千古食趣说说吃的那些事儿(历史的味蕾燕食记创作谈)

大约在20年前,我回到家乡南京,路过夫子庙贡院街上的百年老号“奇芳阁”略显陈旧的门楼,飘摇彩招,下方却是巨大的金黄色“M”——由于经营不善,食肆的一楼被租让出去,成为麦当劳的门店这一“后现代”场景,至今想来仍觉撞击好在若干年后,老字号实现了“逆袭”,装修一新,恢复了原有体面,今天小编就来聊一聊关于千古食趣说说吃的那些事儿?接下来我们就一起去研究一下吧!

千古食趣说说吃的那些事儿(历史的味蕾燕食记创作谈)

千古食趣说说吃的那些事儿

大约在20年前,我回到家乡南京,路过夫子庙贡院街上的百年老号“奇芳阁”。略显陈旧的门楼,飘摇彩招,下方却是巨大的金黄色“M”——由于经营不善,食肆的一楼被租让出去,成为麦当劳的门店。这一“后现代”场景,至今想来仍觉撞击。好在若干年后,老字号实现了“逆袭”,装修一新,恢复了原有体面。

这一过程,无疑是全球化经济消长以及文化博弈的隐喻。沉淀多年后,仍然记得当初构建这一隐喻的载体——食物——国际连锁快餐与孤绝的饮食传统。无可否认,这一场景构成了我撰写长篇小说处女作《朱雀》的因由之一。来自苏格兰的华裔青年许廷迈,被少女程囡引领入金陵古城,是在一个叫作“西市”的地方,那里有“秦淮八绝”。一碗鸭血粉丝汤,调动了游子的味蕾,也终于联结了与其原乡的文化根系。大约这便是学者张光直先生所说:到达一个文化的核心的最佳途径是通过它的胃。其中包含了文化间的试探与吸纳,亦包含对记忆的唤醒。中国人对地缘的概念,是绕不开食物的。一方水土一方人,其中已包含食物对空间的定义。《北鸢》的卢家睦异地商贾,灾年施济发放家乡食物“炉面”,是德行,亦是不忘其本,实质是出于对“血缘”与“地缘”念兹在兹的情结。这其中所包含的,是食物对时空的穿透。而今,《燕食记》是一部以“食”为题的小说,其意便在这穿透:以一对厨人师徒的经历,穿透岭南漫袤的近现代史;也以一间老字号由粤至港的发展历程,穿透地缘、人心世相的变迁。

《追忆似水年华》的第一章,有关食物的陈述漫长、绵延,与时间相关。“突然,往事浮现在我的眼前。这味道,就是马德莱娜小蛋糕的味道。”感性而丰腴,是此后幽漫的记忆大厦的阶梯。美食可以定格日常,亦定格历史。在作了大量案头与田野考察之后,我将《燕食记》与一座茶楼的过往相联。这是岭南最为温暖的日常空间,有关这部小说的记忆,一定带着南粤点心与氤氲的茶香。香港最古早的茶楼叫杏花楼,孙中山等人就是在这茶楼包间里草拟广州进攻方略及对外宣言的,并确认起义成功后成立共和国政府。在这茶香中,我意识到一些重要的时刻被定义。饮食空间的流转与历史的推进所交汇,成全日常与时代的同奏共跫,甚而被相互见证。审视史传传统的渊源,久远如“鸿门宴”,区区三字,已包含食物、地点与时间的交缠,更指向人性与政治的博弈。《燕食记》中向太史说:“当年我和兄长,同师从追随康南海,同年中举,同具名公车上书,但命运殊异。我和他吃的最后一餐饭,只一道菜,就是这菊花鲈鱼羹。只一壶酒,是他从晋中带来的汾酒。”个人记忆与家国记忆的纠缠,凝结于味觉,可说是一种化繁为简,也是一种可被当下复刻的文化密码。而这种密码也因其日常与平朴,便呈现出“大国”与“小鲜”之间的辩证。从“庙堂”至“民间”,一如小说之源,犹似田稗,不涉大雅,却生命力旺盛。以食物喻时代,也是由日常立场看历史兴颓,林林总总,万法归宗于民间。写《燕食记》,考察时代,亦发掘民间。那是一个又一个砥实的瞬间,下面埋藏着民族的文化传统与内核。如新年时的黄沙大蚬,“大显”寄托岭南经世致用的价值观;清明前后的产于乡间的“礼云子”,则以《论语》映照中国人的庄雅与体面。因为关乎节气,这些时刻稍纵即逝。如学者李敬泽先生所言:“这盛大人间中,舌上之味、耳边之声,最易消散,最难留住,也最具根性,最堪安居。”其根性来自于对传统的衔接、世代的传递。因为共同的感性体验,以之为传统实现与理性的附丽,唤醒共通的民族基因,也构成了另一种穿越国族的想象的共同体。

当然,在这漫长的传递中,势必要经历变革的考验。中国人是不畏变革的,“变则通,通则久”。“变”与“常”,互为前提与目的。这一点,我曾借《北鸢》中昭如之口说出“中国人的那些道理,都在这吃里头了”。善待变,成就了许多的美食。只一个豆腐,毛豆腐、臭豆腐、豆腐乳一源而至百变。由此,《北鸢》里写科举废除仕途无从后,知识分子的转型。设帐教学有之、掷笔从戎有之、投身商贾有之。而《燕食记》中的向太史出于钟鼎之家,于家国大义,作为逊清翰林看清了时代进步的走向,毅然支持民主革命,立起广州共和的大旗,而后又与子侄共襄抗日大计,是为勇。于个人事业,身离宦海,担任烟草公司的总代理,开设现代化农场,是为识。“读书为重,次即农桑,取之有道,工贾何妨”,这是家训,亦象征岭南文化经世致用、海纳百川之气象。而其交游亦不拘一格,任侠豪爽。中国菜系分呈,而因“天下所有食货,粤地几尽有之”,粤菜亦天然具有触类而旁通的基因。北上与鲁菜交融,而成官府菜的谭家菜为一例;自成一统流转于香江的太史菜亦为一端。这是中国人“调和鼎鼐”的功夫。至香港,原是中西交汇之地,出现了所谓“fusion”(融合)菜系。《燕食记》的荣师傅与五举,在传与变中载浮载沉。而五举因入赘海上厨家,更将粤菜与本帮菜交融,发明“水晶生煎”“黄鱼烧卖”“叉烧蟹壳黄”,这是温和的改良。而具冲击的,则是其徒露露,将椰奶用来为“青鱼汤卷”发色,露露道:“我们马来的叻沙汤头,放得椰奶;泰国的冬阴功,也放得椰奶。怎么就你们上海菜放不得?”这是关于饮食的挑战,亦是时代之音。何谓正统、何谓规矩并无定论。发嬗,变革,原就是这么一言而振聋发聩。

《北鸢》中克俞在西泠印社附近开了家菜馆,叫“苏舍”。菜单开首写着苏子瞻的句:“未成小隐聊中隐,可得长闲胜暂闲。”可谓人生自喻。隐,其大约天然与饮食攸关。宋元时饮食大盛,其含对士人的尊崇。从苏轼、黄庭坚到陆游,留下不少谈论饮食的诗文,如《西湖老人繁盛录》《梦粱录》《武林旧事》等。至今日,以用舍行藏之“隐”意对待时代常变之心,依然是中国文化传统之一端。《燕食记》中写了几位“隐士”,也是厨师。首先是慧生的“隐藏”,是为了母子二人于乱世的平安,万千本领不可显山露水,一道“璧藏珍”内有天机;其二是叶七的“隐逸”,作为昔日的洪门魁首,反清落幕隐于民间,如渐凉的陈皮红豆沙封印手艺;其三是五举的“隐忍”,在时代迭转和个人命运的落潮中,将“十八行”退守于城市边缘的工业区。他们或是韬光,或是养晦,于时间有如珠蚌之约。

更可推演的是以隐而变,乃至两者的辩证。《燕食记》中年轻的荣师傅发现了成就莲蓉月饼的秘诀,在于放盐。庖界行尊韩世江总结道:“盐是百味之宗,又能调百味之鲜。莲蓉是甜的,我们便总想着,要将这甜,再往高处托上几分。却时常忘了万物有序,相左者亦能相生。好比是人,再锦上添花,不算是真的好。经过了对手,将你挡一挡,斗一斗,倒斗出了意想不到的好来。盐就是这个对手,斗完了你,成全了你的好,将这好味道吊出来。它便藏了起来,隐而不见。”其如微末,又居功至伟,推波助澜,可造就历史大势。由此可见的,是有关时代的行藏之术。在小说中,笔者重点写到了叫“音姑姑”的人。1940年代,岭南抗日之声愈炽,便有人借之为号令,游刃集结民间各种力量。抗敌,则胶结凝聚,如万千蚍蜉共撼树;获胜,则如蚁而散,各归其巢。不囿于团体、政见,只以任务为要。其中的枢纽人士,被称为“音线”。其音希声,难觅踪迹。由此可见,共成抗战伟业的大前提下,广东民间海纳百川,聚散有序,如“东江纵队”的发嬗与成就可视为典型。而音姑姑等“音线”如盐的隐现,恰成为以微而知著的关键。

大象无形,味的辩证形同此理。最美的勾勒,一如李凤公教画,白宣一张,倏忽可见雪地银驹。饮食可见隐现之道,虽稍纵即逝,却如一瞥惊鸿。韩世忠师傅在月饼中的隐藏,是家国情怀的深沉。当被公布于世的那一瞬,宏宏于天日,造就的是个人的高义,更是历史的高光。(葛亮)

来源:新华每日电讯

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