桂林地道手工滤粉怎么做（京郊手工人漏粉）

粉条是怎样制成的？让我们跟随记者到平谷金海湖镇滑子村的“漏粉”家庭手工作坊探个究竟。新京报记者 赵利新 拍摄 制作

“打水，打水！倒酒，倒酒！”将近70岁的倪进璞忽然站起来，棉布军靴将桌子踩得吱吱呀呀响，右手托起一坨面放进葫芦瓢里，左手腕“铿！铿！铿！”磕着瓢沿，白色粉条根根从瓢里探进滚沸锅里，转成一圈一圈，渐渐呈出半透明状。随即，75岁的倪百林捞起锅中的粉条，梳理成条后放进啤酒水里，片刻间再捞起来，粉条就像窗帘似的，被搭在长竿上，“嘿，小子们，这就是粉条子了，知道不？”

北京市平谷区金海湖镇滑子村里有一个“漏粉”家庭手工作坊，在半个世纪前，主人倪进璞从父亲那里接过班，给乡亲们做粉条。几十年里，镇子上陆续开了数家机器粉条加工厂，但在每年秋冬季，仍有上些年纪的顾客，端着大盆薯粉登门“漏粉”。这是双方半个世纪的默契：来漏粉的，需要材料自备，一切行动听指挥；漏粉的，保质保量，分文不取。

将近70岁的倪进璞。新京报记者 赵利新 摄

漏粉

灶膛里红旺旺的火苗，呲呲地在直径85厘米长铁锅下响，蒸腾出的热气弥漫住大半个作坊间。气温已经零下，倪进璞沾着面粉的蓝褂敞开着，他坐在一把放在木桌的椅子上，须发皓然，声音嘶哑有力，挥舞着凿了七个洞的葫芦瓢，吩咐地面上站着的六七个乡亲，揉面团，添柴火，洗条子。

手工制作粉条的工序有养浆、揣芡、磕瓢、捞锅、洗粉、挂粉。最难的工序是“磕瓢”，即一人用手腕击打瓢沿，让粉坨从洞里探出来，形成粉条雏形，宽粉、细粉、汤粉，一根一条，粗细程度，是否均匀，全由在磕瓢人手腕的力度掌握。“磕瓢，用点劲，粉坨下来得快，就成细丝儿；减点劲，就成粉片。一开始磕瓢的人，就很难掌握住这种力度。”倪进璞说，自己20岁那会儿跟着学磕瓢的时候，总是将细的变成粗的，练了好久，才能将粉条粗细掌握自如了，“这些年，光瓢就换了十几个了吧。”

制作手工粉条最难的工序就是“磕瓢”。新京报记者 赵利新 摄

养浆不难，但考验眼力。倪进璞用木棍在缸里往往复复地搅，白白的水粉，从上到下形成一个漩涡，半个多小时不歇胳膊，直到缸底里铺上一层厚厚的淀粉，“搁以前的时候，这得用布兜子吊着，沥尽水分，再晾晒。但现在可以用机器将水分甩干净了。”倪进璞轻轻捶打右胳膊，“就搅这么会儿，胳膊已经酸了。”

揣芡，是个至少两个人参与的力气活。倪百林和儿子倪学春，还有同村倪文斌的父亲，俯着腰，围着一个大瓮缸，沿着瓮边从下往上翻，三双手按逆时针方向同时走动，面越团越硬，就越发需要让人使力气。“别停，别停！粉没漏完，芡就不能停！”站在木桌上的倪进璞一边磕瓢，一边朝揣芡的人喊。75岁的倪百林，直起腰喘着粗气，解开棉袄上面一个扣子后，看了倪进璞一眼，再接着揣芡。

揣芡是个力气活，至少两个人才能完成。新京报记者 赵利新 摄

粉条漏不完，揣芡不能停。倪百林不时抬起头，看着或细或宽的粉条“簌簌”落在滚烫的锅里。倪百林老伴负责捞粉，将锅里的粉条捞起，放进七八步远的塑料盆里。塑料盆里水冰凉，有一股啤酒味，据倪进璞介绍，啤酒水洗粉的效果更好，具体什么效果，也不好说清楚。

院子里埋着六根木桩，前后、左右等距，上面搭起架子，参与洗粉的人们，需要仔细地将一根根粉条，缠绕在一尺来长的木棍上，这些粉条不缠不绕下端成线，少许过长的粉条，要用剪刀修剪。梳理好后的一挂粉条，就像村民家内室里的门帘。

村民正在洗粉。新京报记者 赵利新 摄

顾客

今年26岁的倪文斌，现在在亦庄一家企业工作，在他记忆里，每到初冬这会儿，大人们端着地瓜粉去漏粉，那个时候，村里有好几家人都会漏粉，现在村子能手工漏粉的，就剩下两三家了。“那个时候，也没觉得多稀罕。看一眼大人漏粉，就跑出去玩了。现在，还真有些怀念了。”

以前烧玉米秸秆，那浓烟能将一院子人呛得流眼泪，现在烧劈柴，几乎没有烟味，48岁的倪学春在揣芡后，在大门口深吸了一口烟，听着炉膛里的木柴，噼里啪啦地响，将烟把踩在脚底下拧了半圈，抱着几根粗劈柴进了作坊间。他拿的劈柴最粗，炉膛里最多只能放下两根。“我们家的粉，漏完了，这是帮文斌家漏的。”倪学春说，漏粉工程量太大，都是两三户人家一块漏，你帮我漏完，我再帮你漏。

“十一点半了，老爷子。吃饭吧！”“不吃饭！漏完最后一家再吃！”倪进璞从早上七点到中午十一点，已经给两户人家漏了粉，现在还差最后一家，“再漏完这一家，就不漏了。漏了一个月了，挺累。”

等下面的人们揣完芡后，倪进璞缓缓地站了起来，讲话的声音变小，磕瓢的手腕依然有力，眉间沁出汗珠。“这活很费力气的，老用手磕瓢，手也疼啊。”倪学春提议倪进璞用塑料锤代替手腕，倪进璞用塑料锤敲了几下，便扔到了一旁。

倪学春介绍，镇子上已经有几家粉条加工厂了，现在人们可以直接拿地瓜粉儿，去厂子里加工，如果没有地瓜粉，可以现买现做，厂子里加工的粉，速度快，不需要人揣芡、添柴、洗粉，味道也和手工的差不多。“但不愿意去那么远，自家村里就有能做粉条的，去镇子上干什么去呢？”

倪学春正在捞粉。新京报记者 赵利新 摄

倪文斌有私家车，每到周末休息日从亦庄开车返平谷。“手工做的，和厂子里产的，味道肯定是差不多。但我们村子里就有做粉条的，何必舍近求远呢？”他家请倪进璞做了100斤粉条，他预计这些粉条，可能要吃两年。“也许，人工做粉条，越来越少见了。吃一次，少一次了。”

新京报记者 赵利新

编辑 唐峥 校对 李世辉