茭白做法全过程（嘉兴人餐桌上常见的茭白做法多样）

茭白古称雕胡、雕苽、菰。唐宋以前，人们大都食其菰米，故菰米曾被列为“六谷”（稻、黍、稷、粱、麦、苽）之一。菰的茎部受“菰黑粉菌”寄生以后，膨大成肥嫩的茎，即称茭白。一旦形成茭白，就不再结籽。久而久之，因形成菰米的原生态环境被人为改变，菰米愈来愈少，最后变成只食茭白，不知原先的菰米。茭白是一种特有风味的水生蔬菜，它的应用价值主要是食用为主。茭白营养较为丰富，据测定，每lOO克茭白含粗蛋白21.75-23.35克，脂肪0.63-0.66克，维生素C 685-720毫克，还原糖9.l6-9.44克，氨基酸ll.26-12.69克。在茭白所含的赖氨酸等17种氨基酸中，苏氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等为人体所必须的氨基酸。长期以来，茭白、莼菜、鲈鱼被列为江南三大名菜。茭白可切成丝、丁、片、块、凉拌、爆炒、烧烩、蒸炖等做各色菜肴。因其食用方式多样，各具特色，味道鲜美，深受城乡人民喜爱。茭白除食用外，还可入药及其他利用价值。

杭嘉湖地区是浙江省茭白主产地之一。元代，嘉兴一带茭白就已列为“菜之品”之一（《至元嘉禾志》）。明、清、民国时期，崇德、桐乡境内均有茭白零星栽种，但多为自给性栽培，少量就近沿街出售，商品率不高。1950年代——1960年代，境内在池塘边、小浜边和河港边偶有种植，品种为单季茭白。1970年代，全县茭白种植面积有所增加，以塘北低洼地区为多。梧桐、炉头等公社部分生产队已见有成亩栽培。1973年，梧桐公社科技站在门前低洼田种有单季茭白，面积2.4亩，亩产茭白1300公斤。

1987年起，桐乡茭白生产进入新的发展时期。当年，炉头镇董家村青年农民张永根，从杭州市近郊崇贤首次引进少量双季茭白“梭子茭”种苗，经小面积试种获得成功。之后，茭白面积逐步扩大。1999年，全市茭白面积达1200余亩，主要分布在炉头、乌镇、新生、河山、屠甸等乡镇。其中，董家村一带双季茭白面积达1050亩，全年两季茭白平均亩产2780公斤，亩产值2700多元。在扩大规模种植的同时，董家茭白专业合作社的茭农，全面推行茭白全程标准化生产技术体系和春茭大棚双膜保温栽培、引进优良品种和基地自行选育新品种，其中以张永根为主选育的“龙茭2号”新品种现已成为基地的当家品种，并在全省茭白主产区得到大面积推广。良种良法，大大提高了茭白品质，并以“白、嫩、壮”著称，市场销售旺盛。产品主要销往上海、江苏、安微、福建、山东等省市。2002年、2003年先后3次小批量出口日本，大大提高了董家茭白的知名度和市场竞争力。产品先后被评为全省百佳农产品品牌、浙江省名牌产品，并加入了“嘉田四季”品牌销售行列，荣获发明专利多项。董家村荣获全国第二批“一村一品”示范村称号。同时，董家茭白成为2010年上海世博会以及第一届至第五届世界互联网大会?乌镇峰会期间茭白产品的定点供应商。2017年起，通过“互联网 ”茭白产品销售模式，全年实现茭白销售量1.5万吨左右，年销售额近3000万元。2018年，董家茭白基地茭田面积达1.35万亩，总产值超亿元，成为当地的特色农业产业。

记得小时候茭白也是嘉兴人餐桌上的常客，印象中茭白做法多样。可以做油焖茭白，鲜甜可口非常下饭。也可以直接上锅蒸，然后在小碗中放点酱油，蒸熟的茭白蘸酱油吃。当然最家常的做法就是做茭白炒肉丝、茭白炒门腔或者肚片等等，最好再加一点香干。

（来源嘉兴老故事，原作者:杨承禹）