪油、色拉油各适量

制法：

1.将干花胶用温水浸泡1小时，放入盛器，加入姜片，入蒸箱蒸30分钟取出，用冰水冰镇3小时，以上步骤再操作一遍，花胶即发好。另将玉竹加水泡好。

2. 锅上火，放入鸡油、猪油烧热，放入八角、姜片、葱节、香菜节、芹菜节爆香，然后下入郫县豆瓣、辣妹子酱炒出颜色，再加入豌豆炒翻沙，舀入浓汤，放入玉竹，调入鸡粉，烧开后调小火熬制20～30分钟，滤去料渣，即得底汤。

3.将特制一级面粉、生粉纳盆，加入鸡蛋清和匀，顺一个方向搅拌摔打20分钟，再加入少许色拉油摔打10分钟，倒入裱花袋。锅中烧开水，调小火，将和好的面挤入锅中煮熟，捞出冲凉，待用。

4.将适量底汤倒入锅中，加入发好的花胶和面筋30克煨入味，起锅装盘，撒入甜蜜豆点缀即可。

说明：制底汤时采用砂锅或不锈钢容器，放在卡式炉上小火熬制，如果火太大会导致灯巴豌豆煳锅，出现杂质。郫县豆瓣和辣妹子酱不宜过多，否则颜色会偏深，影响成菜色泽。

川式椒麻鱼豆腐

惠得卿制作

原料：内酯豆腐1块、龙利鱼柳1条、鸡蛋1个、鲜青花椒5克、琉璃苣叶10颗、单瓣蓝茉莉2朵、红酸模1片、甜豆6颗、小葱10克、盐、味精、橄榄油、白胡椒粉各适量

制法：

1.将内酯豆腐、龙利鱼柳和鸡蛋清打细后纳碗混合，然后加入盐和白胡椒粉调味。接着倒入模具，上锅蒸5分钟。

2.同时把鲜青花椒、小葱和橄榄油混合打细，加入盐和味精调味，倒入盘中。

3.取出鱼豆腐，放入盘中，用琉璃苣叶、单瓣蓝茉莉、红酸模和甜豆装盘即可。

香煎三文鱼·青芥芦笋奶汁

张波制作

原料：三文鱼1块（约75克） 、牛奶50毫升、淡奶油20克、芦笋100克、芦笋尖2根、黄油、面粉、青芥末、百里香、玫瑰盐、鱼子酱各适量

制法：

1.芦笋打汁待用。锅烧热下入黄油，融化后加入面粉，搅拌至黄油与面粉融合成面酪，加入牛奶、淡奶油、芦笋汁，并加青芥末调成奶汁。

2.三文鱼上撒玫瑰盐，加百里香入锅煎后，放入盘中，点缀上鱼子酱和芦笋尖，最后浇上奶汁即可。

鲜椒鱿鱼筒

郑童制作

原料：鲜鱿鱼400克、干辣椒节20克、小米椒节10克、芹菜节、鲜花椒、胡萝卜片、姜、葱、料酒、东古一品鲜酱油、蚝油、椒麻鲜露、辣鲜露、藤椒油、花椒油、红曲米、色拉油各适量

制法：

1.把鲜鱿鱼去掉尾部和内脏，并清洗干净，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆水定型，捞出来沥水，再放入加有红曲米的沸水锅煮上色，捞出来待用。

2.净锅入少量色拉油烧热，下入干辣椒节、小米椒节、芹菜节、鲜花椒、胡萝卜片和姜葱炒香，掺入适量清水，调入料酒、东古一品鲜酱油、蚝油、椒麻鲜露、辣鲜露、藤椒油和花椒油，放入上好色的鱿鱼筒，开小火煮约5分钟，关火原汁浸泡至凉透，上菜时取出来切成圈摆盘即成。

清酒鲍鱼仔

陈鑫鑫制作

原料：10头鲍3只、蒜蓉剁椒酱30克、小米椒粒20克、小青柠片50 克姜片、葱节、盐、料酒、味精、虾抽、清酒各适量

制法：

1.把鲍鱼治净后，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆至断生，捞出来沥水，待用。

2.把盐、味精、虾抽、清酒和少量纯净水搅拌均匀，下入小米椒粒和小青柠片泡制出味，放入汆过的鲍鱼浸泡入味，取出来装盘并浇上蒜蓉剁椒酱，即成。

鸿运墨鱼花

宋强制作

原料：鲜墨鱼500克、青花椒10克、小米椒末20克、红线椒粒10克、姜葱汁、盐、古越龙山花雕酒、味精、鸡精、胡椒面、红油、色拉油各适量

制法：

1.把鲜墨鱼治净后，改刀成菊花块，用清水漂洗干净后，加入姜葱汁、盐、味精、鸡精、胡椒面和古越龙山花雕酒腌渍入味。

2.净锅入色拉油烧热，下入墨鱼花爆炒断生，放入青花椒和小米椒末炒香出味，烹入古越龙山花雕酒，调入盐、味精、鸡精和胡椒面炒入味，撒入红线椒粒颠匀，淋红油，出锅装入用南瓜雕好的盛器里，即成。

蟹粉鹅肝酿墨鱼

牟保留制作

原料：鲜墨鱼400克、进口鹅肝酱50克、上等蟹粉200克、清鸡汤200毫升、味精3克、鸡粉3克、姜汁5毫升、猪油20克、广东米酒10毫升、鱼子酱、鱼香菜、盐、胡椒粉、大豆粉各适量

制法：

1.将鲜墨鱼打胶后加入各种调味料摔打均匀，再做成球状。然后包裹上鹅肝酱，用清鸡汤浸熟。

2.接着加入蟹粉调味成糊状，分装在盛器内，并点缀鱼香菜和鱼子酱，装盘即可。

芙蓉樱桃戏何牛

罗远泽制作

原料：三角雪花肥牛300克、朗德鹅肝100克、香脆椒碎20克、红心火龙果肉60克、熟芝麻、金砖奶油、纯牛奶、姜葱、盐、料酒、白糖、香醋、老抽、辣鲜露、美极鲜、花椒面、色拉油各适量

制法：

1.三角雪花肥牛自然解冻后，投入清水锅汆去血水，再下入加有姜葱、盐和料酒的沸水锅煮熟，捞出来晾凉，并用刀切成丁，然后放入八成热的油锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油。

2.锅留底油，放入盐、白糖、香醋、老抽、辣鲜露、美极鲜、花椒面和少量清水，上火熬化，直至浓稠时，倒入炸酥的牛肉丁，用小火慢慢收浓粘味，撒入熟芝麻和香脆椒碎裹均匀，出锅装入椰壳盛器内，待用。

3.把鹅肝自然解冻后，用清水冲去血水，加入盐、金砖奶油、纯牛奶和姜葱拌匀，送入蒸箱蒸约20分钟，取出来放入搅拌机里加入红心火龙果肉打成茸泥，然后倒入樱桃型的模具里定型，最后与牛肉丁一起摆盘，即成。

水晶桂花蛋

蒋双泽制作

原料：基围虾100克、蜂蜜40克、鸡蛋10个、姜、葱、盐、料酒、鱼胶粉、桂花、色拉油各适量新鲜香茅草少许

制法：

1. 把鸡蛋从顶部割开，倒出蛋液清洗干净， 并控干水分备用。另把基围虾放入加有姜、葱、盐和料酒的沸水锅煮熟，取出来剥壳取净肉，并放入加有桂花的鸡蛋壳内，待用。

2. 净锅倒入矿泉水烧开，下入鱼胶粉和蜂蜜熬化，关火晾凉后，灌入鸡蛋壳并送入冰箱里冷藏2小时。

3. 净锅入色拉油烧热，下入撕成细丝的新鲜香茅草炸成鸟巢状，捞出来沥油，并与剥去蛋壳的冻品一起装盘，即成。

乡村香酥鱼骨

朱江制作

原料：长寿湖花鲢鱼中骨2条、干辣椒节10克、花椒10克、特细辣椒面20克、色拉油适量

腌料：花雕酒、老抽、酱油、十三香、小苏打、盐、鸡精、味精、特辣辣椒节、花椒、姜片、洋葱块、大葱节各适量

制法：

1.把鱼骨洗净后放清水盆，加入腌料浸泡2小时至入味后取出来晾干水分，并放进温度为180℃的烤炉内烤约30 分钟，再将炉温升至210℃烤约10分钟，取出来按骨节掰断，待用。

2.净锅入色拉油烧热，下入鱼骨节炸酥，捞出来沥油。

3.锅留少量底油，下入干辣椒节和花椒炝香，倒入炸好的鱼骨，撒些特细辣椒面裹匀，出锅装盘即成。

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