品类少的餐饮店如何经营（小餐饮店生存越来越难）

餐饮夫妻店，以其野草般的生命力，几乎占据着餐饮的半壁江山。只认“勤快”和“口味”两个死理，凭借着主人翁精神和成本优势，熬死了无数对手。

然而，在餐饮巨头频繁下沉的当下，夫妻店（小餐饮店）陷入了焦虑和彷徨。

从两三年前开始，诸多一线品牌开始下沉三四线城市，带动下沉市场的消费升级和客单攀升。

2000年，陈传武在浙江温州开出第一家正新鸡排。曾靠速冻代理发家，但在做久之后发现行业拖欠货款的情况严重，所以开了家餐饮店，而这此举动只是为了回笼资金的无奈之举。

正新鸡排刚开业的那年，“华氏兄弟”好不容易凑足8万块，在福州师范大学创建了大师餐厅，还取了一个很洋气的名字“华莱士”。

当时，张超红在郑州租了20㎡的小店，将用3000元发家的刨冰摊升级为“蜜雪冰城”。他经营着小店，每月能有上千元的收入，完全可以养活自己了，但刨冰受限于季节，一年只能干那几个月。

他空闲时间没活干，无奈只好自己找工作，中间几年还做过中餐店。直到2006年，他在郑州街头发现“彩虹帽”的冰淇淋店，找来它的包装袋，研究冰淇淋配料成分，自己买原材料制作，以1元一支低价售卖，这才彻底改变了他漂泊的生活。

谁也没能想到，20年后的今天，正新鸡排从华东市场出发，走进全国500个城市，超2万家门店，“炸”开了下沉市场。华莱士一路狂奔，全国发展16770家门店，2019年营收超25.5亿元，成功逆袭肯德基麦当劳。

蜜雪冰城用一杯不到10块的奶茶开出上万家店，一年卖出65亿元，成为中国规模最大的茶饮连锁品牌。

“那时候每天下午4点才开门，凌晨2点关门，营业额最高的时候一天有四五千，我跟我老婆忙不过来的话我妈就来帮忙，我儿子、女儿一到暑假也都来帮忙。”

“一家人卤味”的老板配着啤酒吃着自己店里的菜品，神采飞扬地回忆往日荣光。

不足二十平的门店，没有门头，没有装潢，没有入驻外卖平台也不自己配送，也没有经营口碑、大众点评......

只有门口打着“一家人卤味”招牌的推车，和推车货架里堆得满满当当的卤味，以及认着“勤快”和“口味”两个死理的70后夫妻，展示着这家餐饮店的风貌。

开店近六年，小区商业后街的五家卤菜店，有四家都被“一家人卤味”用现卤现卖的好口味一一打败，唯一留下的只有赛道并不全相同的连锁店“绝味鸭脖”。

就是凭着最朴素的保证质量、勤劳肯干，“一家人卤味”迅速打开了周边市场，并给自己的生活带来了变化。

那个时间段，也正是中国餐饮业从2012年的寒冬转型调整后，增速高涨的时期。根据中商情报网数据，2014-2018年餐饮业年复合增长率为10.2%，2018年我国餐饮行业收入突破4万亿大关，达到42716亿元，同比增长7.75%。

但随着近几年疫情的影响，行业的内卷，消费者需求的收缩，以及大批餐企挺进下沉市场寻找增量，使得这些小餐饮门店更是生存艰难，充满了焦虑和彷徨。

开餐厅要想生意火，必须要有自己的模式，为什么很多品牌店产品一般，但是生意却很好，就因为他们的模式赢得了顾客。

开饭店能不能赚到钱，产品只不过是个有利条件，真正的还得靠模式。

营销可以让我们的餐饮企业更赚钱，而且还可以成就品牌。很多人认为营销是用来增加营业额的活动。其实很多人不知道营销不但可以赚钱，而且还可以成就一个品牌。

营销不只是靠一时的优惠，打折，来留住顾客，提升营业额，他是一个需要长期性的，连续性。略性的，系统性的，来进行品牌塑造。

你的餐厅菜品好、环境好，就是生意不好，那这时候你需要的是系统的做营销，营销一定是从品牌营销、菜品营销、环境营销、服务营销、假日营销、策略营销、引流营销、留客营销、锁客营销、零成本营销等方面去入手设计方案。

餐饮老板一定要知道做营销的意义是什么？明确自己做营销的目的，不要为了搞营销而营销，最后一场空，营销一定是赚钱的盈利的。

很多老板开饭店目光太短浅了，就想今天开店，今天就能赚钱，开店不要想一口吃个胖子，开店一定是赚明天的钱，后天的钱，很多饭店老板都想拥有自己的品牌，到最后却拥有了一块招牌。

招牌和品牌的区别在于？

招牌：顾客因为看到你，所以选择你，这就是招牌。

品牌：顾客因为想到你，所以选择你，这就是品牌。

所以说要想让自己的店赚钱，那就要从营销入手，从品牌入手！让自己的门店生命力更强，才能不惧困难，迎难而上！

市场遵守的永远是良币驱逐劣币的正向循环！

作为高速变化的市场，餐饮小店在信息的接收上面虽然要落后很多，更谈不上管理的模式跟效率，但“他们”也不应该被时代所淘汰！

如果你想紧跟时代，了解餐饮更多的“玩法”，提升自己的竞争力，可以加我们咨询总监老师来聊一聊关于你的困境或故事，希望可以通过沟通给你带来一定的帮助！

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