山西特色黄糕（寻味山西面食灵丘黄糕）

灵丘县，隶属于山西省大同市，西汉高祖十一年置灵丘县，因有赵武灵王墓而得名。灵丘县旅游资源丰富，分别有几大特色。古：觉山寺、曲回寺、赵武灵王墓等；绿：桃花山、空中大草原、唐河大峡谷；红：平型关战役纪念馆、白求恩医院；文化：五代十国第一猛将李存孝故里；生态：车河有机农业示范区、上北泉生态游、塞外江南花塔村等。灵丘小杂粮丰富，美食众多，有莜面、苦荞凉粉、黄烧饼、花椒、青背山羊、李家熏鸡、山泉水金鳟鱼等。

众所周知，山西面食全国闻名，所以说挖掘发扬整理山西面食，不要和西安去比白面面食的品种，要重点宣传小杂粮面食，这个品种、数量和口味估计在全国是数一数二的。

在晋北地区，地域味道浓厚的糕面，很早之前就成为老百姓餐桌上的主食之一，当年流传地主家招收长工就是看你能你吃几斤糕，吃的越多说明越能你受（干活）。晋南人的馍，晋北人的糕，这句流传已久的民谚，昭示出了南北地域差异在饮食习惯上的不同，也反映出了地域农作物的不同，据说当年因为饥荒逃荒要饭的人都去晋南，因为吃不惯晋北的糕。糕面又称黄米面，是晋北地区种植的黍子去皮后磨成的面，颜色淡黄，蒸熟后很黏，味道甘甜。由于晋北地区气候寒冷。无霜期短，就给黍子的成长提供了得天独厚的自然条件。作为传统的粗粮面食，它富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素维生素E、锌、铜、锰等营养元素，含有人体必须的8中氨基酸，并且氨基酸含量高于小麦、大米、玉米。

在大同灵丘，糕面常见的做法有三种。一种是素糕，俗称黄糕软糯的黄糕是最抚人心的吃食，配上一盆热乎乎的大烩菜或者炖肉，那是一辈子都忘不了的味道。地道的农家饭往往使用天然的柴火来烹饪，所谓的人间烟火气正是如此。灶台里的柴火燎燎生起，一道道美味也将屡屡出炉，仿若兴旺的生活依次而生。

黄糕，在大同当地特别是浑源、广灵、灵丘颇受人们青睐，它以黄、筋、香、耐饿而闻名，因其金黄的色泽和年年糕（高）升、糕（高）升旺长的寓意，成为寻常百姓餐桌上最具吉祥寓意的美味，也是当地各类庆典聚会当中必点之食物。

黄糕的制作过程主要分为和面、蒸糕、搋（chuai）糕三个步骤。首先取适量黄米面放入盆中，依次向盆中倒入适量的温水搅拌，搅成絮快状，然后用手掌用力搓面搓成块状均匀的撒在笼布上，蒸糕需要开水下锅，从蒸锅冒气开始计时10分钟左右即可。时间的把握相当关键，时间太短了蒸不熟，时间太长了不够鲜嫩，黄糕蒸熟后趁热从蒸锅中取出，兜起笼布把黄糕倒入搪瓷做成的糕盆中，糕面的香甜味在热气的蒸腾下已经开始飘香满屋，接下来就是最关键的一步，舀一瓢凉水，双手蘸凉水迅速将糕抓起，然后握拳使劲挤压或按压，这个过程叫搋糕，糕筋道不筋道往往看这个步骤，重复多次搋糕后，使糕面光滑成团，浑然一体，随着糕的温度降下来，外层便结成了一层薄薄的浆皮，看起来光滑又柔顺。大同人往往会在糕团当中用手指按一个坑，把纯正的菜籽油或者胡麻油倒里面，然后抹匀在糕上，使得黄糕外层透着金晃晃的光亮，诱人无比。这个形成了保护膜，有防止糕干皮和保温两大功效。

黄糕因其质黏味甘，送入口中，可以瞬间感受到它的细腻柔滑回味无。吃黄糕就得狼吞虎咽，不能小口慢嚼，越嚼越多，越咽不下去。配上一口美味的大烩菜或者炖肉汤，使得黄糕的清爽加上烩菜或者肉汤的浓郁，丰富多彩的味道轮番满足着你的味蕾。既是是孩子们，也往往对这道美食百食不厌。

除了做黄糕以外，糕面的另一种做法就是油炸糕，在整个晋北地区，设家宴、摆酒席、过生日，各种婚丧嫁娶，都会用油糕来款待亲朋好友，也取高升旺长之意，所以庄户人家把赴宴坐席称之为“吃糕”。做油炸糕，也是一种手艺活，软不软、筋不筋有的是门道，这个油糕在当地吃法是一种文化习俗，也是一种文化传承，每家家里头有喜事的时候必须要吃这个油糕，它就意味着你的日子步步高（糕）升，油炸糕的制作工序比黄糕多了三步。第一步：撅剂子；第二步：包糕；第三步：炸糕。把蒸好素糕趁热分成均匀的小剂子，取一小块用双手捏成圆饼状，如果怕烫，可以用盘子底压成圆饼状包入事先准备好的馅料，大同地区基本分为红豆馅、髓油馅、菜馅三种。捏好口，用手捏成扁椭圆形，捏成饺子状。接下来就要放入油锅炸糕了。炸糕用的油一般是胡麻油或者菜籽油，进去以后油糕很容易就上色了，胡麻油炸出来的油糕色泽黄中带红色，菜籽油炸出来的油糕金黄色。胡麻油和菜籽油都是古老的食用油，胡麻油是从胡科植物胡麻的籽中榨取的红黄色菜油；菜籽油是从从十字花科植物油菜的种子榨制所得金黄色油脂。在锅中倒入适量的油，待油温升到80度左右时，将包好的糕胚子缓缓以此放入油锅。油花肆意翻滚，炸制表面起泡，金黄酥脆立即捞出，在这个过程中需要不停地轻轻翻动，使糕的两面颜色一致，避免炸焦。一个个金黄的油炸糕，混着油香，触动着人们的味蕾，那一层酥脆的表皮下，包裹着各色的馅料，外皮松脆，里面绵软，嚼筋儿十足。油炸糕需要即炸即吃，时间长了就没有软脆的口感了。如果馅料不够了，就把糕饼子直接下油锅炸，炸制金黄酥脆时，捞起来盛在盘子里面，上面撒上一层白糖，当地统称为“炸糕饼”。

第三种就是广泛流传在灵丘地区的烙糕。烙糕就是在油炸糕做成剂子的步骤后，然后在饼撑子里面刷上少量食用油，然后把剂子放进去烙制，两面金黄成熟。这种烙糕基本全是素馅，而且馅料都是时令自然馈赠，有土豆韭菜馅、土豆杨毛毛狗馅、土豆苦菜馅等，是更接近大自然朴实无华的食物。

山西是面食故乡，也是面食大省，挖掘、传承和发扬山西美食，我们有责任讲好美食背后故事。

黄糕是从历史的传承中一代一代走了过来，带着自己独特的传奇故事，上演着人世间的悲欢离合，担负着当代城市名片和历史文化的传承和使命，不管如何都为山西的美食增添了浓墨重彩的一笔。山西诗人王维说：“君自故乡来，应知故乡事”。山西人，不管你在哪儿，山西的面食文化就是咱们舌尖上最惦记的乡愁。